PRO STATE
Hachez le zeste d'orange.
Battez les blancs d'œufs en neige ferme.
Coupez les oranges en deux, enlevez-en délicatement la pulpe, exprimez-en le jus, réservez-le ; réservez les calottes d'écorce d'oranges.
Délayez la fécule dans le lait, ajoutez le jus d'orange et le sucre ; faites bouillir. Éloignez la casserole du feu, mettez les jaunes d'œufs et le zeste haché (l'appareil doit être ferme), puis incorporez-y les blancs battus en neige.
Emplissez les calottes d'écorce avec celle crème, faites cuire au four, à chaleur assez vive, et servez.
Soufflés en croustades.
Tous les soufflés peuvent être présentés en croustades.
Garnissez un moule à croustade, de forme basse et bien beurré, avec une couche mince de pâte à brioche ou de pâte à tarte séchée, disposez dedans l'appareil à soufflé et faites cuire comme d'ordinaire.
Démoulez avec précaution sur un plat cet servez le soufflé tel quel ou flambez-le au moment de le servir.
Soufflés en savarin.
Une jolie façon de présenter des soufllés consiste à disposer dans un plat un savarin, trempé de sirop liquoreux et maintenu en état par une bande de papier, dont on emplit l'intérieur avec un appareil à soufflé. On fait cuire comme de coutume et, au moment de servir, on arrose de nouveau le savarin avec du sirop liquoreux, après avoir enlevé le papier qui l’entourait.
Soufflé aux langues de chat.
Pour six personnes. prenez :
250 grammes de Jai, 250 grammes de sucre,
129 grammes de langues de chat, 25 grammes de beurre, 15 grammes de farine, 4 œufs, kirsch, marasquin, anisette ou une autre liqueur, au choix, sucre glace.
Cassez les œufs ; séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige ferme.
Faites bouillir le lait avec le sucre.
Mettez dans une casserole de dimensions convenables le beurre et la farine, laissez cuire sans que la farine prenne couleur, puis délayez avec le lait. Après quelques bouillons, éloignez la casserole du feu, ajoutez les jaunes d'œufs, faites épaissir le mélange à feu doux, pendant quelques minutes, et parfumez avec du kirsch, du marasquin ou de l’anisette, par exemple. Lorsque l'appareil sera sufhsamment refroidi, incorporez-y les blancs d'œufs.
Trempez les langues de chat dans la liqueur choisie.
Beurrez un plat allant au feu, poudrez légèrement avec du sucre, mettez entre deux couches d'appareil une couche de langues de chat parfumées, décorez avec la pointe d'un couteau, poussez au four et glacez le soufllé avec du sucre, au fur et à mesure de sa cuisson. Une dizaine de minutes de séjour au four suffisent en moyenne.
Soufflé froid au citron.
180 grammes de sucre en poudre, 5o grammes de gelée de groseilles, 6 œufs,
jus de deux citrons.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, fouettez les blancs en neige.
Battez les jaunes avec le sucre, ajoutez le jus des citrons, mêlez, chauflez au bainmarie jusqu'à épaississement, puis mélangez à la masse chaude les blancs d'œufs battus en neige. Versez cet appareil dans un compotier, laissez refroidir, décorez avec la gelée de groseilles et servez avec des biscuits.
On pourra faire de même d’autres souflés de fruits avec d’autres gelées assorties.
Etat ENER
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Pseudo-soufflé glacé.
Pour douze personnes, prenez :
1 litre de sirop clarifié', 12 jaunes d'œufs, 3 macarons, 2 œufs entiers, kirsch, marasquin, anisette ou liqueur quelconque, au goût,
Mélangez ensemble jaunes d'œufs, œufs entiers, sirop et liqueur, versez le mélange dans une bassine chauffée, foueltez, maintenez la bassine sur le feu jusqu’à ce que l'appareil ait acquis une consistance spongieuse, versez-le ensuite dans un moule à soulilé garni d'une bande de papier de quelques centimètres de hauteur. Mettez à la glacière pendant trois heures.
Pulvérisez les macarons, passez-les au tamis.
Au moment de servir, saupoudrez le soufflé avec la poudre de macarons pour lui donner l'apparence d’un soufflé ordinaire.
Praliné à la crème.
Pour six personnes, prenez :
500 grammes de lait, 250 grammes de pralines grises, 290 grammes de sucre en poudre, 2 grammes de sel, 6 œufs frais, vanille.
Pilez les pralines dans un mortier.
1. Dissolvez à froid 2 kilogrammes de sucre dans un litre d’eau, puis mettez la moilié d’un blanc d'œuf fouctié et faites cuire ensemble, en remuant constamment et en ajoutant de temps en Lemps un peu d’eau, ce qui favorisera l'ascension des impuretés. Ecumez ; lorsque l’écume devient blanche et légère, passez au travers d’un linge,
Cassez les œufs ; séparez les blancs des jaunes.
Battez les blancs en neige ferme, incorporez-y pendant l'opération 60 grammes de sucre, puis ajoutez les pralines, mélangez le tout intimement.
Caramélisez les parois intérieures d’un moule avec un peu de sucre; versez dedans les blancs d'œufs pralinés; tassez l'appareil en secouant légèrement le moule; faites cuire au bain-marie, dans un four doux, pendant trois quarts d'heure. Il faut que l'appareil monte à près de la moitié de sa hauteur en cuisant.
L’entremets est à point quand il commence à se détacher du moule; laissez-le refroidir.
Préparez une crème avec le lait, les jaunes d'œufs, le reste du sucre, le sel et la vanille ; laissez-la refroidir.
Démoulez le praliné sur un plat, masquez-le avec la crème refroïdie et servez.
Meringue ordinaire.
Prenez :
5oo grammes de sucre en poudre, 2 grammes de sel, 12 blancs d'œufs frais.
Battez les blancs d'œufs en neige ferme ; pendant l'opération, mélangez-y le sucre et le sel.
Coulez à la poche sur une feuille de papier des masses de blanc battu, ovales ou rondes, de la grosseur d'un œuf, saupoudrez-les de sucre dont vous secouerez l'excès, mettez la feuille de papier sur une planche mouillée et faites cuire au four doux ouvert.
Décollez les meringues du papier, déprimez-les du côté plat sur un œuf en bois, et faites-les sécher au four, à chaleur modérée, de façon qu’elles soient croquantes.
Garnissez l’intérieur des meringues soit avec de la crème Chantilly, soit avec de la crème fouettée parfumée avec du sirop de café ou aromatisée avec une purée de fruits tels que fraises, framboises, cerises, pistaches, etc. ; ou encore avec une bouillie épaisse de chocolat.
Accolez les meringues deux à deux, garniture contre garniture et servez.
Les meringues ordinaires ou italiennes sont des entremets amusants, extrême-
ment légers et sans consistance.
Meringue italienne montée.
Prenez :
5oo grammes de sucre en poudre, 2 grammes de sel, 10 blancs d'œufs frais.
Mettez le tout dans une bassine tenue sur feu très doux, mélangez en fouettant jusqu'à ce que l'appareil soit devenu assez consistant pour tenir entre les branches du fouet.
Meringue italienne au sucre cuit.
Prenez :
5oo grammes de sucre, 200 grammes d’ eau, 2 grammes de sel, 10 blancs d'œufs frais.
Battez les blancs en neige très ferme.
Faites cuire le sucre avec l’eau au grand boulé ; ajoutez le sel, puis versez le sirop en filet fin continu sur les blancs, en fouettant énergiquement pendant toute l'opération, de façon que le sucre soit complètement absorbé par les blancs.
La meringue italienne montée et la meringue italienne au sucre cuit sont employées comme la meringue ordinaire.
Gâteau meringué.
Prenez :
500 grammes de sucre en poudre, 350 grammes d’ amandes,
2 grammes de sel, 12 blancs d'œufs, 6 jaunes d'œufs.
Préparez l'appareil à meringue. Battez les blancs d'œufs en neige ferme ; pendant l'opération mélangez-y le sucre et le sel.
Pilez les amandes avec les jaunes d'œufs ; incorporez-les à l'appareil à meringue sans le faire tomber.
Étalez cette pâte, en couches minces rondes ou carrées ayant les dimensions que vous voulez donner au gâteau, sur une plaque beurrée ou graissée avec de l'huile d'amandes douces et légèrement farinée ; faites cuire au four moyen. Laissez refroidir.
Montez le gâteau en séparant les abaïsses les unes des autres par des couches de crème pralinée, de crème à la pistache, de crème moka ou de crème au chocolat, au choix ; décorez le dessus avec une crème coulée à la poche assortie au remplissage.
Tenez au frais jusqu'au moment de servir.
Gâteau au chocolat.
200 grammes de chocolat, 175 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, , :
75 grammes d’ amandes mondées, 3 grammes de sel fin, 4 œufs frais, vanille en poudre.
Pilez les amandes avec le sucre.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige.
Faites fondre 75 grammes de chocolat dans un peu d’eau, incorporez-y, hors du feu, par petites quantités, 125 grammes de beurre, puis les jaunes d'œufs, un à un, et le sel, en travaillant bien après chaque addition. Ajoutezensuite les amandes pilées, de la vanille, au goût, et les blancs d'œufs ; mélangez délicatement.
Versez l'appareil dans un moule à manqué bien beurré au pinceau et saupoudré de farine. Faites cuire au four doux pendant 25 minutes. Démoulez ensuite.
Glacez le gâteau, au sortir du four, avec un fondant au chocolat préparé avec le
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reste du chocolat auquel vous aurez amalgamé le reste du beurre. Laïssez refroidir. C’est un gâteau délicat, très léger.
Gâteau au chocolat.
Prenez poids égaux d'œufs, de sucre en poudre, de chocolat râpé et de beurre.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, battez les blancs en neige.
Délayez dans une casserole, tenue au bain-marie, le chocolat râpé avec la quantité d’eau chaude nécessaire pour obtenir une pâle épaisse, tournez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, puis incorporez à la pâte le beurre coupé en morceaux et les jaunes d'œufs, l'un après l’autre, en remuant toujours.
Posez la casserole sur le feu, chauflez doucement, mettez le sucre, chauffez encore, enfin ajoutez les blancs d'œufs.
Graissez un moule au pinceau avec du beurre, versez dedans l'appareil et faites cuire au four doux ouvert, en surveillant la cuisson.
Servez avec une crème à la vanille ou une crème pralinée.
Gâteau aux amandes et au chocolat.
Pour six personnes, prenez :
125 grammes de chocolat, 125 grammes d’ amandes douces, 125 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de beurre,
4 œufs frais.
Ébouillantez les amandes, mondez-les, passez-les ensuite au moulin.
Râpez le chocolat.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige.
Mettez dans une terrine les jaunes d'œufs ; battez-les, ajoutez-y d'abord le beurre non fondu et le sucre, travaillez, mettez ensuite le chocolat et les amandes ; travaillez encore afin d'obtenir un ensemble homogène auquel vous incorporerez les blancs d'œufs en neige.
Beurrez un moule à charlotte, versez dedans l'appareil et faites cuire au bainmarie pendant deux heures.
Démoulez le gâteau sur un plat creux, laissez-le refroidir.
Au moment de servir, masquez le gâteau avec une crème froide aux amandes ou à la vanille, ou encore avec une crème pralinée.
ne oS Pour faire la crème pralinée, prenez :
379 grammes de lait, 150 grammes de pralines grises, 100 grammes de sucre, gramme de sel, 6 jaunes d'œufs frais, rhum, vanille.
Pilez les pralines au mortier, passez-les au tamis fin.
Triturez ensuite la poudre de pralines avec les jaunes d'œufs, travaillez bien ; l'appareïl doit être légèrement mousseux. Parfumez-le avec du rhum, au goût.
Faites bouillir le lait avec le sucre, le sel et de la vanille, éloignez la casserole du feu, retirez la vanille, puis mettez dans le lait l'appareil praliné, mélangez et faites prendre doucement. Laissez refroidir.
On pourra servir le gâteau aux amandes et'au chocolat, chaud, avec une sauce Sambaglione.
Gâteau aux noix.
Pour six personnes, prenez :
1° pour le gâteau :
300 grammes de noix épluchées, 250 grammes de sucre,
7 œufs frais,
1 citron ;
2° pour la crème :
hoo grammes de lait, 129 grammes de chocolut, 60 grammes de sucre, 1/2 gramme de sel, 3 jaunes d'œufs frais, vanille ;
3° pour le glaçage :
chocolat, sucre.
Cassez les 7 œufs, séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige.
Écrasez les noix, travaillez-les bien avec les jaunes d’œufs et le sucre ; incorporez-y les blancs battus en neige ; puis ajoutez plus ou moins de zeste râpé et de jus de citron au goût ; mélangez bien.
Versez l'appareil obtenu dans un moule à génoise beurré et faites cuire à feu doux au four pendant une heure environ.
Laissez refroidir ; démoulez.
En même temps, préparez la crème au chocolat suivant les indications données p. 1002 ; laissez-la refroidir.
Faites fondre du chocolat et du sucre dans une très petite quantité d’eau, laissez cuire pendant un instant; puis glacez-en le gâteau.
Servez le gâteau et la crème séparément.
On pourra préparer de même des gâteaux aux noisettes, aux amandes ou aux marrons.
lous ces gâteaux pourront être servis aussi avec une crème anglaise au café ; ils seront alors glacés au café.
Gâteau de pommes au kirsch.
Prenez des pommes dites « châtaignier »; pelez-les ; coupez-les en deux ; enlevez les pépins et les parties dures.
Préparez un sirop de sucre; aroæatisez-le avec du zeste de citron et du zeste d'orange, puis ajoutez-y du kirsch.
Dans un vase en porcelaine allant au feu, muni d'un couvercle, disposez les demi-pommes, par couches, les parties bombées en bas ; versez dessus du sirop parfumé en quantité suflisante pour les couvrir ; fermez avec le couvercle et faites cuire pendant le temps nécessaire pour rendre les pommes tendres au toucher. Découvrez alors le vase et laissez réduire le sirop.
Renversez le gâteau de pommes sur un plat ; laissez refroidir ; décorez avec un cordon de gelée de coings et des cerises confites.
Entremets de famille, très agréable, facile à préparer.
Comme variante, on pourra présenter cet entremets dans une croûte à tarte.
Gâteau glacé ou crème fantoche.
Pour six personnes, prenez :
5oo grammes de crème à la vanille, 250 grammes de crème Chantilly, 170 grammes de chocolat, 30 grammes de sucre, 3 jaunes d'œufs frais, 2 feuilles de gélatine blanche.
Faites cuire le chocolat avec le sucre dans la quantité d'eau nécessaire pour obtenir un appareil de bonne consistance. Éloignez la casserole du feu, ajoutez les jaunes d'œufs ; chauffez de nouveau et laissez cuire à feu doux pendant quelques instants. Incorporez ensuite la gélatine dissoute dans un peu d’eau fraîche et passée à la passoire fine. Laissez refroidir.
Mettez au fond d'un moule une couche de chocolat, au-dessus une couche de crème Chantilly et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit plein. Couvrez en interposant un papier beurré entre la crème et le couvercle. Faites refroidir pendant une heure et demie dans de la glace pilée et salée.
Au moment de servir, démoulez le gâteau et entourez-en le pied avec la crème vanillée bien froide:
On pourra remplacer la crème vanillée par de la crème pralinée.
Gâteau glacé aux noisettes et aux pistaches.
Pour douze personnes, prenez :
4oo grammes de beurre fin, Loo grammes de sucre en poudre, 350 grammes de sucre en morceaux, 250 grammes de belles noisettes mondées, 250 grammes de pistaches mondées, 3 grammes de sel fin, 1 litre de lait, 16 jaunes d'œufs frais, biscuits à la quiller, vanille.
Hachez les noisettes et les pistaches, pilez-les séparément dans un mortier avec quelques gouttes de lait.
Préparez avec le lait, les jaunes d'œufs, le sucre en morceaux, le sel et la vanille une crème très épaisse.
Ramollissez le beurre au bain-marie, de façon à le rendre presque liquide, ajoutez-y le sucre en poudre, les noisettes et les pistaches pilées ; travaillez bien, puis incorporez à la masse la moitié de la crème vanillée. Tenez le reste au frais.
Garnissez le fond et les parois d’un moule uni avec des biscuits à la cuiller, versez dedans l'appareil, couvrez avec une couche de biscuits et faites prendre à la glace.
Au moment de servir, démoulez le gâteau sur un plat à entremets et masquezle avec la crème vanillée gardée au frais.
Comme variante, on pourra préparer ce gâteau par couches alternées de biscuits et d'appareil noiïsettes-pistaches.
Gâteau glacé aux fruits.
Prenez des biscuits à la cuiller, coupez-les en deux dans le sens de leur longüeur. Garnissez d'une couche de demi-biscuits un moule uni à entrémets posé sur de la
glace. Aspergez cette couche de biscuits avec du marasquin ou du curaçao, puis placez dessus des cerises bien mûres, lavées, séchées et coupées en deux, des raisins de Corinthe et de Malaga épépinés et du cédrat coupé en petits dés ; couvrez d'une couche de crème épaisse à la vanille ou aux pistaches, laissez prendre. Placez au-dessus une nouvelle assise de demi-biscuits, mouillez-la aussi avec du marasquin ou de curaçao, semez dessus des pistaches émincées, des grains de raisin frais, de l'ananas coupé en petits dés et mijoté dans du sirop d’ananas, couvrez d'une couche de crème à la vanille ou aux pistaches, laissez prendre.
Disposez ainsi quatre assises de biscuits et de garniture, finissez par une couche de biscuits et faites glacer.
Démoulez au moment de servir.
Pavé de marrons, glacé au chocolat.
Pour six personnes, prenez :
400 grammes de bon chocolat râpé, 300 grammes de sucre en poudre, 250 grammes de beurre fin, 45 grammes de kirsch, 5 grammes de sel blane, 3 litres de marrons, 1/2 litre de lait, 2 jaunes d'œufs frais, 1 gousse de vanille, crème yanillée
La veille du jour où vous voudrez servir cet entremets, faites cuire les marrons dans de l’eau salée ; épluchez-les, puis mettez-les dans le lait bouillant avec 200 grammes de sucre, le sel et la vanille ; laissez cuire jusqu’à ce que le lait soit absorbé. Retirez la vanille.
Passez les marrons au tamis fin. Mettez la purée dans un mortier, incorporez-y 200 grammes de chocolat, 200 grammes de sucre, 225 grammes de beurre et les jaunes d'œufs. Travaillez bien de manière à obtenir une pâte de bonne consistance parfaitement homogène et lisse.
Enduisez les parois d'un moule à cake, rectangulaire, avec le reste du beurre et emplissez-le avec la pâte , tassez-la pour qu’il n’y ait pas de vides.
Le lendemain, trempez le moule dans de l’eau chaude pour démouler.
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Faites fondre, dans un peu d’eau chaude, le reste du sucre et du chocolat, puis masquez le pavé de marrons avec ce glaçagc refroidi.
Au dernier moment, découpez le pavé en tranches et servez avec accompagnement de crème vanillée.
C’est un excellent entremets simple et savoureux après lequel une coupe de vin d’Asti, à défaut de champagne, est indiquée.
Gâteau de semoule aux dattes.
Pour six personnes, prenez :
hoo grammes de dattes très mûres, 300 grammes de beurre fin, 100 grammes de semoule, a grammes de sel, 1 gramme de cannelle de Ceylan en poudre, 1 litre de lait, 1 œuf frais, vanille, miel.
Mettez dans une casserole le lait, le sucre, le sel et la vanille, faites bouillir; jetez dedans la semoule en pluie et laissez cuire pendant vingt minutes. Éloignez la casserole du feu, retirez la vanille.
Cassez l'œuf, battez-le et, en tournant, incorporez-le à la semoule pour la lier.
Laissez refroidir la pâte de semoule, puis faites-en deux galettes rondes de 20 centimètres de diamètre environ.
Retirez les noyaux des dattes, passez la pulpe au tamis.
Mélangez intimement beurre et purée de dattes; étalez le mélange sur l'une des galettes de semoule placée sur une tôle garnie d’un papier beurré ; saupoudrez avec la cannelle, couvrez avec la seconde galette, badigeonnez le dessus avec du miel et faites cuire à four modéré.
Servez ce gâteau tiède, de préférence, et envoyez en même temps de la crème à la vanille dans une saucière.
Cet entremets, d’origine arabe, est très agréable.
On pourra apprêter dans le même esprit un gâteau de semoule à la purée de marrons vanillée.
Gâteau de riz à la vanille.
Pour dix personnes, prenez :
300 grammes de riz de la Caroline, 300 grammes de sucre en morceaux, 2 litres de lait, 8 jaunes d'œufs frais, 4 œufs frais, 1 gousse de vanille, mie de pain rassis tamisée.
Lavez le riz plusieurs fois à l’eau froide, passez-le ensuite pendant cinq minutes dans deux litres d’eau bouillante, égouttez-le et rafraîchissez-le.
Faites bouillir le lait avec la vanille pendant cinq minutes, retirez ensuite la vanille.
Mettez dans une casserole un litre et demi de lait vanillé; lorsqu'il sera en ébullition, ajoutez le riz, le sel, 200 grammes de sucre, 100 grammes de beurre ; laissez cuire pendant une heure à feu très doux, en évitant que le riz s'attache aux parois de la casserole. Éloignez ensuite la casserole du feu, cassez les œufs entiers, battez-les sans les ne mousser et mélangez-les au riz à l’aide d’une cuiller en bois.
Graissez avec le reste du beurre un moule cylindrique de 7 centimètres de hauteur et de 12 centimètres de diamètre, saupoudrez-en l'intérieur de mie de pain, puis emplissez le moule avec l'appareil au riz et mettez au four.
La cuisson doit durer une demi-heure.
En même temps, préparez la sauce.
Délayez dans une casserole les jaunes d'œufs avec le reste du lait vanillé, ajoutez le reste du sucre et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce prenne la consistance nécessaire pour masquer une cuiller. Éloignez la casserole du feu et tournez encore pendant quelques minutes. Passez la sauce au chinois et servez-la dans une saucière, en même temps que le gâteau.
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On peut faire le gâteau de riz à d’autres parfums : citron, orange, ananas, etc.,
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