SERRE

URSS

Choisissez 125 grammes des plus belles fraises ; réservez-les.

Passez les autres au tamis; recueillez le jus.

Mélangez en fouettant la crème, le sucre, les jaunes d'œufs et le vin ; faites prendre sur feu doux toujours en fouettant, puis ajoutez le jus de fraises, un peu de jus de citron ; mélangez. Mettez à refroidir.

Au moment de servir, garnissez avec les belles fraises réservées.

Crème aux fruits.

Pour six personnes, prenez :

250 grammes de crème, 5o grammes de sucre en poudre, 30 grammes de kirsch, 30 grammes d’ orgeat, 30 grammes de beurre, 15 grammes de farine, 2 pêches, 2 poires.

Mettez dans une casserole la crème, 25 grammes de sucre en poudre, la farine, mélangez bien le tout ensemble et faites cuire à chaleur douce.

Dès que l'appareil devient serré, ajoutez le beurre, le kirsch et l’orgeat ; travaillez bien le mélange.

Pelez les fruits, coupez-les en morceaux, pochez-les dans de l’eau bouillante, puis mettez-les dans la crème, saupoudrez avec le reste du sucre, poussez un instant au four et servez.

On peut, cela va sans dire, varier au goût les fruits et les parfums.

Crème renversée à la vanille.

Pour six personnes, prenez :

250 grammes de sucre, 2 grammes de sel.

1 litre de lait, 5 œufs frais, 7 jaunes d'œufs frais, vanille.

Faites bouillir le lait avec le sucre, le sel et la vanille ; lorsqu'il est bien parfumé, retirez la vanille.

Cassez dans une terrine les œufs entiers, ajoutez les jaunes, versez dessus le lait par petites quantités ; mélangez bien.

Passez le mélange au travers d’une mousseline ou d’une passoire fine.

Garnissez un moule ou des petits pots avec l'appareil passé et faites cuire au four moyennement chaud ou au bain-marie. Laïssez refroidir.

Au moment de servir, démoulez la crème sur un plat, ou servez-la telle que dans les petits pots.

On pourra préparer de même des crèmes renversées à d’autres parfums : café, thé, caramel, liqueurs, etc. ; mais alors il faudra tenir compte de la quantité du liquide employé comme parfum, On diminuera d’autant le volume du lait afin que l'équilibre des proportions des éléments soit conservé.

Crème glacée.

Les crèmes glacées sont d'excellents entremets sucrés faciles à préparer. En voici un exemple.

Pour huit personnes, prenez :

500 grammes de crème Chantilly, 290 grammes de crème épaisse, gelée de groseilles framboisée,

anisette, curaçao ou chartreuse.

Battez ensemble les deux crèmes et emplissez-en un moule huilé. Fermez le moule en interposant entre la partie supérieure et le couvercle un linge qui rendra la fermeture étanche, et mettez-le pendant trois heures dans un mélange réfrigérant de glace pilée et de sel marin.

Démoulez sur un plat, décorez le dessus de la crème avec de la gelée de groseilles framboisée et entourez-en le pied avec un sirop concentré et rafraîchi, pré-

paré avec de la gelée de groseilles framboisée aromatisée avec de l’anisette, de la chartreuse ou du curaçao.

Comme variantes, on pourra remplacer la crème non fouettée par des marmelades ou des confitures épaisses de fraises ou d’autres fruits. On conçoit aisément une grande quantité d’entremets analogues en variant le remplissage, le décor et le parfum.

On pourra de même faire une crème glacée aux marrons en remplaçant la crème épaisse par de la purée de marrons vanillée, p. 1055. On garnira le plat avec des marrons glacés.

Tous ces entremets sont très moelleux. On les sert avec des gaufrettes, des biscuits, des macarons, des crêpes bretonnes séchées au four, etc.

Bavarois.

Les bavarois sont des entremets sucrés, glacés, à base de crèmes aromatisées et de crème fouettée. On fait des bavaroiïs à différents parfums : vanille, anis, rose, violette, fleur d'oranger, œillet, etc. ; aux liqueurs, menthe, anisette, curaçao, kirsch, rhum, marasquin, etc. ; au punch ; aux fruits, aux purées et aux marmelades de fruits : abricots, fraises, framboises, cerises, groseilles, prunes, pêches, citron, orange, cédrat, ananas, noix, noisettes, amandes, pistaches, marrons, etc. ; ou encore au café, au thé, au chocolat, aux pralines, ete. ; enfin, on y fait entrer parfois des biscuits.

Voici deux exemples de bavaroiïs.

Bavarois praliné,

Pour six personnes, prenez :

350 grammes de lait, 250 grammes de crème fouettée, 150 grammes de sucre, 100 grammes d’ amandes douces mondées, ho grammes de kirsch, 5 grammes de gélatine pure en feuilles,

£ gramme de sel, 3 jaunes d'œufs frais, vanille.

Préparez d'abord le pralinage'. Faites fondre 100 grammes de sucre dans un poëlon avec un peu d’eau, ajoutez les amandes, laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mettez les amandes bien enrobées de sucre sur un marbre huilé, sans qu'elles se touchent; laissez-les refroidir. Pilez-les ensuite au mortier.

Préparez une crème anglaise, p. 1001, avec le lait, les jaunes d'œufs, le sucre, le sel et de la vanille.

Trempez la gélatine dans un peu d'eau, ajoutez-la à la crème anglaise, mélangez bien jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute, passez la crème, laissez-la refroidir.

Incorporez à la crème anglaise d’abord le kirsch, les pralines pilées, puis la crème fouettée, en soulevant la masse.

Huilez un moule à manqué ou un moule à biscuit de Savoie, versez dedans l'appareil bavarois et mettez à la glace pendant deux heures.

Démoulez le bavaroïs sur un plat refroidi garni d’une serviette et servez.

Bavaroiïis aux cerises.

Pour six personnes, prenez :

450 grammes de confiture ou de gelée de cerises, 250 grammes de crème fouellée, 250 grammes de crème épaisse, ho grammes de marasquin, 5 grammes de gélatine pure en feuilles, 1 gramme de sel, 4 jaunes d'œufs.

Faites chaufler la crème épaisse ; au premier bouillon, éloignez la casserole du feu, puis mettez dedans les jaunes d'œufs et le sel ; mélangez sur feu doux et amenez le tout à bonne consistance; ne faites pas bouillir. Ajoutez ensuite la gélaune après l'avoir trempée dans un peu d'eau : mélangez bien jusqu’à complète dissolution. Passez la crème ; laissez-la refroidir.

1. es! toujourspréférable de préparer soi-même le pralinage plutôt. que de prendre des pralines du commerce. Cependant, on peut remplacer les amandes douces et le sucre qui entrent dans lo pralinage par 200 grammes de pralines prises.

Incorporez à celte crème 200 grammes de confiture ou de gelée de cerises délayée avec le marasquin, puis la crème foueltée. en soulevant l'appareil.

Huilez un moule avec de l’huile d'amandes douces. Versez dedans l'appareil bavaroïs aux cerises, mettez à la glace pendant une heure et demie à deux heures.

Démoulez le bavaroïs sur un compotier, entourez-en le pied avec le reste de la confiture ou de la gelée de cerises et servez.

On pourra préparer dans le même esprit des bavaroïs avec d’autres fruits et d’autres confitures, et aussi avec des jus et des purées de fruits frais.

Lorsqu'on emploicra des purées ou des jus de fruits frais, il conviendra de se servir de moules en porcelaine ou en verre, inattaquables aux acides, au lieu de prendre des moules en mélal.

Charlotte aux pommes.

Pour six personnes, prenez :

1250 grammes de pommes reinetle, 300 grammes de confiture d’abricots, 200 grammes de sucre,

150 grammes de beurre frais,

100 grammes d’ eau,

75 grammes de kirsch, pain de mie anglais, sirop.

Pelez les pommes, coupez-les en tranches assez épaisses, enlevez les pépins et les parties cartilagineuses du centre des fruits.

Mettez dans une casserole plate les pommes, le sucre, l’eau et 75 grammes de beurre ; faites cuire à petit feu en remuant souvent.

Parez le pain de mie, enlevez dessus une tranche de 6 millimètres d'épaisseur ; meltez-la de côté. Coupez une partie du pain de mie en tranches triangulaires ou en croissants, d’un demi-centimètre d'épaisseur, qui serviront à couvrir le fond du

1. On désigne sous le nom de charlottes des gâteaux dont l'extérieur est formé généralement par des tranches de mie de pain ou des biscuits (la brioche peut aussi servir à cet usage), et dont l’intérieur est constilué par des marmelades de fruits ou des crëmes.