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en remplaçant la vanille par du zeste de citron râpé, du zeste d'orange râpé dans du jus d'orange, de l’ananas, etc.
On peut aussi y mélanger des raisins secs épépinés.
Gâteau de riz aux fruits.
Pour dix personnes, prenez :
1000 grammes de fruits assortis, tels que: ananas, cerises, poires, pommes, par exemple, 330 grammes de sucre, 300 grammes d’ eau, 200 grammes de riz de la Caroline, 100 grammes de confiture de groseilles, de fraises, d’abricots, par exemple, 30 grammes de beurre, 8 grammes de sel, 1 litre de lait, 4 œufs frais, 1 gousse de vanille,
Épluchez et épépinez les fruits; faites-les cuire dans l’eau avec 200 grammes de sucre, puis dore-les au four. Concentrez le jus et réservez-le.
Lavez le riz à plusieurs reprises dans de l’eau froide, blanchissez-le pendant cinq minutes dans de l'eau bouillante, égouttez-le.
Prenez une casserole d’une contenance de deux litres au moins, mettez dedans le lait, le sel et la vanille, faites bouillir pendant cinq minutes, puis retirez la vanille, mettez le riz blanchi et laissez mijoter pendant une heure à feu très doux.
Triturez ensemble le beurre, les œufs et le réste du sucre, puis mélangez le tout au riz à l’aide d’une cuiller en bois.
Versez le mélange dans un plat creux, mettez au four pendant une demi-heure, puis renversez le gâteau dans un compotier ou dans un plat et garnissez-le avec les fruits, que vous glacerez avec la confiture délayée dans le jus réservé,
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Comme variante, on pourra ceinturer le gâteau d’un cordon de purée de marrons et garnir le plat d’une macédoine de fruits liée avec une marmelade très serrée aromatisée au goût.
On servira en même temps un jus de fruits ou un sabaillon.
Riz à l’Impératrice.
Pour douze personnes, prenez :
1000 grammes de crème, 2oo grammes de lait, 500 grammes de fruits variés, tels que: abricots, ananas, cerises, prunes, etc., 300 grammes de riz de la Caroline, 800 gramines de sucre en morceaux, 150 grammes de sucre semoule, 10 grammes de sel, 1/2 litre de crème fouettée, 1 gousse de vanille, angélique confite, gelée de fruits glacée, kirsch ou marasquin, huile d'amandes douces.
Faites mariner les fruits dans du kirsch ou dans du marasquin.
Lavez le riz à plusieurs reprises dans de l’eau froide, laissez-le tremper pendant deux heures, puis passez-le pendant une minute dans de l’eau bouillante.
Mettez dans une casserole le lait, la vanille, le sucre en morceaux et le sel, amenez à ébullition. Au bout de cinq minutes, enlevez la vanille, ajoutez le riz et laissez mijoter pendant vingt-cinq minutes.
Faites bouillir la crème avec le sucre semoule et la gousse de vanille, ajoutez-y, hors du feu, les jaunes d'œufs délayés avec un peu de lait, puis continuez la cuisson au bain-marie. Retirez ensuite la vanille ; meltez la crème fouettée; mélangez bien cet appareil bavarois.
Incorporez au riz, par petites quantités et sans l'écraser, l'appareil bavarois, les fruits et leur marinade, de l’angélique coupée en lamelles ; versez le tout dans un moule légèrement graissé avec de l'huile d'amandes douces ; mettez pendant deux heures à la glace.
Démoulez sur un plat rond garni d’une serviette et servez avec une gelée de fruits glacée.
C’est le plus joli des entremets froids de riz.
Pêches au riz.
Faites cuire de belles pêches dans du sirop, en les gardant entières. Laissez-les refroidir dans leur cuisson.
Foncez un plat rond avec une marmelade épaisse d’ananas ; dressez au milieu du riz à l'Impératrice, moulé dans un moule à bombe et glacé, que vous entourerez avec les pêches bien égouttées.
Décorez avec des demi-abricots, des cerises et quelques morceaux d'angélique, le tout confit; glacez avec une sauce constituée par la cuisson réduite des pêches et du jus d’ananas, aromatisée avec du curaçao.
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On pourra apprêter de même des brugnons.
Croquettes de riz.
Faites cuire du riz dans du lait parfumé à la vanille, au citron, à l'orange ou à l'ananas, par exemple; incorporez-y un peu de crème cuite encore chaude, laissez refroidir le mélange, puis faites-en des croquettes cylindriques.
Battez des œufs comme pour une omelette, trempez chaque croquette d’abord dans les œufs battus, puis dans de la mie de pain rassis tamisée ; lissez-les au couteau et faites-les frire dans de la friture claire, chaude.
Égoutter-les, saupoudrez-les de sucre et servez-les avec du jus de fruits sucré ou avec une sauce aux fruits préparée de la façon suivante.
Prenez des abricots, des cerises, des fraises, des framboises, des groseilles, des pêches, des poires, des prunes Reine-Claude, des mirabelles, etc., au choix; faites-les cuire comme des confitures un peu fluides, passez-les au tamis et additionnez-les au moment de servir d’une liqueur ou d’un autre parfum ; enfin montez le produit obtenu avec un peu de beurre fin.
C’est un excellent entremets de famille, très facile à préparer.
On pourra apprêter de même des croquettes de nouilles.
Croustades de riz.
Faites cuire du riz sucré dans du lait ; travaillez-le à la spatule avec des œufs.
Beurrez des petits moules ronds ou ovales, foncez-les avec de la pâte feuilletée, saupoudrez légèrement les parois de mie de pain rassis tamisée, puis mettez une couche de riz, au-dessus un mélange de fruits frais cuits au sirop ou de fruits confits, enfin une autre couche de riz. Placez les moules sur uuc plaque à rebord garnie d’un peu d’eau, couvrez avec un papier beurré et faites cuire au four.
Pain aux amandes, à Ja viennoise.
Pour six personnes, prenez :
1° pour le pain :
160 grammes de beurre, 140 grammes de sucre en poudre, 70 grammes d’ amandes, 50 grammes de chapelure, 19 grammes de fine champagne, 1 gramme de sel, 4 œufs frais, farine ;
2° pour le garnissage :
100 grammes de confiture d’abricots, bo grammes de chocolat râpé, 50 grammes de sucre en poudre, 30 grammes d’ eau,
18 amandes mondécs.
Pilez les amandes.
Mettez dans un mortier 1/40 grammes de beurre, le sel et le sucre, travaillez, ajoutez les amandes, la chapelure, la fine champagne, 3 jaunes d'œufs et un œuf entier, travaillez encore ; incorporez enfin à la masse les trois blancs d'œufs qui restent, battus en neige ferme.
Graissez un moule avec le reste du beurre, saupoudrez de farine, versez l’appareil dans le moule et faites cuire à four doux ; laissez refroidir, démoulez.
Enlevez une calotie mince à la partie supérieure du pain, creusez l'intérieur, emplissez le vide avec la confiture d’abricots, couvrez avec la calotte enlevée.
Faites fondre le chocolat avec le sucre dans les 30 grammes d’eau, donnez un bouillon et glacez-en le gâteau.
Décorez avec les 18 amandes entières, glacées à part au sucre cuit.
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On peut préparer de même des pains aux noix, aux noisettes ou aux pistaches.
Pudding aux dattes, à la crème d'amandes.
Pour huit personnes, prenez :
1° pour le pudding :
Goo grammes de dattes fraîches,
250 grammes de raisins de Corinthe ou de Smyrne, * biscuits à la cuiller, sucre en poudre, beurre ;
2° pour la crème :
290 grammes d' amandes mondées, 290 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, 90 grammes de crème épaisse, kirsch ou vanillet.
Enlevez les noyaux des dattes, passez la pulpe au tamis ; épépinez les raisins. Beurrez un moule, saupoudrez-en l’intérieur avec un peu de sucre, garnissez le fond et les parois avec des biscuits à la cuiller, saupoudrez encore de sucre, puis mettez une couche de purée de dattes, au-dessus une couche de raisins, ànouveau
1. On pourra préparer de même une crème pralinée ou une crème de pistaches en remplaçant los amandes
par des pralines ou par des pistaches, le kirsch ou la vanille par du rhum dans la crème pralinée et par du curaçao dans Ja crème de pistaches.
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du sucre, puis des biscuits ; continuez l’allernance des couches jusqu’à épuisement des substances employées.
Préparez la crème.
Pilez les amandes au mortier avec un peu de blanc d'œuf, ajoutez le sucre, pilez encore ; incorporez ensuite le beurre liquéfié juste à point, les œufs, le kirsch ou la vanille, travaillez bien en tournant et en ramenant la pâte au milieu du mortier : la préparation doit mousser; enfin mettez la crème.
Versez une partie de cet appareil dans le moule jusqu’à ce qu'il soit à peu près plein ; faites prendre au bain-marie. Faites cuire le reste de l’appareïl sur feu doux jusqu’à obtention d’une bonne consistance. Surveillez l'opération.
Démoulez avec précaution le pudding sur un plat, masquez-le avec le reste de la crème d'amandes et servez chaud.
Comme variante, on pourra servir ce pudding avec de la crème aux noisettes. a$e Pour faire de la crème aux noisettes, prenez :
350 grammes de lait, 250 grammes de noisettes grillées, 150 grammes de sucre, 60 grammes de beurre, 2 grammes de sel, 4 œufs frais.
Pilez les noisettes, passez-les au tamis.
Cassez les œufs dans une casserole, battez-les au fouet, sur un feu doux, avec le sucre. Aussitôt qu'ils sont montés, ajoutez les noisettes, le beurre ramolli à la chaleur, le lait bouilli; mélangez bien ; chauffez doucement jusqu’à obtention d’une crème de bonne consistance.
Pudding aux noix, à la crème.
Pour huit personnes, prenez :
r° pour le pudding :
5oo grammes de noïx fraîches, débarrassées de leurs enveloppes, 250 grammes de sucre en poudre,
250 grammes de mie de pain rassis Lamisée, 8 œufs frais, huile de noix;
° À ] à A 2 pour la Creme :
500 grammes de crème, 1 gramme de sel, 6 jaunes d'œuis, vanille.
Écrasez les noix, au mortier.
Cassez les œufs, séparez les jaunes des blancs.
Battez les jaunes avec le sucre et, petit à petit, ajoutez-y les noix écrasées; cette opération dure environ une demi-heure.
Battez les blancs et, par petites quantités, incorporez-les avec la mie de pain à la masse précédente.
Graissez un moule avec de l'huile de noix, emplissez-le avecle mélange et faites cuire pendant une bonne heure au bain-marie très chaud.
Préparez la crème.
Faites cuire 450 grammes de crème avec le sucre, le sel et la vanille.
Délayez les jaunes d'œufs avec le reste de la crème froide, et incorporez-les à la crème cuite. Maintenez le tout sur feu doux, en mélangeant constamment, jusqu'à consistance convenable.
Démoulez le pudding lorsqu'il sera cuit et servez-le avec la crème.
Pudding aux amandes.
Pour six personnes, prenez :
1° pour le pudding :
100 grammes d’ amandes grillées, 90 grammes de biscuits de Reims roses, 75 grammes de pralines grises, 65 grammes de beurre, 5o grammes de sucre en poudre parfumé à la vanille, 4 œufs frais, biscuits à la cuiller, kirsch où marasquin, au goût;
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2° pour la crème anglaise :
500 grammes de lait, 190 grammes de sucre, 3 grammes de sel, 6 jaunes d'œuf, vanille.
