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Faites fondre dans un peu d'eau 200 grammes de chocolat, le sel et le sucre ; ajoutez ensuite le beurre et les jaunes d'œufs ; travaillez bien le mélange sur feu doux, mais ne faites pas bouillir. Éloignez la casserole du feu et, lorsque son contenu sera un peu refroidi, incorporez-y' les blancs d'œufs. Laissez refroidir complètement l'appareil au chocolat.
Prenez un moule à charlotte, mettez au fond un disque de papier blanc, garnissez d’abord le fond du moule avec des biscuits taillés en forme de poires et réunis au milieu par un pelit rond en biscuit, puis les parois avec des biscuits coupés régulièrement aux deux bouts, en les faisant chevaucher.
Mélangez la crème fouettée à l'appareil au chocolat en soulevant la masse avec une spatule, versez le mélange dans le moule, couvrez avec le reste des biscuits et mettez à la glace pendant une heure au moins.
Démoulez la charlotte sur un plat, glacez-la avec le reste du chocolat fondu dans un peu d’eau, et servez en envoyant en même temps de la crème à la vanille, p+ 1015.
Charlotte au chocolat, pralinée.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de chocolat fin,
200 grammes de biscuits à la cuiller, 180 grammes de pralin, 125 grammes de beurre, 1 gramme de sel, 5 œufs frais, crème à la vanille ou au café, liqueur ou spiritucux au choix.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, battez les blancs en neige ferme.
Ramollissez le chocolat au four, mettez-le dans un morüer avec le sel et le beurre ramolli à la chaleur : faites-en une pâte homogène à laquelle vous incorporerez par petites quantités les jaunes d'œufs, le pralin, puis les blancs battus en neige. Travaillez bien le mélange.
Prenez un moule à charlotte, garnissez d’abord le fond du moule avec des biscuits taillés en forme de poire, réunis au milieu par un petit rond de biscuit et dont vous aurez mouillé les surfaces plates avec un peu de la liqueur ou du spiritueux choisi additionné de plus ou moins d'eau ; puis les parois avec des biscuits, coupés régulièrement aux deux bouts et mouillés aussi avec la liqueur ou le spiritueux, que vous ferez chevaucher les uns sur les autres. Emplissez le moule avec l'appa-
reil au chocolat, couvrez avec le réste dés biscuits également mouillés et faites refroidir à la glacière pendant deux heures.
Démoulez surun plat garni d'une serviette et servez avec accompagnement d'une crème à la vanille ou au café bien froide.
Charlotte de crème fouettée au café.
Pour six personnes, prenez :
300 grammes de crème fouettée, 200 grammes de biscuits à la cuiller, 60 grammes de bonbons en forme de grains de café, contenant du sirop de café, essence de café.
Chemisez un moule à charlotte avec les biscuits, comme précédemment ; versez dans l'intérieur la crème fouettée parfumée avec de l'essence de café, par couches dans lesquelles vous noïerez les bonbons au café; couvrez avec le reste des biscuits. Mettez à la glace pendant une heure au moins.
Démoulez sur un plat et servez.
Charlotte à l'ananas.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de crème Chantilly, 250 grammes de gelée d’ananas, 200 grammes de biscuits à la cuiller, go grammes de sucre, 5 grammes de gélatine pure en feuilles, gramme de sel, 4 jaunes d'œufs, ananas, curaçao.
Préparez une crème de bonne consistance avec le lait, les jaunes d'œufs, le sucre et le sel, ajoutez-y la gélatine après l’avoir rafratchie dans de l’eau. Passez la crème, laissez-la refroidir.
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Incorporez à cette crème la gelée d’ananas et du curaçao au goût, puis la crème fouettée, en soulevant la masse : vous aurez ainsi un bavarois à l’ananas.
Chemisez un moule à charlotte avec les biscuits, comme il est indiqué p. 1012, aspergez l'intérieur avec un peu de curaçao, versez dans le moule l’appareil bavarois, par couches successives que vous parsèmerez de petits cubes d'ananas ; couvrez avec le reste des biscuits et mettez à la glace pendant une heure et demie à deux heures.
Démoulez la charlotte sur un plat et servez.
“> On pourra préparer dans le même esprit des charlottes à toute espèce de fruits et avec des macédoines de fruits.
Lorsqu'on emploiera des fruits frais, on épluchera d’abord les fruits, puis on les passera au tamis. La purée obtenue sera incorporée à la crème Chantilly.
Cœur de nègre.
290 grammes de crème Chantilly moulée dans un cœur, 125 grammes de chocolat fin, vanillé ou non, 50 grammes de beurre fin, 12 biscuits légers, de préférence des pailles d’or, 2 jaunes d'œufs frais.
Mettez le chocolat avec quelques cuillerées d'eau dans une casserole, chauffez jusqu’à ce qu'il soit complètement fondu, ajoutez ensuite le beurre et les jaunes d'œufs, travaillez sur feu doux, puis laissez refroidir.
Dressez le cœur de crème sur un plat, masquez-le avec le chocolat et insérez à la base les biscuits.
C'est un entremets très agréable et très léger, dont la préparation demande peu de temps.
Œufs à la neige.
Pour six personnes, prenez :
125 grammes de sucre, 3 grammes de sel blanc,
1 litre de lait, 5 œufs frais de grosseur moyenne, 1 gousse de Yanille.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige ferme. Faites bouillir le lait avec le sucre, le sel et la vanille, retirez la vanille, puis, dans ce lait, faites cuire par petites portions les blancs battus en neige que vous prendrez avec une cuiller à sauce et que vous plongerez dans le lait. Au bout de quelques secondes, elles monteront en boules avec le lait, retournez-les, elles monteront de nouveau. Enlevez-les alors avec une écumoire et mettez-les sur un plat.
Préparez la crème.
Laissez bouillir encore le lait pendant une dizaine de minutes pour le concentrer, puis éloignez la casserole du feu.
Battez les jaunes avec un peu de lait bouilli, versez-les dans le lait. Remettez la casserole sur un feu doux et tournez constamment jusqu’à ce que le tout prenne la consistance d’une crème épaisse ; surveillez bien, car c’est le moment psychologique de l'opération ; si on laisse l’appareil trop longtemps sur le feu, la crème tourne.
Passez la crème sur les blancs : laissez refroidir.
La même gousse de vanille peut servir pour sept ou huit opérations ; la première fois on ne la laisse que pendant deux ou trois bouillons, la dernière fois on la laissera pendant toute la durée de la préparation.
> Comme variante, on pourra glacer les blancs avec le fondant suivant : ! 8
100 grammes de sucre, ho grammes d’ eau, 30 grammes de beurre fin.
Faites fondre le sucre dans l’eau, amenez-le à l’état de caramel blond ; ajoutez ensuite le beurre, mélangez bien. Versez le fondant sur les œufs. Laissez refroidir.
Omelettes sucrées.
Les omelettes sucrées sont de bons entremets, d’une préparation facile. On les fait simples ou fourrées.
Elles sont apprèêtées comme les omelettes ordinaires, avec cette seule différence
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qu’on les assaisonne avec du sucre et un peu de sel : elles sont cuites de même.
Les omelettes simples sont roulées, dressées sur un plat long, saupoudrées de sucre et arrosées au goût de rhum, kirsch, cognac, fine champagne, armagnac, calvados, marc de Bourgogne, etc., chauflé au préalable, et qu’on enflamme au moment où l’on met l'omelette sur la table.
Lés omelettes fourrées sont assaisonnées et cuites comme les précédentes, mais avant de les rouler on en garnil la face interne avec de la confiture ou de la marmelade de fruits, on les roule, on les dresse sur un plat long ct l'on en décore la surface à la pelle rougie.
On fait aussi des omelettes fourrées qu’on flambe ; 1l faut alors assortir la liqueur choisie et la composition de l'intérieur.
En voici quelques exemples :
Omelette fourrée à la confiture de cerises, flambée au kirsch ;
Omeletté fourrée à l'ananas, flambée à l'eau-de-vie de Châteauneuf-du-Pape:
Omelette fourrée à la confiture de fraises, flambée au cherry-brandy ; ;
Omelette fourrée à la confiture d’abricots, flambée au marasquin :
Omelette fourrée à la confiture de mirabelles, flambée au curaçao ;
Omelétte fourrée à la banane frite au beurre, flambée au rhum ;
Omelette à la marmelade de pommes, flambée au calvados ;
Omelette à la marmelade de poires, flambée à l’eau-de-vie de mirabelles ;
Omelette à la gelée de cassis-framboises, flambée à l’eau-de-vie de marc
Omelette à la gelée d'orange, flambée au curaçao ;
Omelette aux quetsches, flambée au kummel.
Les omelettes soufllées simples et les omelettes soufflées en surprise sont préparées différemment.
Omeélette soufflée.
Pour six personnes, prenez :
120 grammes de sucre en poudre, 15 grammes d'un parfum quelconque, kirsch, rhum, vanille, citron, etc., s gramme de sel fin, 6 blancs d'œufs, 3 jaunes d'œufs, beürre.
Battez longuement les jaunes d'œufs avec 100 grammes de sucré et le parfam choisi.
Fouettez les blancs additionnés de 10 grammes de sucre, amenez-les à être très fermes ; au milieu de l'opération ajoutez le sel qui contribuera à les empêcher de tomber.
Prenez un quart des blancs, mêlez-le avec les jaunes, puis versez le tout dans le reste des blancs ; achevez le mélange rapidement en coupant la pâte sans la faire tomber.
Beurrez légèrement un plat creux allant au feu, poudrez-en la surface avec un peu de sucre et laissez tomber dedans la pâte d’un seul coup. Relevez l'appareil le plus possible dans le plat, faites avec un couteau à lame épaisse une entaille de 3 centimètres de profondeur sur presque toute la longueur de la partie médiane et quelques boutonnières sur les côtés ; enfin mettez au four chaud, de manière qu'il y ait plus de chaleur dessous que dessus; surveïllez la cuisson. Au bout de 5 minutes tournez le plat bout à bout pour que l'omelctte cuise uniformément des deux côtés, saupoudrez de sucre et achevez la cuisson, qui dure en tout 10 minutes environ.
Si au bout de quelques minutes vous vous apercevez qué la chaleur du four est trop forte couvrez l’omelette avec un papier beurré.
Servez immédiatement au sortir du four.
Omelette soufflée en surprise.
Ce ravissant entremets, paradoxal en apparence, constitué par une glace servie dans une omelette soufflée brûlante, est un joli corollaire de la découverte faite, en 1804, par le physicien américain comte Thomson de Rumfort, de la propriété du blanc d'œuf fouetté d’être mauvais conducteur de la chaleur.
La première application gastronomique de ce fait expérimental a été la glace meringuée, préparée en enrobant une bombe glacée dans des blancs d'œufs fouettés en neige ferme avec du sucre en poudre, que l'on faisait prendre au four.
Plus tard, il y a une soixantaine d'années à peine, on eut l'idée de remplacer le blanc d'œuf par l'appareil à omelette soufilée qui ne contient que deux tiers de blanc et ainsi fut créée l'omelette soufflée en surprise.
Voici la technique de l'opération.
Préparez d'abord un appareil à omelette soufflée, puis prenez un plat allant au feu, foncez-le avec un quart de l'appareil ; mettez délicatement dessus une glace aux fruits ou à un parfum quelconque, moulée à des dimensions horizontales en
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rapport avec celles du plat employé et dont l'épaisseur pourra être de 5 à 4 centimètres ; couvrez-la avec le reste de l'appareil et lissez le dessus à la spatule. Posez ensuite le plat dans un autre ustensile empli de glace pilée et enfournez le tout dans un four fortement chauffé par-dessus (le four à gaz convient parfaitement pour celte opération). Au bout de cinq minutes, l'omelelte sera soufllée. Saupoudrez-la d’un peu de sucre parfumé à la vanille, décorez-la rapidement, au moyen d’un cornet, avec de la gelée de confitures, et servez aussitôt. Il est inutile dans cette préparation de beurrer le plat et de faire des entailles dans l'appareil, la soufflure étant produite ici par la chaleur d’en haut.
Les personnes qui craindraient de ne pouvoir opérer assez rapidement seront certaines de réussir du premier coup en augmentant l'épaisseur de la couche isolante au moyen de biscuits à la cuiller. Voici comment il faudra procéder.
Coupez en deux des biscuits à la cuiller de façon à réduire leur épaisseur de moitié. Foncez un plat avec le quart de l'appareil, disposez dessus une couche de demi-biscuits, mettez la glace par-dessus, au-dessus une autre couche de demibiscuits, puis le reste de l’appareil et faites cuire comme précédemment.
L'omelette soufflée en surprise préparée avec des biscuits est un peu moins moelleuse que celle qui n'en contient pas.
On conçoit facilement de nombreuses modifications dans les détails. Comme variante, on pourra, par exemple, mettre au-dessus de la glace des fraises et de la crème fouettée avant de couvrir avec l’appareïl, Ce qui m'a paru intéressant à préciser, c'est le principe de ces entremets curieux.
Soufflé à la crème vanillée.
Pour six personnes, prenez :
175 grammes de lait, 100 grammes de sucre, 25 grammes de beurre fin, 20 grammes de fécule de pommes de terre, 1 gramme de sel,
6 blancs d'œufs frais,
3 jaunes d'œufs frais, vanille, sucre glace.
