DUT
150 grammes de confiture, au choix, 30 grammes d'amandes amères mondées, vanille.
Pilez noix, noisettes et amandes avec 25 grammes de sucre.
Mettez la crème dans une casserole en porcelaine allant au feu, chauffez légèrement, enlevez les peaux qui se forment à la surface, au fur et à mesure qu'elles se produisent, réservez-les.
Ajoutez à la crème dépouillée le reste du sucre et la vanille, amenez à ébullition, jetez dedans la semoule en pluie, laissez cuire jusqu'à épaississement ; puis enlevez la vanille, ajoutez noix, noisettes et amandes pilées ; mélangez bien le tout.
Disposez dans un plat des couches successives de semoule et de peaux de crème, saupoudrez de sucre, caramélisez à la pelle rougie ou au four, garnissez le dessus avec la confiture et servez.
Crème d'amandes au riz.
Mondez des amandes, pilez-les au mortier en les mouillant avec un peu de lait ; passez au tamis.
Faites cuire du riz dans du lait sucré et aromatisé avec de la vanille ou de la cannelle, au goût, de façon à conserver les grains de riz entiers. Retirez la vanille ou la cannelle.
Mélangez le riz avec la purée d'amandes et de la crème douce plus ou moins sucrée, ajoutez des raisins de Smyrne et mettez à la glace.
Semoule aux amandes.
Pour dix personnes, prenez :
5oo grammes de semoule, 5oo grammes de sucre, 500 grammes de lait, 250 grammes ae beurre, 250 grammes d’ amandes mondées, 250 grammes a eau, 20 grammes de kirsch, 20 grammes de grenadine.
Préparez un sirop avec le sucre et l’eau, remuez-le, écumez-le et tenez-le au chaud.
Faites bouillir le lait.
Mettez dans une marmite en porcelaine allant au feu le beurre et les amandes entières ou hachées, laissez-les blondir, ajoutez ensuite la semoule, le lait, le sirop, le kirsch et la grenadine, réduisez jusqu’à épaississement convenable, laissez refroidir.
Crème pâtissière.
Prenez :
260 grammes de lait, 100 grammes de sucre, 25 grammes de farine, 1 gramme de sel fin, 3 jaunes d'œufs frais, vanille.
Faites bouillir le lait avec la vanille que vous retirerez ensuite,
Mettez dans une casserole la farine, les jaunes d'œufs, le sucre et le sel, mélangez bien, puis ajoutez le lait très chaud, par petites quantités, en remuant. Portez la casserole sur le feu, chauffez doucement en tournant et amenez la crème à bonne consistance.
Versez-la dans un plat et laissez-la refroidir.
Crème frangipane.
Prenez :
Boo grammes de lait, 85 grammes de sucre en poudre, 80 grammes de farine, 35 grammes de beurre, 25 grammes de macarons, 1 gramme de sel, 3 jaunes d'œufs, 1 œuf entier, vanille.
Faites bouillir le lait avec la vanille ; retirez-la lorsqu'il est bien parfumé.
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Mélangez farine, sucre, sel, œufet jaunes ; travaillez à la cuiller; délayez ensuite avec le lait chaud.
Faites prendre l'appareil sur le feu en remuant constamment ; laissez bouillir pendant une minute. Passez la crème dans une terrine, et incorporez-y le beurre et les macarons pilés.
Crème viennoise.
Prenez :
100 grammes de meringue ilalienne au sucre cuit, Lo grammes de farine, 25 grammes de beurre fin,
2 grammes de sel fin,
1/2 litre de lait, 6 jaunes d'œufs, vanille.
Faites bouillir le lait avec de la vanille, de façon à le bien parfumer ; enlevez la vanille.
Mettez dans une casserole la farine ; délayez-la avec le lait en évitant les grumeaux ; faites cuire. Ajoutez ensuite, hors du feu, le beurre, les jaunes d'œufs, le sucre, le sel; mélangez bien ; chauffez doucement, sans faire bouillir, en tournant constamment jusqu'à ce que la crème ait pris une bonne consistance.
Passez la crème ; laissez-la refroidir; puis mélangez-y la meringue.
Crème anglaise vanillée.
Prenez ;
5oo grammes de lait, boo grammes de sucre, 14 jaunes d'œufs, vanille.
Faites bouillir le lait avec le sucre et une gousse de vanille. Éloignez la casserole
du feu, retirez la vanille, puis ajoutez les jaunes d'œufs. Mélangez bien et faites épaissir sur feu doux ou au bain-marie.
On pourra préparer dans le même esprit des crèmes aux liqueurs, en remplaçant la vanille par les liqueurs choisies : rhum, kirsch, curaçac, amisette, cassis, chartreuse, marasquin etc. ; ou par des vins liquoreux . frontignan, lunel, xérès, chypre, malvoisie, etc. ; mais, dans ce dernier cas, il faudra tenir la crème plus ferme en y mettant plus d'œufs.
On pourra faire aussi des crèmes aux fruits : abricots, pêches, cerises, fraises, ananas, orange, citron, etc.
Crème au chocolat.
Pour six personnes, prenez :
5oo grammes de lait, 125 grammes de chocolat, 75 grammes de sucre en morceaux, 1 gramme de sel, 4 jaunes d'œufs frais, vanille.
Faites bouillir le lait avec le sucre, le sel et la vanille. Enlevez la vanille lorsque le lait sera suffisamment parfumé.
Râpez le chocolat, mettez-le dans le lait et laissez cuire à tout pelit feu pendant une demi-heure environ.
Éloignez la casserole du feu, puis ajoutez les jaunes d'œufs délayés avec quelques gouttes de lait; remettez la casserole sur le feu et faites épaissir au bain-marie ou à feu doux, sans laisser bouillir. Surveillez cette dernière opération pour éviter que la crème tourne.
Versez la crème au travers d’une passoire dans un plat ou dans un compotier ; laissez-la refroidir.
La crème au chocolat peut être servie seule ou avec des gaufrettes, des petits feuilletés, des brioches fines, etc.
Crème au chocolat.
(Autre formule.)
Pour six personnes, prenez :
150 grammes de chocolat fin, 125 grammes de très bon beurre frais, 90 grammes de lait non écrémé, 79 grammes de sucre, 2 décigrammes de sel, 8 jaunes d'œufs frais.
Faites fondre, dans le lait, le sucre et le sel.
Ramollissez à chaleur très douce le beurre et le chocolat, pilez-les dans un mortier tenu au bain-marie tiède : cela facilitera l'opération. Travaillez de façon à obtenir une pâte homogène sans grumeaux, ajoutez-y le lait, ensuite les jaunes d'œufs, un à un, en triturant eten malaxant bien après chaque addition.
Lorsque tous les éléments seront bien fondus ensemble et que la crème sera devenue très moelleuse, versez-la au travers d’une passoire, dans un compotier.
Laissez-la refroidir complètement ; puis servez-la avec des petits gâteaux.
C’est un excellent entremets sucré, très facile à préparer.
Crème au chocolat.
200 grammes de bon chocolat, 150 grammes de crème épaisse très fraîche, 100 grammes de sucre, 7> grammes de lait, 1 gramme de sel, 6 œufs frais, vanille.
Faites bouilir le lait avec la vanille, le sucre et le sel : retirez la vanille.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, enlevez les germes ; battez trois blancs en neige.
Ramollissez le chocolat sur feu doux, délayez-le avec le lait et laissez-le cuire pendant une dizaine de minutes, de façon qu'il n'existe pas de grumeaux. Éloignez la casserole du feu et, lorsque son contenu sera un peu refroïdi, ajoutez les jaunes d'œufs ; mélangez bien.
Remettez la casserole sur le feu et faites cuire lentement à feu doux ou au bainmarie jusqu'à épaississement convenable. Tournez pendant toute l'opération et surveillez attentivement afin d'éviter que la crème tourne,
Laissez refroidir complètement, puis ajoutez, par petites quantités, la crème et les blancs d'œufs en neige ; mélangez bien après chaque addition ; enfin battez le tout.
Versez la crème dans un compoticr, laissez-la reposer pendant deux où trois heures au frais, puis servez-la avec des biscuits, des gaufrettes légères ou des oublies.
Cette crème est fine, légère, onctueuse, extrêmement parfumée et très digestible.
Crème au cafe.
500 grammes de lait, 125 grammes de bon café grillé, 200 grammes de sucre en morceaux, r gramme de sel, 5 jaunes d'œufs frais, caramel. ‘
Faites bouillir le lait, mettez dedans le café grossièrement moulu, donnez quelques bouillons, laissez ensuite infuser longuement, puis filtrez. Ajoutez alors le sucre, le sel, un peu de caramel pour colorer et les jaunes d'œufs ; mélangez bien. Remettez l'appareil sur feu doux ou au bain-marie et faites épaissir sans bouillir afin d'éviter que la crème tourne.
Passez la crème, au travers d’un tamis ou d’une passoire, dans un plat ou un compotier. Laissez refroidir.
Des biscuits, des gaufrettes, des feuilletés, ou d’autres gâteaux très légers, accompagneront très bien la crème au café.
Crème aux abricots.
Pour six personnes, prenez :
5oo grammes de crème Chanlilly*, 500 grammes d’ abricots bien mûrs, 250 grammes de sucre en poudre,
3 feuilles de gélatine blanche, lait.
Coupez les abricots en morceaux, passez-les au tamis. Retirez les amandes de six noyaux, mondez-les, pilez-les au mortier avec un peu de lait.
Rafraîchissez la gélatine dans un peu d’eau, faites-la fondre dans une très petite quantité de lait.
Mélangez délicatement la pulpe des abricots, la pâte d'amandes des noyaux, le
sucre, la gélatine et la crème Chantilly ; versez le mélange dans un moule et faites prendre sur glace.
Démoulez au moment de servir.
Comme variantes, on peut remplacer les abricots par d'autres fruits.
Crème aux fraises.
Pour six personnes, prenez :
625 grammes de fraises Héricart ou Morère, 100 grammes de vin blanc doux, 75 grammes de sucre en poudre, 1/2 litre de crème fraîche épaisse, 2 jaunes d'œufs frais, jus de citron.
1. La crème Chantilly est de Ja crème fouettée avec du sucre vanillé. Voici comment on la prépare : pour que la crème devienne légère et ferme sous l’action du fouet, on la fait d’abord séjourner pendant 24 heures
sur de la glace, puis on rejette les parties aqueuses qui se sont séparées des parties solides ; on termine en fouettant, sur glace, la crème délayée avec du sucre vanillé,
