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Faites bouillir le lait avec le sucre, le sel èt la vanille ; retirez la vanille, laissez un peu refroidir.
Délayez la fécule et le beurre dans le lait, chauffez en tournant ; au premier bouillon éloignez la casserole du feu ; ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez, puis incorporez les blancs battus en neige ferme.
Mettez l'appareil dans un plat creux, une timbale ou un moule à soufflé et faites cuire au four moyennement chaud pendant 15 à 20 minutes au plus. Surveillez la cuisson, car le soufflé retombe s’il est trop cuit.
Avant de le sortir du four, poudrez-le de sucre fin pour le glacer.
Servez chaud.
En remplaçant la vanille par d’autres parfums ou par des liqueurs, on aura toute une série de soufllés de goûts différents.
Soufflé au chocolat.
Pour six personnes, prenez :
125 grammes de chocolat, 120 grammes de sucre en poudre, 30 grammes de lait, 1 gramme de sel fin, 6 blancs d'œufs, 3 jaunes d’œuis.
Dissolvez à petit feu le chocolat dans le lait, éloignez la casserole du feu, ajoutez les jaunes d’œufs battus avec 100 grammes de sucre, mélangez.
Fouettez les blancs avec le reste du sucre et le sel, incorporez-les au mélange.
Mettez l'appareil dans un moule à soufflé ou un moule à charlotte et faites cuire au four moyen pendant 15 à 20 minutes.
Soufflé aux fraises.
Pour six personnes, prenez :
È Z 179 grammes de lait, 125 grammes de sucre,
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125 grammes de puréé de fraises obténué en passant au tamis de Venise un mélange d’un tiers de fraises Héricart et de deux tiers de fraises des bois, 20 grammes de fécule de pommes de terre, 12 belles fraises Héricart, 6 blancs d'œufs frais, 4 jaunes d'œufs frais, cuüraçao.
Mettez le lait, la fécule et le sucre dans une casserole. Chauffez én tournant : au premier bouillon, éloignez la casserole du feu, ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez ; puis incorporez la purée de fraises, les blancs d'œufs battus en neige ferme et du curaçao au goût.
Versez l'appareil dans une timbale ou dans un moule à soufflé et faites cuire au four modérément chaud pendant une vingtaine de minutes.
Lorsque la cuisson est presque terminée, saupoudrez le soufflé d'un peu de sucre fin et disposez dessus les douze belles fraises Héricart.
Servez chaud.
Comme variante, on pourra faire ce soufflé à d'autres parfums de fruits ct à d’autres liqueurs : fraises, orange et kirsch, par exemple.
On préparera de même tous les soufllés aux fruits frais: abricots, framboises, pêches, ananas, bananes, prunes, elc.
KJ
On pourra faire des soufflés aux fruits plus simples en employant de la pulpe de fruits passés au tamis et cuite pendant une minute ou deux dans un poids égal de sucre au cassé. On versera cet appareil sur des blancs d'œufs ballus en neige ferme et on fera cuire comme un soufllé ordinaire.
Soufflé aux cerises.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de cerises privées de leurs noyaux, cuiles au sirop très concentré et égoultées, ou 200 grammes de confiture de cerises très serrée, 200 grammes de lait,
30 grammes de sucre, 25 grammes de fécule de pommes de terre, 6 blancs d'œufs frais, 4 jaunes d'œufs frais, cerises confites ou gelée de groseïlles framboisée, kirsch et marasquin.
Préparez, avec le lait, la fécule, le sucre, les jaunes d'œufs, les blancs battus en neige, du kirsch et du marasquin, au goût, un appareil à soufflé comme il est dit ci-dessus. Incorporez-y les cerises cuites au sirop ou la confiture.
Versez l'appareil dans une timbale ou dans un plat creux et faites cuire au four moyennement chaud.
Au dernier moment, disposez sur le soufflé une bordure de cerises confites ou décorez avec de la gelée de groseilles framboisée.
On pourra faire de même des soufllés à toutes sortes de confilures, de fruits cuits ou de marmelades de fruits sans jus.
Soufflé aux fruits confits.
Faites macérer des fruits confits, entiers s'ils sont petits, coupés en petits cubes s'ils sont gros, dans une liqueur appropriée.
Préparez un appareil de soufflé à la crème, parfumé au goût ; incorporez-y les fruits et faites cuire comme à l'ordinaire.
Garnissez ou accompagnez le soufflé avec des fruits frais assortis.
Soufflé à l'orange.
Pour quatre personnes, prenez :
100 grammes de sucre en poudre, 15 grammes de fécule de pommes de terre, 15 grammes de lait, 4 blancs d'œufs, 2 jaunes d'œufs, 2 oranges entières, zeste d’une orange.
