SALADES
Salades vertes.
Les salades vertes sont le plus souvent accommodées à l'huile et au vinaigre, mais on peut aussi les apprêter à la crème qui, alors, remplace l'huile. Leur goût dépend non seulement de la nature et de l'état des substances employées (fraîcheur de la salade, qualité de l'huile ou du vinaigre), mais aussi de leur préparation préliminaire. Les salades, telles que laitue, romaine, scarole, chicorée gagnent beaucoup de légèreté et de finesse à être débarrassées des côtes et à être revivifiées longuement dans de l’eau fraîche lorsqu'elles ne sont pas nouvellement | cueïllies. Inutile de dire qu'on ne doit se servir que des parties tendres de toutes | les salades pour obtenir un plat réellement bon.
L’assaisonnement se fait, au goût. avec huile, vinaigre, sel et poivre auxquels on peut ajouter un jaune d'œuf frais, mais la salade ne doit être accommodée que juste au moment d'être servie et, contrairement à la façon de faire de bien des personnes, on doit la retourner légèrement, délicatement, sans la froisser.
Salade de Jlaitue à la crème.
Prenez de belles laitues bien pommées, lavez-les, égouttez-les bien. Préparez, dans un saladier, un mélange homogène de crème, jus de citron ou ! vinaigre, jaunes d'œufs durs tamisés, sel et poivre, le tout au goût ; mettez dedans les laitues el remuez jusqu'à assaisonnement uniforme. Servez aussitôt.
1. Les salades sont des aliments crus ou cuits, servis froids, accommodés avec une sauce dont la base est un élément gras combiné avec un élément acide.
En supprimant les jaunes d'œufs durs et en remplaçant la crème ordinaire par de la crème fouettée, on obtient une salade que certaines personnes trouvent plus légère que la précédente.
Ces formules sont applicables à la romaine, à la chicorée frisée, à la scarole, aux endives, aux pissenlits, etc.
Salade de haricots verts et de tomates.
Pour six personnes, prenez :
750 grammes de haricots verts, | 750 grammes de tomates, 45 grammes d°’ huile d’olive ou de noix, | 15 grammes de vinaigre de vin, 15 grammes de Worcestershire sauce, sel.
Épluchez les haricots verts et faites-les cuire dans de l’eau salée.
Ébouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les, coupez-lés en tranches, faitesles dégorger dans du gros sel; sortez les tranches de tomates du liquide qu’elles ont rendu ; secouez-les pour les débarrasser de tout excès de sel.
Mettez dans un saladier l'huile, le vinaigre et la sauce anglaise, mélanger, ajoutez haricots verts et tranches de tomates, mélangez encore, laissez en contact pendant une heure et servez. Cette salade est très fraîche.
Salade de Salsifis.
Pour six à huit personties, prenez :
606 gramtmes de salsifist épluchés, 300 grammes de céleri-rave épluché, 300 grammes de tomates,
1. On accommode comme les salades vertes les feuilles tendres des salsifis.
12 noix, 1 citron, huile, vinaigre,
| sel et poivre.
Coupez les salsifis en morceaux et le céleri-rave en bâtonnets de mêmes dimensions.
Épluchez les noix, hachez-les grossièrement.
Ébouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les, meltez-les à mariner, pendant une demi-heure, dans de l'huile et du vinaigre avec sel et poivre.
Faites blanchir le céleri pendant quelques minutes dans de l’eau salée vinaigrée, enlevez-le, laissez-le refroidir ; puis, dans la même eau, faites cuire les salsifis en | les tenant fermes ; retirez-les ; laissez-les refroidir. | Préparez une mayonnaise avec les jaunes d'œufs, l'huile d'olive, le jus du | citron, un peu de sel et de poivre, mettez dedans les salsifis, le céleri et les noix ; laissez en contact pendant une demi-heure. Au moment de servir, ajoutez les tomates et leur marinade, mélangez bien, goûtez et complétez l’assaisonnement s’il y a lieu.
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On peut préparer dans le même esprit des salades de fonds d’artichauts, de crosnes, de germes de soja, etc.
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On peut encore relever ces salades avec plus ou moins de Worcestershire sauce, au goût.
Salade d’épinards.
1500 grammes d’ épinards, ho grammes d’ huile d'olive fine, 25 grammes de vinaigre de vin, 20 grammes de moutarde ordinaire, ro grammes de sel blanc,
2 décigrammes de poivre.
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Epluchez les épinards et lavez-les sans déchirer les feuilles ; puis ébouillantezles vivement ; égouttez-les; laissez-les refroidir.
Mettez dans un saladier l'huile, le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre ; mélangez; ajoutez ensuite les épinards et laissez-les s’en imprégner pendant un quart d'heure environ. Retournez-les fréquemment pendant ce temps, mais en évitant autant que possible de les briser. Servez.
Les épinards en salade se marient bien avec les viandes blanches froides, notamment avec le veau.
Salade de chou rouge.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de crème épaisse, 20 grammes de cerfeuil, ciboule, fenouil, en parties égales,
6 jaunes d'œufs durs,
3 petits concombres saumurés,
1 chou rouge pesant 1 kilogramme environ, radis, vinaigre à l’estragon,
Épluchez le chou, enlevez-en les côtes ; lavez-le, émincez-le en julienne que vous ferez blanchir dans de l’eau salée bouillante. Rafraîchissez-le, égouttez-le et mettez-le à mariner dans du vinaigre à l’estragon avec du sel et du poivre ; laissez en contact pendant une heure en retournant fréquemment le tout. Retirez ensuite le chou de la marinade et égouttez-le.
Passez les jaunes d'œufs au tamis, mélangez-les à la crème, ajoutez du jus de citron, du sel, du poivre au goût, le cerfeuil, la ciboule, le fenouil et le chou ; mélangez.
Décorez la salade avec des émincés de concombres et de radis et servez.
Cette formule de chou rouge en salade sort un peu de l'ordinaire.
Asperges en salade.
Faites cuire dans de l’eau salée bouillante, d'une part, de belles asperges d'Argenteuil et, d'autre part, de petites asperges vertes appelées balais. Tenez
les grosses asperges un peu fermes; passez les-petites en purée. Laissez refroidir le tout.
Préparez une mayonnaise au citron; incorporez-y la purée d’asperges vertes. Servez les asperges d'Argenteuil sur un plat et la sauce dans une saucière. Vous m'en direz des nouvelles.
On peut accommoder avec la même sauce d’autres salades.
Salade d’aubergines.
4 aubergines moyennes, 4 piments longs,
huile, vinaigre,
sel, poivre.
Faites griller légèrement les piments ; enlevez-en l'enveloppe superficielle.
Essuyez les aubergines ; faites-les griller telles quelles jusqu'à ce qu’elles soient complètement ramollies ; débarrassez-les de leur peau et écrasez-les au moyen d’une cuiller en bois pour éviter que la purée noircisse. Laissez refroidir, puis assaisonnez au goût avec sel, poivre, huile, vinaigre.
Mettez la purée dans un plat ou dans un ravier, décorez avec les piments et servez.
En Orient, cette salade est présentée comme hors-d'œuvre.
Salade de fonds d’artichauts au foie gras.
Prenez autant de beaux artichauts qu’il y a de convives, faites-les cuire dans de l’eau salée ; enlevez-en les feuilles, parez les fonds, puis mettez-les à mariner pendant vingt minutes dans du jus de citron additionné ou non d'huile d'olive.
Disposez dans un saladier les fonds d’artichauts, couronnez chacun d’une tranche de foie gras truflé, cuit dans du madère, ou, à défaut, de foie gras truffé en terrine, de même grandeur et de même épaisseur que le fond ; intercalez entre les fonds d’artichauts des petits cœurs de laitue, de chicorée frisée ou de romaine,
assaisonnés au goût; ou garnissez les intervalles avec des petits bouquets de chou-palmiste masqués avec une mayonnaise peu serrée. Servez aussitôt. C’est une salade vraiment remarquable.
Salade de cervelle et de Jaitue.
Faites blanchir une cervelle de veau parée dans de l’eau salée, vinaigrée et aromatisée avec un peu de persil et d’oignon; laissez-la refroidir dans sa cuisson; escalopez-la ensuite et trempez les tranches dans de la sauce vinaigrette.
Préparez une salade de laitue que vous assaisonnerez avec une mayonnaise relevée par de la moutarde ; disposez dessus les escalopes de cervelle, décorez avec des concombres saumurés, des petits melons, des cornichons, des champignons confits et émincés, des queues de crevettes ou d'écrevisses, des câpres, ete. ; servez sans attendre.
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On peut préparer de même une salade de ris de veau et de laitue.
Salade de pommes de terre.
Pour six personnes, prenez :
1000 grammes de pommes de terre de Hollande,
100 grammes de vin blanc,
100 grammes de bouillon,
100 grammes de vinaigre de vin,
60 grammes de pommes reinette,
25 grammes d’ huile d'olive, 5 grammes de civette, 3 grammes de persil, 3 grammes d’ estragon, 2 grammes de cerfeuil, 2 grammes de poivre fratchement moulu, a grammes de moutarde,
r beau hareng de Hollande laité et salé.
Dépouillez le hareng sans le dessaler, enlevez la tête et les arêtes, passez au Lans la chair et la laitance.
Hachez pommes et fines herbes,
Mettez dans un saladier le vinaigre, le vin, le bouillon, le poivre, la moutarde et l'huile, mélangez bien, ajoutez ensuite la purée de hareng et le hachis de pommes et de fines herbes.
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, pelez-les pendant qu’elles sont chaudes et coupez-les en tranches minces.
Battez la sauce pour la rendre homogène, mettez dedans les tranches de pommes de terre encore chaudes et retournez-les avec précaution afin d'éviter de les briser ;
laissez en contact pendant trois heures au moins, retournez de nouveau la salade, goùtez et servez.
Cette salade, très simple, est agréable.
Rene pt
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Salade de pommes de terre et de céleri.
Pour quatre personnes, prenez :
150 grammes de céleri (feuilles et tiges tendres lavées et égouttées), Go grammes de vinaigre de vin de force moyenne, ko grammes d’ huile d'olive, 33 grammes d’ eau!,
6 grammes de sel fin,
6 grammes de cerfeuil haché,
2 grammes d’ estragon haché,
1 gramme de poivre fraîchement moulu,
pommes de terre de Hollande.
Faites cuire dans de l'eau salée des pommes de terre en robe de chambre ; pelez-en 600 grammes; coupez-les en tranches pendant qu'elles sont encore tièdes. Arrosez-les d’abord avec les 35 grammes d'eau, puis assaisonnez-les avec 45 grammes de vinaigre, dans lequel vous aurez mis le sel fin et le poivre, et 30 grammes d'huile. Remuez doucement pour ne pas briser les tranches de pommes de terre et laissez en contact pendant 2 heures. Mettez ensuite le céleri coupé en petits morceaux et le reste de l'huile et du vinaigre ; mélangez ; laissez reposer pendant un quart d'heure. Au dernier moment, ajoutez le cerfeuil et l’estragon ; mélangez encore et servez.
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1. On peut, au goût, remplacer l’eau par du bouillon ou par du vin blanc.
Lorsque la saison est trop avancée pour avoir du cerfeuil et de l’estragon frais, on peut remplacer ces deux éléments par 4o à 50 grammes de mâche épluchée. lavée et égouttée.
Salade de choucroute et de pommes de terre.
Pour huit personnes, prenez :
1000 grammes de pommes de terre,
5oo grammes de choucroute,
200 grammes de pommes reinette,
190 grammes de sauce douce, p. 473, cornichons hachés, fines herbes hachées, huile, vinaigre, sel et poivre.
Lavez la choucroute, égouttez-la.
Pelez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur, coupez-les en tranches pendant qu'elles sont chaudes, arrosez-les aussitôt avec le vin blanc, puis mettez la choucroute crue, mélangez.
Pelez les pommes, coupez-les en dés.
Deux heures au moins avant de servir, assaisonnez le mélange pommes de terre et choucroute avec la sauce douce, ajoutez les pommes, les fines herbes, les cornichons, mélangez encore, goûtez, complétez l’assaisonnement sl y a-lieu avec huile, vinaigre, sel, poivre, puis servez.
Cette salade convient plutôt aux estomacs robustes.
Salade de moules et de pommes de terre.
Pour six personnes, prenez ;
1000 grammes de pommes de terre, 200 grammes d’ huile d'olive, 100 grammes de vin blanc,
10 grammes de cornichons,
— 963 — Il
5 grammes de fines herbes hachées, i gramme 1/2 de moutarde en poudre, 3 litres de moules, 1 jaune d'œuf cru, 1 oignon, 1 citron, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Nettoyez les moules, mettez-les ensuite sur le feu, dans une casserole, avec un peu d’eau salée, l'oignon et le bouquet garni; laissez-les s'ouvrir ; enlevez-les des coquilles.
Faites cuire les pommes de terre au diable Rousset ou à la vapeur, pelez-les pendant qu’elles sont chaudes, coupez-les en tranches et arrosez-les avec le vin.
Préparez une sauce mayonnaise avec l'huile et le jaune d'œuf, ajoutez-y le jus du citron, les fines herbes, 5 grammes de cornichons hachés, la moutarde, du sel et du poivre au goût.
Disposez dans un saladier des couches alternées de pommes de terre, de moules | et de mayonnaise, mélangez bien, décorez le plat avec un peu de mayonnaise, le reste des cornichons émincés, quelques moules que vous aurez mises de côté et servez. ll
Salade de légumes.
Pour six personnes, prenez :
| 5oo grammes de fonds d’artichauts, 250 grammes de pommes de terre vitelolte, 250 grammes de céleri (les parties tendres seulement), 250 grammes de truffes noires du Périgord, 125 grammes de bon vin de Bourgogne blanc,
1/2 cuillerée à café de chartreuse jaune, | mayonnaise au citron, relevée par un peu de Worcestershire sauce, |
vin de Champagne,
lard,
huile d'olive, d’æillette ou de noix, vinaigre de vin,
moutarde à l'estragon,
sel et poivre.
Nettoyez, lavez, égouttez, le céleri ; coupez-le en petits fragments.
Faites cuire séparément les fonds d'artichauts et les pommes de terre dans de l’eau salée.
Pelez et coupez en tranches les pommes de terre ; coupez les fonds d’artichauts chacun en huit morceaux.
Brossez soigneusement les truffes, lavez-les, séchez-les, faites-les cuire pendant un quart d'heure, avec du champagne, dans une casserole foncée de lard. Émincezles en rondelles.
Préparez une sauce relevée avec huile d'olive, d'œillette ou de noix, vinaigre, sel, poivre et moutarde.
Six heures avant le repas, mettez dans cette sauce les pommes de terre et le vin de Bourgogne blanc. Retournez avec précaution.
Deux heures plus tard, ajoutez le céleri et la chartreuse. Mélangez, toujours avec précaution.
Enfin, une heure après, mettez les fonds d’artichauts et remuez encore.
N'ajoutez les truffes qu’à la fin.
Mélangez bien le tout, masquez avec la mayonnaise au citron ct décorez avec quelques rondelles de truffes mises en réserve,
C’est une salade royale.
Salade de légumes.
(Autre formule.)
Pour six à huit personnes, prenez :
hoo grammes de céleri, 200 grammes de truffes noires du Périgord, 8 fonds d’artichauts, mayonnaise à la moutarde, fine champagne, jus de citron.
Coupez les fonds d'artichauts en tranches minces, les truffes en rondelles, le céleri en petits morceaux.
Faites mariner pendant 24 heures les tranches de fonds d’artichauts dans du jus de citron, les rondelles de truffes dans de Ja fine champagne.
Mélangez ensuite céleri, truffes et fonds d’artichauts et assaisonnez le tout avec de la mayonnaise à la moutarde.
Salade de légumes en surprise.
Cette salade se présente sous la forme d’une pièce montée, composée de deux parties distinctes.
1° une couronne formée avec une salade de pommes de terre hachées grossièrement, mélangées à du céleri haché fin, le tout assaisonné avec une mayonnaise très claire relevée par de la moutarde anglaise. Cette salade, mise dans un moule en couronne, est rafraîchie très fortement dans de la glace ;
2° un pan central constitué par une salade de chou-fleur passé ou non, assaisonnée avec dé l'huile et du vinaigre, mise dans un moule à charlotte et également très rafraîchie, qu'on masque au moment de servir avec une mayonnaise verte très épaisse et très froide, qui lui donne l'aspect d’une glace à la pistache.
Pour embellir le plat, on peut le décorer, en dehors de la couronne, avec des rondelles de betterave, de tomate et des piments rouges.
Cette salade en surprise, excellente au goût, est une agréable fumisterie culinaire.
Salade aux noix.
Pour dix à douze personnes, prenez :
1000 grammes de noix sèches, 500 grammes de céleri-rave épluché, 500 grammes d’ huile d'olive, 4oo grammes de betterave, 250 grammes de truffes du Périgord, 3 jaunes d'œufs frais, 2 belles pommes reinette, 1 beau citron, sel, poivre, sauce Worcestershire.
Sortez les noix des coquilles, ébouillantez-les, épluchez-les, séparez-les en quatre.
Pelez les pommes de terre et la betterave ; nettoyez les truffes.
Étincez eñ jülierine séparément céleri, pommes, bettérave et truffes.
Ébouillantez le céleri : laissez-le refroidir.
Mettez dans un saladier noix, céleri, pornmes, betterave et truffes, moins une petite partie que vous réserverez pour décorer le plat.
Préparez une mayonnaise un peu fluide avec l’huile, les jaunes d'œufs et le jus du citron, assaisonnez-la avec sel et poivre, relevez-la au goût avec de la sauce Worcestershire, puis mélangez-la avec le contenu du saladier.
Décorez le dessus avec les éléments réservés et servez.
Cette salade, qui a une saveur douce et agréable, doit aux noix son goût spécial.
Salade aux œufs.
Disposez en forme de couronne, sur un plat, des fonds d’artichauts cuits ; mettez sur chaque fond soit un œuf dur farci d’un mélange d’anchois et de jaunes d'œufs, soit un œuf à jaune liquide cuit pendant trois minules et refroidi.
A l'intérieur de la couronne dressez un petit monticule de queues de crevettes, masqué par une mayonnaise.
Garnissez l'extérieur de la couronne avec des cœurs de laitue assaisonnés et décorez avec des cornichons et des câpres.
Le plat ainsi préparé est très élégant.
Salade de pointes d’asperges.
Pour six personnes, prenez :
500 grammes de pointes d’asperges, 250 grammes de crevettes grises, 125 grammes de caviar frais, 6 petits fonds d’artichauts, 2 jaunes d'œufs frais, 1 œuf dur, quelques belles crevettes roses, huile d'olive, jus de citron, sel et poivre.
Faites cuire séparément, dans de l’eau salée bouillante, les pointes d'asperges pendant un quart d'heure et les fonds d’artichauts jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laissez-les refroidir.
Aer une demi-douzaine des plus belles pointes d'asperges pour décorer le plat.
Court-bouillonnez les crevettes; mettez de côté les crevettes roses entières : épluchez les crevettes grises.
Préparez une mayonnaise peu serrée avec les jaunes d'œufs frais, de l'huile, du jus de citron, du sel et du poivre.
Hachez l'œuf dur.
Mettez dans un saladier les pointes d’asperges et les crevettes grises, assaisonnezles avec de la mayonnaise.
Dressez la salade en monticule au milieu d’un plat creux, saupoudrez avec le
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hachis d'œuf dur, décorez avec Les pointes d asperges réservées et les crevettes roses, disposez autour les fonds d’artichauts garnis de mayonnaise et de caviar, puis servez.
Salade de riz.
Pour douze personnes, prenez :
500 grammes de riz, 5oo grammes de tomates, 100 grammes de truffes cuites au madère et coupées en rondelles, 100 grammes de câpres, 100 grammes de noix ou de noisettes épluchées et hachées, 60 grammes de cornichons hachés, 60 grammes d’ huile, 30 grammes de vinaigre, 5 grammes de sel, 3 grammes de paprika, r homard œuvé, pesant 1200 grammes environ, 1 piment rouge Maille.
Faites cuire le riz sec, p. 833. Laissez-le refroidir.
Court-bouilionnez le homard comme il est dit p. 295 : laissez-le refroidir dans sa cuisson, puis escalopez la queue et décortiquez Jes pattes.
Écrasez le piment dans le vinaigre, laissez en contact pendant un moment ; passez au chinois.
Passez les œufs du homard au tamis ; recueillez le jus.
Mettez dans un saladier le vinaigre pimenté, le jus des œufs de homard, l’huile, le sel, Le paprika, battez ; puis ajoutez le riz, les câpres, les noix ou les noisettes, les cornichons, les tomates crues, pelées, épépinées et coupées en morceaux ; mélangez bien ; enfin laissez tomber dans la salade la queue de homard escalopée et les débris des pattes ; mélangez encore un peu, décorez avec les truffes et servez.
C’est original, bon et frais.
Cette salade peut être modifiée à volonté. Elle peut être simplifiée par la suppression des truffes, ou rendue plus riche par l'augmentation de la proportion de cet élément et par l'adjonction d'éléments nouveaux : saumon, queues de crevettes ou d’écrevisses, etc.
Salade de crosnes,.
Pour quatre personnes, prénez :
150 grammes de crosnes, 100 grammes de langue à l’écarlate, 100 grammes de blanc de poulet rôli, 100 grammes de céleri cru (le blanc seulement), 12 noisettes échaudées et hachées, a petites pommes de terre cuites à l’eau, 2 œufs durs, mayonnaise, cerfeuil haché.
Débarrassez les crosnes de leurs radicelles, lavez-les, mettez-les dans un torchon avec du gros sel, secouez vivement, vous enlèverez ainsi la pellicule qui les entoure. Lavez-les de nouveau, plongez-les ensuite dans de l’eau bouïllante légèrement salée, laissez-les cuire pendant quinze à vingt minutes, suivant leur grosseur, en ayant soin d'arrêter la cuisson à temps pour qu'ils gardent une certaine consistance ; enfin égouttez-les et laissez-les refroidir. Ils sont prêts à entrer dans la salade.
Émincez en julienne la langue, le poulet, le céleri, les pommes de terre ; coupez les œufs en tranches, mettez le tout avec les crosnes et les noisettes dans un saladier, saupoudrez de cerfeuil haché ét assaisonnez avec de la mayonnaise.
Cette salade, très agréable, est une surprise‘.
