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5° Dans un corps gras. — Dans le Midi de la France, on conserve les champignons dans de l'huile, de la graisse ou du beurre. Après avoir blanchi les champignons dans de l’eau bouillante et les avoir séchés dans un linge, on les empile dans des pots en faïence ou en grès que l’on emplit ensuite d'huile d'olive, de graisse ou de beurre fondu de façon que le niveau du corps gras dépasse de quelques centimètres la surface des champignons. On bouche les pots eton couvre les bouchons avec un parchemin ficelé.

On peut conserver de la même manière des champignons non blanchis, simplement sautés dans un corps gras pour les déshydrater avant de les mettre en pots.

Les pots sont tenus dans un endroit frais et sec.

6° Par liquéfaclion. — En Angleterre, on fait un grand usage des champignons liquéfiés « Ketcup ». Voici la manière d'opérer : des champignons choisis et coupés en tranches sont placés sur un tamis de crin et saupoudrés de sel fin; sans les presser, on laisse s’écouler le jus que l’on recueille. Afin d'éviter tout dépôt, on transvase ce liquide et on le met dans des petites bouteilles qu'on n'emplit pas complètement afin de pouvoir y ajouter un peu de spiritueux aromatisé quelconque destiné à empêcher la préparation de se détériorer. On bouche les bouteilles et on les conserve au frais.

Le ketcup est employé comme condiment.

Conserve de truffes.

Prenez de belles trufles bien saines, lavez-les soigneusement, laissez-les sécher sur un linge pendant 3 à 4 heures. Ayez des flacons de grandeur suflisante et mettez dans chacun 250 grammes de trufles, 12 grammes d'eau-de-vie sans goût et 5 grammes de sel ; bouchez hermétiquement les flacons, ficelez solidement les bouchons et entourez chaque flacon d'un linge. Disposez les flacons dans une grande bassine que vous emplirez d'eau froide jusqu’au niveau des bouchons ; calez les flacons avec des copeaux ou chargez-les d’un poids pour les empêcher de bouger pendant l'ébullition. Chauffez et faites bouillir pendant 2 à 3 heures. Laissez refroïdir les flacons dans la bassine, puis sortez-les, essuyez-les, cachetez-les et conservez-les dans un lieu frais.

Les truffes préparées ainsi peuvent se conserver pendant plus de deux ans sans s’altérer.

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