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Pudding aux pralines.
Pour six personnes, prenez :
500 grammes de lait, 350 grammes de sucre en morceaux, 250 grammes de pralines grises, 5o grammes de sucre semoule, 5o grammes d’ cau,
2 grammes de sel,
6 œufs frais, vanille.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, battez les blancs en neige.
Pilez grosssièrement les pralines au mortier, ajoutez-les ainsi que le sucre semoule aux blancs battus, sans les faire tomber.
Faites un caramel blond avec 200 grammes de sucre en morceaux et l’eau.
Enduisez d'une partie de ce caramel un moule uni, versez-y l'appareil praliné et faites cuire au bain-marie bouillant pendant deux heures.
Quand le pudding est cuit, renversez le moule sur un plat à entremets, mais ne démoulez pas.
Préparez une crème au caramel.
Faites bouillir le lait avec le reste du sucre, le sel et la vanille, éloignez la casserole du feu, retirez la vanille, ajoutez les jaunes d'œufs, le reste du caramel et continuez la cuisson jusqu'à consistance convenable ; laissez refroidir.
Au moment de servir, enlevez le moule et masquez le pudding avec la crème.
Pudding mousseline.
Pour huit personnes, prenez :
250 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de beurre, 90 grammes de fécule, 1 gramme de sel, 6 œufs frais, I citron, lait, sirop d’abricots.
Cassez les œufs, séparez les jaunes des blancs.
Mettez dans une casserole 200 grammes de sucre et le beurre, mêlez, ajoutez la fécule, le jus du citron et le zeste haché très fin.
Délayez ce mélange avec du lait, ajoutez le sel, les jaunes d'œufs et faites cuire doucement sans laisser bouillir, de manière à obtenir une pâte ayant la consistance d'une bouillie. Si c’est nécessaire, ajoutez encore un peu de lait chaud, puis laissez refroidir.
Battez les blancs d'œufs en neige, mélangez-les à la pâte.
Beurrez un moule, saupoudrez légèrement de sucre, versez dedans la pâle, mais ne l'emplissez pas trop; puis placez-le dans un vase contenant de l’eau et mettez le tout au four à température modérée.
Faites cuire pendant une bonne heure, puis démoulez. Laissez refroidir.
Servez le pudding avec du sirop d’abricots.
On peut servir ce pudding avec une crème vanillée ou une crème pralinée.
Comme variante, on pourra, par couches superposées, fourrer le pudding de fruits confits macérés dans une liqueur assortie.
Pudding aux fruits.
Beurrez un moule à charlotte ; garnissez le fond et les paroïs avec des biscuits à la cuiller émincés ou des tranches de pâte à choux cuite détaillées à l’emportepièce, et que vous aurez imbibés d’une liqueur au choix ; disposez à l'intérieur des couches alternées de biscuits à la cuiller, de macarons ou de meringue, séparées par des salpicons de fruits confits, de raisins de Smyrne ou de Malaga épépinés, macérés dans une liqueur assortie, et des confitures. Finissez le remplissage avec une mousse aux fruits ou une crème parfumée que vous introduirez par petites quantités. Tenez au frais.
Démoulez le pudding,"entourez le pied de mousse ou de crème assortie que vous borderez avec un fin cordon de confiture.
Macarons.
Les macarons, petite pâtisserie d’origine italienne, ont pour éléments fondamentaux les amandes", le sucre, les blancs d'œufs.
Ils sont parfumés le plus souvent avec de la vanille, mais on peut aussi faire des macarons à d’autres parfums, aux liqueurs etmême aux fruits.
Macarons moelleux.
Prenez :
Goo grammes d’ amandes fraîches mondées,
8 blancs d'œufs,
parfum (vanille, rhum, kirsch, etc., au choix).
1. On pourra remplacer les amandes par des pistaches ou par des noïsottes et même par des mélanges de ces différents fruits. On aura ainsi des macarons exquis tout à fait originaux.
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Pilez les amandes au mortier avec 5 blancs d'œufs, ajoutez-y le sucre et le parfum choisi, travaillez convenablement la pâte, puis incorporez-y la crème et ensuite le reste des blancs battus en neige ferme. La pâte doit être légèrement molle, mais elle ne doit pas s'étaler.
Dressez les macarons à l'aide d'une poche sur du papier blanc poudré de sucre. posez le tout sur une plaque en tôle et faites cuire au four un peu chaud.
Macarons secs.
Prenez :
7950 grammes de sucre, ? LA 300 grammes d’ amandes mondées, 25 grammes de rhum ou de kirsch, au goût, 5 blancs d'œufs.
Pilez les amandes avec 2 blancs d’œufs, ajoutez le sucre par petites quantités en continuant à piler, puis les autres blancs d'œufs et la liqueur choisie. Travaillez bien ; la pâte doit être ferme.
Dressez les macarons à la main ou à la seringue sur une plaque beurrée et farinée, puis faites cuire au four doux un peu ouvert. Surveillez la cuisson afin d'éviter un coup de feu.
Macarons à ja noix de coco.
Prenez :
250 grammes de sucre en poudre, 200 grammes de noix de coco fraiche, râpée fin, 50 grammes de crème épaisse, 2 grammes de sel blanc, 4 blancs d'œufs frais.
Battez les blancs d'œufs en neige ferme.
Pilez au mortier la noix de coco avec le sucre et le sel, ajoutez-y la crème, puis incorporez à la masse les blancs d'œufs en neige.
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Mettez l'appareil dans une poche à douille et moulez des macarons soit sur plaque légèrement beurrée, soit sur papier blanc poudré de sucre fin et placé sur tôle.
Faites cuire au four un peu chaud sans laisser roussir; surveillez la cuisson.
Les macarons à la noix de coco font très bonne figure parmi les pelits fours. Ils ont une sayeur particulière et ils sont originaux.
Mousse’ aux pommes.
Pour six personnes, prenez :
129 grammes de sucre en poudre, 7 à 8 pommes, suivant leur grosseur, 4 feuilles de gélatine blanche, zeste de citron.
Pelez les pommes, épépinez-les et faites-les cuire avec un peu d'eau et d'écorce de citron, c’est-à-dire faites une marmelade serrée sans sucre; laissez-la refroidir.
Dissolvez la gélatine dans un peu d’eau.
Mélangez à la marmelade la gélatine dissoute, le sucre, le jus d'un citron et un peu de zeste râpé, baltez jusqu'à ce que l'appareil mousse comme des blancs d'œufs, puis mettez-le dans un moule que vous entourerez de glace.
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Comme variantes, on pourra garnir le moule de couches alternées de mousse aux pommes et de gelée de groseilles, ou de gelée de coings, ou encore de gelée d’ananas, de confiture d’abricots, etc.
1. Les mousses entremets proprement dites sont des gelées de fruits aromatiséos que l’on fait mousser en les travaillant sur glace. On désigne aussi quelquefois sous le nom de mousses des crèmes fouettées aromatisées et sanglées dans un moule, il est préférable de leur réserver le nom de mousses-crèmes.
En pätisserie, le qualificalif de mousse accolé parfois au som de certains gäleaux n'a d’autre prétention que d'indiquer qu'ils sont légers ; il ne préjuge en rien ni de leur compusilion, ni de leur mode de préparation.
Mousse au kirsch, garnie de fruits.
Pour huit personnes, prenez :
1 500 grammes de fruits tels que fraises, framboises, cerises, pêches, abricots, prunes, ananas, etc., 120 grammes de kirsch, 2 blancs d'œufs frais.
Épluchez les fruits ; enlevez les noyaux. Tenez les fruits au frais dans un plat.
Mettez les jaunes d'œufs, le sucre et le kirsch dans une terrine ; mélangez, puis ajoutez les blancs ; fouettez jusqu’à obtention d’une crème ayant une consistance mousseuse.
Versez cette crème sur les fruits et servez.
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On pourra préparer de même des mousses à d’autres liqueurs.
Pommes au beurre.
Prenez de belles pommes reinette, pelez-les et évidez-les en forme de cône de façon à enlever tous les pépins sans creuser au delà.
Taillez dans de la mie de pain boulot des canapés du diamètre des pommes et ayant deux centimètres d'épaisseur ; faites-les dorer de tous les côtés dans du beurre.
Disposez les canapés dans un plat foncé de beurre et allant au feu, placez une pomme sur chacun d'eux ; emplissez le creux des pommes avec du beurre.
Mettez au four. et, lorsque les pommes auront absorbé le beurre, remettez-en, laissez-le imbiber de nouveau les pommes, puis saupoudrez pommes et canapés de sucre en poudre parfumé à la vanille. Glacez au four.
Garnissez enfin le creux des pommes avec des confitures de fraises, de framboises, de groseilles, etc., au choix, et servez chaud.
Pommes à la crème ou au sirop.
Pour six personnes, prenez :
1500 grammes de pommes reinette, 5oo grammes de sucre, 1 citron, crème à la vanille ou sirop de framboises, au goût, beurre.
Epluchez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez-en les pépins et les parties dures.
Préparez un sirop avec le sucre et de l’eau, ajoutez-y le jus du citron et le zeste râpé, puis faites cuire dedans les pommes, à feu vif, pendant vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de jus.
Beurrez un moule, versez dedans l'appareil de pommes, laissez refroidir, puis démoulez et servez avec une crème à la vanille ou, mieux encore, avec du sirop de framboises.
Comme variante, on peut conserver les pommes entières après les avoir épluchées et vidées. On les fait cuire, comme ci-dessus, dans du sirop, on les dresse sur un compoter et on les sert masquées avec de la crème à la vanille, de la
crème à la pistache ou du sirop de framboises. Le goût estle même, la forme seule de l’entremets change.
On pourra présenter aussi de belles pommes Calville fourrées de crème à la banane ou à l'ananas, cuites dans du sirop à l'ananas parfumé au kummel.
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On peut apprêter de même des poires à la crème ou au sirop.
Pommes à la gelée de cerises.
Pour huit personnes, prenez :
5on grammes de marmelade épaisse de pommes, 200 graromes de gelée de cerises, 129 grammes de sucre, 100 grammes d' eau, 24 cerises confites.
& belles pommes reinette,
Faites un sirop au lissé‘ avec le sucre et l'eau.
Pelez les pommes, creusez-les avec un vide-pommes, puis faites-les cuire dans le sirop.
Foncezun platavec la marmelade, dressez dessus les pommes, dont vous emplirez les creux avec la gelée de cerises ; garnissez avec les cerises confites et servez.
1. Les quantités de sucre et d'eau employées pour les sirops sont généralement dans la proportion de 1 kilogramme de sucre pour 500 grammes d’eau.
Les différentes phases de la cuisson du sucre portent des noms divers, dont voici les principaux, par ordre croissant de tempéralure, avec leur définition.
Sucre à la nappe : sirop concentré, marque 32° à l’aréomètre de Baumé.
Au lissé : un échantillon de sucre au lissé, pris entre deux doigts, donne, quand on les écarte, un fil fin ; si le fil se rompt immédiatement, petit lissé, 349 ; si Je fil s’allonge davantage sans se rompre, grand lissé, 350,
Au perlé : la surface du bain se couvre de perles; lorsque les perles sont pelites et peu nombreuses, c’est le petit perlé, 36°; lorsque leur nombre augmente et qu’elles deviennent plus grosses, c’est le grand perlé, 37°.
Au soufflé : après avoir trempé une écumoire dans un bain de sucre au soufflé et avoir soufflé dessus, on voit se produire des globules ; si ces globules restent attachés à l’écumoire, le sucre est au petit soufflé, 38 ; s'ils se détachent en flocons, il est au grand soufilé ou à la plume, 40°.
A la glu : en prenant entre les doigts mouillés du sucre à la glu, on le sent adhérer aux doigts, comme un corps gluant, 41°.
Au houlé : après avoir pris entre les doigts mouillés du sucre à cette phase de cuisson, on peut le rouler en boule ; si cette boule est très molle, le sucre est au pelit boulé, 43e ; si elle est plus consistante, il est au grand boulé, 44°.
Au cassé : en trempant d’abord le doigt dans de l’eau froide, puis dans dn sucre au cassé el ensuite dans de l'eau froide, le sucre adhérant au doigt se détache et se brise ; s’il reste collant sous Ja dent, il est dit au petit cassé ; si, au contraire, il se casse net, il est dit au grand cassé,
Si l'on continue à chauffer au-dessus de la température du grand cassé, le sucre ne tarde pas à se colorer ; lorsqu'il jaumit if se transforme en sucre d'orge : lorsqu'il brunit, il devient dn caramel.
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On pourra faire de nombreuses variantes en employant d’autres marmelades, d'autres gelées et d’autres fruits confits.
Turban de poires garni de crème Chantilly, à la crème anglaise.
Pour six personnes, prenez :
390 grammes de lait, 250 grammes de crème Chantilly, 6 poires, kirsch ou marasquin, vanille.
Pelez les poires, coupez-les en quartiers et faites-les cuire avec 60 grammes de sucre dans un peu d’eau; égouttez-les, laissez-les refroidir. puis dressez-les en turban sur un plat.
Garnissez le centre du turban avec la crème Chantilly.
Préparez la erème anglaise. Faites bouillir le lait avec de la vanille. Triturez ensemble les jaunes d'œufs, le reste du sucre et le sel, ajoutez le lait petit à petit, mélangez bien, puis mettez le tout sur feu doux, tournez jusqu'au moment où la crème devient bien épaisse; surveillez pour qu'elle ne tourne pas. Versez-la au travers d’une passoire dans un autre récipient, remuez-la pour l'aérer, ajoutez plus ou moins de kirsch ou de marasquin, au goût. Laissez refroidir.
Masquez les poires avec la crème anglaise. Servez glacé.
Coings à la compote de pommes.
Pour six personnes, prenez :
720 grammes de coings, . x 750 grammes de pommes reinctte grises, 250 grammes de sucre,
cidre non mousseux,
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Pelez les coings et les pommes ; coupez-les en tranches.
Préparez une compote serrée avec les pommes, du cidre et 100 grammes de sucre. L'opération dure une vingtaine de minutes sur feu vif ; tout le cidre doit être évaporé.
Faites cuire les coings dans de l’eau pendant une heure ; puis ajoutez le reste du sucre et continuez la cuisson à feu doux pendant autant de temps encore, de façon à obtenir un jus concentré.
Mettez au fond d’un compotier la compote de pommes; dressez dessus les tranches de coings, en les faisant chevaucher les unes sur les autres ; laissez refroidir incomplètement le jus de coings, puis masquez-en les tranches de coings.
Refroidissez à la glacière.
Pruneaux à la pistache.
Prenez de beaux pruneaux bien en chair ; fendez-les délicatement ; retirez les noyaux ; mettez à leur place de la pâte de pistaches préparée comme il est dit p. 1094. Fermez les pruneaux en dissimulant ou non l'orifice pratiqué. Disposez-les sur un compother.
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Comme variantes, on pourra au goût remplacer la pâte de pistaches par de la pâte d'amandes fondante, ou par de la pâte de noix ou de noisettes.
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On pourra de même farcir de belles dattes mûres à point, des figues, etc.
Pruneaux au vin.
Pour six personnes, prenez :
750 grammes d’un vin sucré liquoreux, tel que le muscat de Frontignan, 5oo grammes de beaux pruneaux d'Agen, cannelle de Ceylan.
Faites bouillir dans une casserole en porcelaine le vin avec la cannelle, de
façon à le bien parfumer, enlevez la cannelle, puis plongez les pruncaux dans le vin bouillant, retirez la casserole du feu, laissez les pruneaux refroidir et absorber le liquide.
Au bout de trois jours, les pruneaux sont gonflés, saturés de vin, moelleux et délicieusement aromatisés.
