PAPE

HR Er

RE ff :

AUAEGOr

Cds

ES

interdictions une coïncidence remarquable entre les règles de l'hygiène et des scrupules religieux.

Quoi qu'il en soit, il en résulte que la cuisine juive présente des caractères spéciaux : pas de viandes saignantes, pas de canard à la rouennaise, pas de civets, pas de boudin, pas ou peu de rôtis. Et, en fait, la viande de boucherie saignée à blanc ne peut guère être préparée que braisée ou en ragoût ; ragoûts à la graisse de bœuf ou à l'huile chez les pauvres, à la graisse d’oie chez les gens aisés. Ces ragoûls sont toujours très relevés ; le poivre, le piment, le gingembre, l'ail et surtout l'oignon dominent dans tous les plats de la cuisine juive.

De même que les viandes, les légumes sont accommodés à la graisse de bœuf, à l'huile ou à la graisse d’oie.

Les plats de poisson sont souvent aromatisés par du gingembre et du safran.

Enfin, les entremets sucrés servis à la fin des repas, et parmi lesquels on peut citer le matroch kouguel, pudding au pain azyme, ne renferment de laitage que dans les repas sans viande.

La cuisine juive primitive ne paraît s'être intégralement conservée que dans certains plats du sabbat : ragoûts de viande et d'herbes, entre autres pourpier, épinards, avec des pois chiches ; hachis de graisse d’oie et d'oignons bourré dans la peau d’un cou d’oie et servi avec des carottes, nommé zimmès ; saucissons de bœuf et de riz ; hachis de viande avec des œufs; pieds de bœuf aux lentilles, aux pois, etc. Tous ces mets sont cuits très lentement, à l'étouffée, dans des marmites garnies de substances isolantes, de carpettes de laine ; on les met sur le feu le vendredi soir pour qu'ils soient prêts sans qu'on aït à y toucher le lendemain, jour du repos hebdomadaire, où tout travail est formellement interdit‘.

La plupart des juifs pratiquants, éparpillés sur la Terre, ont adapté leurs principes rituels à la cuisine des pays où ils ont planté leur tente ; par là, ils ont donné naissance aux diverses cuisines juives : russe, allemande, alsacienne, algérienne, etc., car il y en a à peu près autant que de pays, et toules ont un cachet commun.

Dans la cuisine juive alsacienne, on peut citer la choucroute garnie, à la viande de bœuf; dans la cuisine juive espagnole, la quesada, pâté au fromage cachecaval et aux aubergines rôlies, ou au fromage blanc, et le boreka, pâlé au fromage cachecaval et aux épinards; parmi les plats du sabbat de la cuisine juive algérienne mentionnons le {efina, le bobinet, saucisson de bœuf cuit à l’étoullée, le méguina, hachis de bœuf aux œufs cuit à l’étouffée, et les pieds de bœuf aux légumes tels que riz, haricots, etc.

ee

1. Certains juifs ne mangent même le samedi que des alimonls cuits le vendredi avant minuit, ou des aliments crus.

Cuisines eoliques. — Je passerai rapidement sur les cuisines par trop bizarres. Faute de grives on mange des merles, et certains plats qui paraissent invraisemblables ne sont que le résultat d’une pénurie de ressources. Pendant le siège de Paris, en 1870, n'avons-nous pas mangé certaines substances fort peu appétissantes el bien vaguement alimentaires ? Je ne parlerai pas des mangeurs de larves de vers et d'insectes, pas plus que des géophages ; je me contenterai d'indiquer quelques analogies de goût pouvant présenter un certain intérêt et quelques plats exotiques plus ou moins curieux, souvenirs personnels où souvenirs de camarades qui, comme moi, ont parcouru le monde en dehors des sentiers battus.

Comme analogie de goût, on peut rapprocher la chair du chien de celle de l'agneau. En Chine, les chiens d’une variété spéciale, sans poils ou à poils rares, sont engraissés pour la boucherie et leurs gigots sont très recherchés. De tous les singes mangeables, car certaines espèces sont trop fortement musquées, le meilleur, à mon avis, est le macaque ‘ dont la chair ressemble à celle de l’écureuil, ce qui n'a rien de surprenant, ces deux animaux vivant exclusivement de graines et de baies: Le kanguroo a un goût de lapin ; l’agouti*, l'acouchi*, le pac*, un goût intermédiaire entre celui du lièvre et celui du sanglier; le patira® ressemble au sanglier : le chameau a un goût de bœuf avec une odeur de bouc ; la viande de l'alpaca tient à la fois de celle de l'âne et de celle du mouton ; le hocco” fait songer au dindon; la chair de l’iguane” rappelle celle du poulet; le bison est analogue au cerf et les muscles d'acier des grands fauves fournissent une viande dure à odeur forte.

Les œufs d’iguane, qui se présentent en chapelets de 40 à 50, recouverts d’une enveloppe souple et paraissant ne pas avoir de blanc, sont très fins ; les œufs de tortue de terre, à structure granuleuse, gros comme de belles noisettes, font bonne figure dans les karis ; quant aux œufs d'autruche, extrêmement volumineux * et assurément mangeables, ils manquent totalement de finesse.

L'igname” et la patate *° rappellent la pomme de terre, avec une saveur plus ou moins sucrée ; le chou-palmiste‘", excellenten salade, a un goût de fond d’artichaut

r. Genre de singes de la famille des Cercopithécidés. 2, 3, 4. Mammifères rongeurs.