Vulgairement giroles

Épluchez les chanterelles, lavez-les, égouttez-les.

Mettez le beurre dans une sauteuse, ajoutez les champignons, du zeste de citron et de l’estragon au goût (hachés ou mis dans un nouet), salez, poivrez en tenant compte de l'assaisonnement du fond ; faites sauter jusqu'à ce que les chanterelles, après avoir rendu leur eau, soient redevenues à peu près sèches. Ajoutez alors le fond de veau et volaille et laissez cuire à petit feu pendant une demi-heure environ. Retirez le nouet si vous avez mis le zeste de citron et l’estragon entiers, puis servez.

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Comme variantes, on pourra remplacer le fond de veau et volaille par une sauce Béchamel maigre ou grasse, une sauce poulette, une sauce Mornay et, dans ce dernier cas, on mettra le plat au four pour gratiner.

Morilles au beurre.

Pour quatre personnes, prenez :

5oo grammes de belles morilles grises, 100 grammes de beurre, 7 grammes de sel, 1/2 décigramme de poivre, jus de citron.

Lavez soigneusement les morilles, essuyez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur; mettez-les ensuite dans une casserole avec le beurre, lesel, le poivre, du jus de citron, au goût, et faites-les sauter, à feu vif, pendant un quart d'heure environ, jusqu'à évaporation de l’eau qu'elles ont rendue.

Les morilles ainsi préparées peuvent être servies seules ou comme garniture de viandes.

Morilles à la crème.

Pour quatre personnes, prenez :

5oo grammes de morilles, 250 grammes de crème, 100 grammes de bouillon,

10 grammes de sel, 3 décigrammes de poivre, le jus d’un citron.

Nettoyer, lavez et séchez les morilles, puis coupéz-les en deux dans le sens de la longueur.

Faites fondre 70 grammes de beurre dans une casserole, mettez les morilles, le sel, le poivre, mouillez avec le bouillon et le jus de citron ; laissez cuire pendant une demi-heure. Au bout de ce temps, presque tout le liquide doit avoir disparu ; ajoutez alors la crème, 10 grammes de beurre manié avec la farine et continuez la cuisson à petit feu pendant dix minutes.

Au moment de servir, montez la sauce avec le reste du beurre.

On peut servir les morilles à la crème dans une croûte de vol-au-vent, dans une croustade de pain ou, plus simplement, avec des croûtons dorés dans du beurre.

Morilles au jus.

Lavez les morilles avec soin pour les débarrasser de la terre qui se trouve dans les alvéoles ; égouttez-les, essuyez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis faites-les sauter à feu vif dans une casserole avec du beurre, ajoutez du jus de viande etun peu de jus de citron, salez, poivrez et laissez cuire doucement péndant une demi-heure en arrosant péndant la cuisson ; enfin liez la sauce avec des jaunes d'œufs et servez.

C’est exquis.

Morilles au vin.

Pouf trois personnes, prénez :

500 grammes de morilles, 200 grammes de fond de veau et volaille, 200 grammes de jambon haché, 100 grammes de sauternes, 2 jaunes d'œufs frais, sel et poivre.

Préparez d’abord la sauce : mettez dans une casserole le fond de veau et volaille,

le sauternes et le jambon ; faites réduire à bonne consistance, liez ensuite avec les jaunes d'œufs, goûtez et ajoutez sel et poivre s’il est nécessaire.

Nettoyez, lavez et séchez les morilles ; coupez-les en deux, assaisonnez-les avec sel, poivre et faites-les sauter dans le beurre jusqu'à disparition de l'eau qu'elles auront rendue. L'opération demande un quart d'heure environ.

Dressez-les ensuite sur un plat de service tenu au chaud au bain-marie, versez dessus la sauce et laissez en contact pendant une quinzaine de minutes avant de servir.

Ces morilles peuvent être servies dans une croûte de vol-au-vent.

Morilles farcies, en cocotes.

Pour six personnes, prenez :

5oo grammes de belles morilles grises,

260 grammes de beurre,

200 grammes de parmesan râpé,

150 grammes de mie de pain rassis tamisée, 5 grammes de sel, 2 grammes de poivre.

Nettoyez bien les morilles, séchez-les. Détachez les pieds, hachez-les avec quelques morilles, les plus petites, de façon à avoir en tout environ 150 grammes de hachis.

Mettez 200 grammes de beurre dans une casserole, laissez-le fondre, ajoutez le hachis de morilles, la mie de pain, 150 grammes de parmesan, le sel, le poivre, mélangez, puis garnissez les morilles avec cette farce.

Prenez six petites cocotes en porcelaine allant au feu et munies de couvercles, disposez, debout dans chacune, des morilles farcies, saupoudrez avec le reste du parmesan, mettez le reste du beurre coupé en petits morceaux, lutez les couvercles des cocotes et faites cuire au bain-marie, au four, pendant une heure.

Servez dans les cocotes.

Morilles farcies.

Nettoyez, lavez et séchez des morilles.

Préparez un hachis avec blanc de volaille rôtie, jambon cuit, champignons de

couche, mie de pain rassis trempée dans du jus de viande, persil; assaisonnez-le avec sel et poivre, liez-le avec du beurre et un jaune d'œuf, et farcissez-en les morilles par le pied.

Mettez du beurre dans une casserole, disposez dedans les morilles farcies, mouillez avec une sauce à l'appareil Mirepoix, laissez mijoter pendant une heure environ, puis servez.

Ces morilles farcies peuvent faire une très jolie garniture.

Truffes farcies sur canapés.

Pour douze personnes, prenez :

750 grammes de purée de bécasses préparée comme il est dit p. 739, 36 cailles, 24 belles truffes noires du Périgord, 1 beau foie gras d’oie,

champagne sec, brioche non sucrée, mirepoix, beurre,

paprika.

Brossez, lavez les truffes ; séchez-les.

Faites rôtir les cailles à la broche en les tenant peu cuites; passez-les à la presse, relevez le coulis avec du mirepoix et du paprika, ajoutez-y du champagne sec. Mettez à cuire dedans d'abord les truffes, puis le foie gras. Tenez le foie rosé.

Enlevez une rondelle sur chaque truffe pour servir de couvercle ; creusez l’intérieur ; emplissez les vides avec la purée de bécasses et assujettissez les couvercles. Tenez au chaud truffes farcies et foie.

Dégraissez la cuisson, liez-la et amenez-la à l’état de demi-glace.

Préparez 24 canapés de brioche, faites-les dorer dans du beurre et garnissez-les chacun d’une escalope de même dimension taillée dans le foie gras.

Dressez les canapés garnis sur un plat d'argent, disposez sur chacun une truffe que vous masquerez avec la sauce. Servez.

Une romanée ou un clos Vougeot convient avec cet entremets de légumes de haut goût, qui pourra être le clou d'un repas fastueux, à la condition qu'il n'y ait dans le menu aucune autre préparation contenant du foie gras ou des truffes dont abusent souvent des amphitryons désireux de paraître.

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On pourra exécuter de nombreuses variantes de truffes farcies en modifiant la farce, le fond de cuisson et le vin.

Conservation des champignons.

Les champignons qu’on veut conserver doivent être fraîchement cueillis, récoltés par temps sec et n'avoir pas encore atteint leur complet développement. Il existe plusieurs moyens de conserver les champignons.

1° À l’auloclave. — Après avoir épluché les champignons, on les jette dans une grande bassine pleine d'eau bouillante légèrement salée et on les laisse bouillir pendant une vingtaine de minutes. On les égoutte ensuite sur un tamis de erin, puis on les rafraîichit dans de l’eau bouillie refroidie. On les éponge bien ; on les met alors dans des flacons qu’on remplit entièrement avec de l'eau salée bouillie et refroidie (25 grammes de sel par litre d’eau), on bouche les flacons avec de bons bouchons, stérilisés au préalable dans de l’eau bouillante additionnée d'acide salicylique. On place les flacons bien bouchés dans un panier en fil métallique‘, on met le tout dans une marmite qu'on emplit d’eau jusqu’au niveau des bouchons et on fait bouillir pendant 4 à 5 heures en maintenant toujours le même niveau d’eau par des additions successives d'eau bouillante. Les flacons refroïdis sont mis en observation pendant une huitaine de jours. S'il ne s’est produit, pendant ce temps, aucun signe de fermentation, la conserve est bien faite,

On peut, à la place de flacons, employer des boîtes en fer-blanc qu’on soudera avant de les mettre à l’autoclave. La conservation n’en sera que mieux assurée.

Les champignons ainsi conservés peuvent être employés comme des champignons frais à condition de les passer, au sortir des flacons ou des boîtes, d’abord dans del'eau tiède pour les dessaler, puis dans de l'eau fraîche pour les raffermir.

2° Dans le sel. — On dispose les champignons dans un vase, en couches séparées par des lits de sel. Ce procédé n’assure la conservation que pendant quelques mois.

3° Dans le vinaigre. — Les champignons peuvent être confits dans le vinaigre à la façon des cornichons, mais il faut d’abord les blanchir à l’eau bouillante. Les champignons confits servent de condiment ou de hors-d'œuvre.

1. À défaut de panier, on garnira le fond de la marmite avec une grille sur laquelle on placera les flacons qu’on séparera les uns des autres par des copeaux poür les garantir contre tout choc.

4° Par dessiceation. — Les petits champignons peuvent être séchés entiers, les gros doivent être coupés en tranches plus ou moins épaisses après avoir été épluchés et débarrassés des lames, des tubes et du pied. Les champignons entiers ou en tranches sont disposés, à une certaine distance les uns des autres, sur des claies tenues à l'ombre dans un endroit bien sec.

On peut en faire des chapelets, en ayant soin de séparer les champignons ou les morceaux les uns des autres par des intervalles afin qu’ils ne se touchent pas. Les chapelets sont suspendus dans un endroit à l'ombre et exposé aux courants d'air.

Suivant la nature des champignons et l’état hygrométrique de l'air, la dessiccation demande un temps variant de quelques jours à quelques semaines.

On peut encore sécher les champignons sur une aire chauffée ou dans un four très modérément chaud.

Les champignons séchés sont gardés dans des sacs en toile où en papier qu'on secoue de temps en temps, où dans des vases clos, et conservés dans un endroit sec.

Lorsqu'on veut se servir de champignons séchés, on les fait d'abord tremper dans de l’eau tiède pendant une heure, puis on les emploie comme s'ils étaient frais.

Les champignons desséchés comme il est dit ci-dessus peuvent être pulvérisés au mortier et tamisés ; la poudre obtenue est mise en flacons qu’on bouche hermétiquement et qu’on tient à l'abri de l'humidité.

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