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> Comme variante, on pourra préparer ces pruneaux en ajoutant à la cuisson
du jus et du zeste de citron. On les servira froids ou glacés, avec de la crème Chantilly.
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On pourra aussi présenter ces pruneaux dans une croûte de tarte cuite, au préalable, et foncée de crème vanillée ou de composition pour bombe, parfumée au goût. On nappera la tarte avec le jus de cuisson des pruneaux réduit et refroidi.
On tiendra la préparation au frais.
Pêches flambées.
Pour six personnes, prenez :
200 grammes de bonne eau-de-vie aromatisée telle que, par exemple, l’eau-de-vie de Châteauneuf-du-Pape, 60 grammes de sucre en poudre, 6 belles pêches.
Pelez les pêches à la serviette, mettez-les dans une casserole en bi-métal munie d'un couvercle et pochez-les dans un sirop léger.
Achevez la préparation sur le dressoir de la salle à manger : placez la casserole avec son contenu sur un réchaud à alcool ; versez dedans 150 grammes d’eau-devie de Châteauneuf-du-Pape, couvrez, chaulfez pendant quelques instants, puis faites flamber.
Pendant le flambage, saupoudrez avec le sucre qui se caramélisera au contact de la flamme.
Ajoutez ensuite le reste de l'eau-de-vie, flambez encore et servez les pêches en feu.
On pourra préparer de même d'autres fruits flambés, par exemple des poires cuites au porto blanc ou au xérès el flambées à la fine champagne, ou encore des brugnons.
Poires glacées.
Pour douze personnes, prenez :
500 grammes de fraises, 5uo grammes de framboises, 200 grammes de sucre parfumé à la vanille, 100 grammes de porto rouge, 1 litre de vin blanc, 1/2 litre de crème épaisse, 12 belles poires bien müres, à chair non grenue.
Pelez les poires en respectant les queues ; puis faites-les cuire dans le vin blanc; laissez-les refroidir dans la cuisson.
Écrasez les fraises et les framboises, recueillez le jus, passez-le et faites-le rafratchir sur glace.
Mettez dans un vase placé sur glace la crème et le sucre, battez, ajoutez ensuite le porto, battez encore. Laissez glacer.
Foncéz un plat avec la crème au porto glacée.
Egouttez les poires sur une serviette, disposez-les ensuite sur la crème, puis versez délicatement sur chaque poire une cuillerée à bouche de jus rafraîchi de fraises et de framboises, garnissez le pied des fruits avec le reste du jus et servez.
Pêches glacées.
Pour six personnes, prenez :
boo grammes de fraises des bois, 250 grammes de sucre semoule, 100 grammes de crème Chantilly, 30 grammes de fine champagne, 6 belles pêches.
Échaudez les pêches à l'eau bouillante, pelez-les ; cuisez-les dans du sirop pendant quelques minutes, lussez-les refroidir, puis faites-les glacer.
Passez les fraises au tamis de erin, ajoutez-y le sucre, la crème Chantilly et la fine champagne, mélangez ; mettez à rafraîchir sur glace. Au moment de servir, masquez les pêches glacées avec le jus rafraîchi.
On pourra apprèêter de même des brugnons.
Marrons au sucre.
Prenez de beaux marrons, faites-les griller doucement, épluchez-les et laissezles refroidir.
Préparez du sucre dit « au cassé ». Pendant la cuisson, déglacez le sirop à plusieurs reprises, opération qui consiste à enlever la glace qui se dépose sur les parois de la bassine dans laquelle cuit le sucre ; ce déglaçage s'exécute facilement à la main en opérant vivement et en ayant soin chaque fois de plonger la main, au préalable, dans de l’eau froide.
Le sirop étant au point, le sucrage des marrons doit être fait très vite, de la manière suivanue : on pique successivement chaque marron au bout d'une longue aiguille, on le plonge brusquement dans le sirop et on le met à refroidir sur un marbre huilé.
Les marrons au sucre ainsi préparés sont excellents ; ils diffèrent des marrons glacés ordinaires du commerce.
Purée de marrons vanillée.
Prenez :
1000 grammes de purée de marrons obtenue en passant äu tamis des marrons triés cuits dans de l’eau bouillante non salée et épluchés pendant qu'ils sont chauds,
1000 grammes de sucre en poudre,
200 grammes d’ eau, vanille.
Mettez dans une bassine l'eau et le sucre; laissez cuire pendant quelques instants ; ajoutez ensuite la purée de marrons, la vanille, et continuez la cuisson à
feu doux, en remuant constamment avec une cuiller en bois. Au bout d’une demi-heure environ l’eau doit être évaporée.
Retirez la vanille, laissez refroidir un peu l'appareil et versez-le dans des pots ébouillantés au préalable.
Croûte aux marrons.
Pour dix personnes, prenez :
125 grammes de marrons glacés concassés,
Go grammes de vin de Malaga,
50 grammes de raisins de Malaga épépinés,
5o grammes d’ angélique confite, coupée en petils morceaux,
15 grammes de fine champagne,
a macarons, 1 brioche de 500 grammes ou un pain rond, 1 jaune d'œuf.
Enlevez sur le dessus de la brioche ou du pain une couche mince destinée à faire couvercle, puis évidez l'intérieur. Séchez cette croûte au four.
Mettez dans un vase les marrons, les raisins, l’angélique, le malaga, mélangez bien, emplissez la croûte avec ce mélange, fermez avec le couvercle, dorez l’extérieur au jaune d'œuf battu avec la fine champagne, saupoudrez le dessus de macarons écrasés, puis faites prendre couleur au four.
On peut préparer de même une croûte aux fruits confits, en remplaçant le mélange ci-dessus par un mélange de fruits confits, de fine champagne et de kirsch.
Abricotine aux framboises.
Pour six personnes, prenez.
1000 grammes d’ abricots, 500 grammes de framboises, 79 grammes de crème fouettée, 3 feuilles de gélatine blanche, sucre, au goût.
Écrasez ct passez au tamis les abricots crus, sucrez-les fortement.
Lavez la gélatine dans de l’eau, faites-la fondre, passez-la au travers d'une passoire très fine sur la purée d'abricots, ajoutez la crème fouettée ; mélangez.
Versez l'appareil dans un moule que vous fermerez hermétiquement en interposant un papier sous le couvercle ; mettez-le dans de la glace pilée et salée.
Passez les framboises au tamis, sucrez la purée obtenue, faites-la rafraîchir.
Démoulez l’abricotine, entourez-la avec la purée de framboises rafraichie ; servez aussitôt.
Fraises au jus glacé.
A.— Prenez de belles fraises Héricart, épluchez-les, dressez les plus belles en pyramide sur un compotier. Passez au tamis les moins belles, ajoutez à la purée obtenue même poids de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Tenez sur glace pendant une heure.
Au moment de servir, masquez les fraises avec la purée glacée.
B. — Prenez des fraises ananas, épluchez-les, dressez les plus belles sur un compotier. Passez les autres au tamis avec des fraises des quatre saisons ea quantité suffisante. Ajoutez à la purée obtenue même poids de sucre en poudre et un peu de jus d'orange. Tenez à la glace pendant une heure.
Masquez les fraises avec la purée glacée, au moment de servir.
Framboises au jus.
Prenez de belles framboises bien saines, épluchez-les ; réservez les plus grosses, passez les autres au tamis.
Faites cuire la purée de framboises avec même poids de sucre. Lorsqu'elle est presque froide, ajoutez-y les framboises réservées et mettez le tout à la glace pendant une heure.
Dressez au moment de servir.
On peut apprêter d’une façon analogue toutes sortes de fruits.
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Oranges au sucre.
Prenez de bonnes oranges, lourdes et bien mûres. Coupez-les en quartiers, pelez-les, enlevez les pépins. Mettez les fruits dans un vase avec du sucre en poudre. Couvrez et laissez en contact pendant une heure à une heure et demie en les sautant de temps en temps.
Dressez les quartiers d'oranges dans un compotier el arrosez-les simplement avec le jus que les fruits ont rendu.
Otanges à l’eau-de-vie.
Pelez de belles oranges, coupez-les en rouelles régulières ; enlevez les pépins.
Dressez les rouelles d'oranges en turban sur un compotier, saupoudrez-les abondamment de sucre, ajoutez quelques fines languettes de zeste et de la bonne eaude-vie. Laissez en contact et arrosez fréquemment avec le jus.
Macédoine de fruits.
Prenez des fruits frais de saison : fraises, framboises, groscilles, cerises, pêches, abricots, prunes, raisins, poires, pommes, oranges, mandarines, melons, etc. ; pelez-les, enlevez les noyaux et les pépins. Laissez entiers les grains de raisins, les groseilles, les fraises, les framboises, les cerises : coupez les autres fruits en tranches, en cubes ou en quartiers.
Faites mariner une partie de ces fruits dans des liqueurs appropriées : anisette, curaçao, cassis, kirsch, rhum, fine champagne, marasquin, kummel, etc. ; gardez l’autre partie au naturel.
Prenez aussi des fruits confits et des marrons glacés ; coupez-les en morceaux.
Préparez une sauce consistante avec des jaunes d'œufs, du sucre et de la crème épaisse, parfumez-la avec du jus de citron et incorporez-y des noix, des noisettes, des amandes ou des pistaches hachées.
Garnissez des coupes en cristal avec les différents éléments de la macédoine en Jes assortissant autant que possible ; masquez avec la sauce et servez très frais.
