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Je n’ai rien à dire de la table des grands hôtels, qui est celle de tous les établissements de ce genre. Il est entendu que les hôtels américains sont les plus vastes du monde, que leurs salles à manger sont les plus spacieuses de l'univers, mais tout cela n’améliore par les menus.

Cependant, il existe aux États-Unis des plats indigènes ayant une certaine origi-

nalité : le potage à la tortue de terre ; le potage aux hüttrés et à la crème; le potage à la Penobscot aux gombos, aux huîtres et aux crabes mous ; le chowder, sorte de bouillabaisse aux clams‘ et à la morue, avec du lard, des oignons, des pommes de terre et du lait ; les huîtres panées et grillées, arrosées de jus de citron ; les beignets d’huîtres ; les crabes mous grillés ou frits ; le homard à la Newbourg, excellent plat new-yorkais ; le ragoût de tortue de mer ; le bœuf salé aux choux ; le ragoût de pigeons au riz, aux tomates et aux gombos.

L'usage exclusif des boissons glacées constitue un véritable abus que beaucoup d’estomacs ne peuvent supporter longtemps ; aussi l’une des spécialités médicales les plus fructueuses aux Etats-Unis est celle des maladies de l'estomac. Les Américains qui ont absorbé trop de glace finissent par boire de l’eau tiède en mangeant; c'est peut-être hygiénique, mais ce n’est guère appéüssant.

La passion des Américains pour les Loi sebine glacées a développé considérablement l’art de la préparation de ces breuvages aux États-Unis et pour la confection des cocktails l'Amérique dame osent liée le pion à la vieille Europe*.

À titre de curiosité, je menlionnerai l'existence dans le pays de très nombreuses sociétés dites de tempérance ; certains États même ont édicté contre l'usage de l’alcool des lois draconiennes qui, à la vérité, ne sont pas toujours abs per À

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1. où « Mya arenaria », mollusque bivalve de la famille des Myidés.

. Hya là un bol exe mple de l'influence du milieu. Alors.que les cuisiniers européens perdent généraleset la main aux États- Da) les bar-men ; sont soie et sortent littéralement de terre, comme les généraux en France, sous Napoléon [*. J'ai connu à Omaha, dans le Nebraska, le prince des « cocktailiers » du temps, un Français, venu aux États-Unis sans métier, qui, inspiré et dynamogénisé par le milieu, avait en moins d'un an créé une cinquantaine de cocktails plus remarquables les uns que les autres, et jouissait d’une réputation colossale de l'Atlantique au Pacifique.

3. Il y a quelque quarante-cinq ans, je me rendais dans le Far-West, Un matin (j'étais depuis 48 heures das le train) comme je prenais mon déjeuner dans le dining-car, le garçon, auquel je demandais de la bière, refusa de m’en apporter, alléguant que nous traversions unË tat puritain où régnaient des lois de tempérance très sévères qui l’exposaient à des peines sérieuses s’il servait la moindre boisson fermentée pendant tout le temps que le train serait sur le territoire dudit État. Devant mes protestations, il me dit à l’oreille en souriant : « Commandez-moi tout haut du thé ». Ce « tout haut » m'intrigua ; je fis ce qu’il me conseillait et quelques instants après il m’apportait sur un plateau une tasse, un sucrier vide et une théière pleine de bière Je jetai alors un regard sur les tables voisines. Tous mes compagnons de voyage buvaient sans rire, dans des tasses, de la bière qu’on leur avait servie dans des théières. Le principe était sauf. AU right.

Cuisine juive. — Disons un mot de la cuisine juive.

De toutes les cuisines antiques, elle est la seule qui se soit perpétuée, dans ses grands traits, à travers les âges". Elle semble fondée sur des règles d'hygiène et d'économie domestique qui auraient été érigées en principes religieux pour en assurer l'observation. C'était l'opinion des philosophes du xvin° siècle et c'était aussi celle de Renan. M. Salomon Reinach soutient dans son « Orpheus » * que l'explication d’une prohibilion alimentaire par des raisons d'hygiène doit être considérée aujourd’hui comme un signe d’ignorance ; que, si les juifs religieux s’abstiennent de manger du pore, c’est parce que leurs lointains ancêtres avaient pour totem, c'est-à-dire pour protecteur de clan, le sanglier ; que, s'ils ne mangent pas certains poissons, c'est également par superstition ; que, s'ils ne travaillent pas le samedi, c'est parce que le samedi est considéré chez eux comme un mauvais jour au même titre que certaines personnes considèrent comme un jour funeste le vendredi et, en particulier, quand il tombe un 13.

En tout état de cause, Ja défense de manger d’autres viandes que celles d'animaux ruminants ayant les sabots fendus avait pour résultat d'interdire le gibier, dont l’abus présente des inconvénients, et le porc, fréquemment trichiné, qui passait pour donner la lèpre ; quant au principe de la viande kocher, consistant en ce que l'animal sacrifié pour l'alimentation doit avoir été saigné et sa viande débarrassée des nerfs et des arlères, il assurait à cette viande une meilleure conservation”. Le précepte des livres sacrés : « Tu ne feras pas cuire l'agneau dans le lait de sa mère » avait comme conséquence de laisser le lait de la brebis à l'agneau et il favorisait l'élevage. Ce commandement, observé à la lettre par les Juifs Karaïles *, a été généralisé par les Juifs Talmudistes * qui n’emploient le lait, la crème et le beurre que pour la préparation des poissons dans les repas sans viande de boucherie et pour la confection des pâtisseries ne devant êtes mangées qu’un certain nombre d'heures avant ou après l'ingestion de substances carnées. Ils poussent même le scrupule, afin d'éviter toute pollution, jusqu'à employer des casseroles spéciales pour leur cuisson. Les crustacés et les poissons sans écailles, considérés comme favorisant le développement des maladies de la peau, auxquelles la race juive est particulièrement sujette, sont également interdits.

Il me paraît difficile de ne pas reconnaître qu'il ÿy a au moins dans toutes ces

r. Les Juifs, tribu sémitique issue d'Arabie, que l’histoire suit pas à pas depuis plus de 3 000 ans, ont mieux qu'aucun peuple conservé la pureté de leur race, leurs mœurs et leurs coutumes,

2. Orpheus, Histoire générale des religions, par Salomon Reïnach, chez Alcide Picard, rue Soufflot.

3. Les pratiquants rigides salent encore la viande et la font dégorger dans de l’eau pour en enlever le plus

possible de sang.

4. Secte qui existe notamment en Russie et qui s’en tient exclusivement à la lettre des livres sacrés. 5. Le Talmud est le commentaire des livres sacrés. Les Juifs Talmudistes, qui constituent l’immense majorité des juifs pratiquants, acceptent et appliquent les commentaires du Talmud.

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