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d'ananas. Préparez un sirop concentré aux abricots, aux cerises et à l'ananas, relevez-le avec du kirsch et du curaçao, masquez-en les fruits et faites rafraîchir.
Jus de fruits rafraïchis.
On peut faire des jus de fruits avec des fruits crus ou avec des fruits blanchis à l’eau.
Pour préparer ces jus, prenez toute espèce de fruits et faites-en tels mélanges
L pèce de fruits et faites:
que vous suggérera votre goût. Passez-les au tamis; clarifiez le jus en le filtrant, puis mettez-le dans une bassine avec du sucre en quantité suflisante ; chauffez et amenez à bonne consistance.
Faites rafraîchir à la glacière.
Les jus de fruits rafraîchis sont servis avec des biscuits.
On peut corser les jus de fruits par l'addition d’un peu de vin lHiquoreux.
Fruits exotiques au champagne.
Prenez : ananas, anones ou pommes-cannelle, barbadines ou pommes-liane, mammées ou abricots de Saint-Domingue, jambosa ou pommes-rose, monbins ou pommes de Cythère, corossols, kakis du Japon, mangues, physalis, goyaves, sapotilles, bananes, grenades, dattes, etc.
Épluchez les fruits, enlevez les noyaux ; coupez la pulpe en morceaux, mettez-la dans un vase, ajoutez du jus d'orange relevé par du jus de citron des Antilles et du sucre au goût.
Laissez en contact pendant plusieurs heures, puis ajoutez du champagne doux et faites rafraîchir à la glacière.
Melon.
Le melon peut être rangé parmi les hors-d'œuvre, parmi les entremets ou parmi les fruits, suivant les cas.
Si on le sert au naturel, glacé ou non, avec du sel et du poivre, il me semble logique de le donner comme hors-d’œuvre ; mais dès qu'on le sucre, j'estime qu’il a plutôt sa place avec les entremets ou avec les fruits.
Sa digestibilité est extrêmement augmentée quand on lui associe certains vins ou certaines liqueurs : champagne, madère, xérès, porto blanc, cognac, kirsch, etc. On peut alors le préparer sous trois formes : entier, en tranches ou en purée, et le servir rafraîchi, glacé ou confit.
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Lorsque vous voulez présenter le melon entier, entaillez-le du côté de la queue, de façon à en détacher un bouchon, enlevez les graines par l'orifice ainsi produit, puis introduisez dans l'intérieur du sucre semoule parfumé à la vanille, un verre à bordeaux de vin, où un peu moins de liqueur et mettez à la glacière, au moins pendant quatre heures, en déplaçant de temps en temps le melon, de façon à faire pénétrer le liquide de tous les côtés.
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Lorsque vous voulez le servir en tranches, faites-le rafraîchir ou glacez-le.
Pour rafraîchir le melon, comme l'on fait rafraîchir les fruits, découpez-le en tranches, en ne conservant que la partie comestible, passez le jus que cette opération a pu donner, réservez-le. Roulez les tranches dans du sucre semoule, disposez-les dans un légumier en argent, laissez-les mariner pendant trois heures avec du bon cognac ou du kirsch ; au bout de ce temps, la plus grande partie du liquide sera absorbée. Mouillez alors avec le jus réservé du melon et achevez le mouillement avec un verre à bordeaux de vin de Porto blanc, de Madère ou de Champagne. Couvrez le légumier et mettez-le pendant 2 où 3 heures dans un seau de glace additionnée de sel.
On peut servir les tranches séparées ou reconstituer le melon; c’est une question d'esthétique.
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Pour glacer le melon, découpez-le en tranches comme ci-dessus, disposez-les dans un plat posé sur de la glace et arrosez-les avec du vin sucré, une liqueur ou du champagne. Quand on emploie le champagne, on y ajoute volontiers un peu de jus de citron.
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Pour préparer le melon en purée, passez la chair au tamis, additionnez-la au
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goût de sucre, de vin et de liqueurs ; vous aurez ainsi une purée parfumée que vous ferez rafraîchir et que vous servirez dans des coupes.
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Je ne ferai que mentionner le melon confit, entier ou en tranches, sa préparation ne présentant rien de particulier.
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Enfin, on peut présenter le melon sous la forme d'une glace; voici les proportions des différents éléments qu'il convient d'employer.
Pour trois quarts de litre de purée de melon, prenez trois quarts de litre de sirop vanillé à 30°, le jus de deux oranges, celui de deux citrons, un peu de zeste d'orange, quelques gouttes d’eau de fleurs d'oranger et deux cuillerées à bouche de kirsch. Mélangez ces différents éléments, mettez-les dans un moule et faites glacer.
Toutes ces préparations de melon sont très appréciées.
Chausson aux poires.
Pour douze personnes, prenez :
1000 grammes de poires à cuire, 5oo grammes de farine, 400 grammes de beurre, Go grammes d’eau chaude, 10 grammes de sel, 1 œuf frais, cannelle de Ceylan en poudre, sucre en poudre.
Pelez les poires, coupez-les en quartiers, saupoudrez-les de cannelle et de sucre, au goût.
Préparez une pâte bien homogène en pétrissant ensemble la farine, le beurre, le sel et l’eau.
Abaissez la pâte au rouleau, donnez-lui la forme d’un disque ; garnissez la moilié du disque avec les fruits, fermez en chausson, décorez le dessus, dorez à l'œuf, puis faites cuire au four pendant une heure environ.
Avec la même quantité d'éléments, on peut faire douze petits chaussons ; dans ce cas, la cuisson durera un peu moins longtemps.
On préparera de même des chaussons aux pommes
Nougat.
Le nougat est un gâteau d'amandes au caramel.
Prenez :
300 grammes d'amandes ou de noisettes, 250 grammes de sucre,
jus de citron ou jus de groseiïlles.
Hachez ou effilez les amandes ou les noisettes ; chauffez-les.
Faites fondre le sucre avec un peu de jus de citron ou de jus de groseilles ; remuez à la spatule. Aussitôt que vous verrez apparaître le premier globule, enlevez du feu l'appareil, puis versez dedans les amandes ou les noisettes chaudes ;
mélangez. Si vous avez employé des amandes eflilées remettez la composition sur le feu pendant un instant. Coulez sur marbre.
On peut aussi foncer avec le nougat des moules huilés grands ou petits qu'on garnira après refroidissement soit avec une mousse, soit ayec une crème parfumée, simple ou additionnée de fruits au sirop égouttés ou de fruits confits.
Nougat de Montélimar.
Prenez :
grammes d’ amandes mondées,
grammes de miel blanc, 250 grammes de sucre,
7 grammes de pistaches mondées,
