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Nettoyez et essuyez les cèpes, coupez-les en tranches d'un centimètre d'épaisseur.
Mettez dans une sauteuse beurre, cèpes, sel, poivre, quatre épices et faites cuire à grand feu pendant une vingtaine de minutes. Quand le liquide provenant de la cuisson des cèpes sera suffisamment réduit, ajoutez la glace de viande, laissez-la se dissoudre, puis mettez le parmesan, goûtez et servez.
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On peut préparer de même des champignons de couche.
Chanterelles à la crème.
1000 grammes de chanterelles ! fraîchement récoltées, 200 grammes de crème, 5o grammes de beurre, sel et poivre.
Épluchez les chanterelles, lavez-les, égouttez-les.
Mettez-les avec du sel et du poivre dans une sauteuse ; faites-les sauter telles quelles, elles rendront leur eau tout en cuisant dedans ; l'opération demande une vingtaine de minutes pour que tout le liquide ait disparu. Ajoutez le beurre et la crème, goûtez, complétez l’assaisonnement s'il est nécessaire ; laissez mijoter pendant quatre à cinq minutes, puis servez.
Chanterelles au jus.
Pour quatre personnes, prenez :
1000 grammes de chanterelles fraîches, 250 grammes de fond de veau et volaille, 60 grammes de beurre, zeste de citron, estragon, sel et poivre.
