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60 grammes de pralines roses, 3 blancs d'œufs, pain azyme.
Battez les blancs d'œufs en neige ferme.
Faites fondre le sucre avec un peu d’eau, puis mettez le miel et faites cuire au boulé sur feu doux, en remuant constamment avec une spatule ; ajoutez ensuite les amandes et les pistaches, chauffées au préalable, et les pralines froides ; mélangez bien. Retirez la composition du feu, puis incorporez-y les blancs battus en neige.
Foncez des plaques avec du pain azyme; couchez dessus la pâte à nougat, couvrez avec du pain azyme et mettez sous presse.
Découpez en bandes.
Croquante, sauce Sambaglione.
La croquante est un gâteau délicieux, relativement peu connu, qui accompagne
très bien une crème ou une glace; elle peut également être servie avec une sauce Sambaglione.
Pour six personnes, prenez :
1° pour la croquante :
180 grammes de beurre, 150 grammes de sucre semoule, 125 grammes de farine de maïs tamisée, 1 œuf frais, parfum au goût ;
2° pour la sauce :
200 grammes de vin blanc de Graves ou de Marsala, zeste d’un citron.
Mettez dans une terrine la farine, le sucre semoule et l'œuf entier, triturez ,
ajoutez le beurre, fondu au bain-marie au préalable; battez pendant un quart d'heure ; la pâte doit être sans grumeaux.
Beurrez un moule à croquante', saupoudrez-le légèrement de farine, versez dedans la pâte, couvrez avec un papier beurré et mettez au four moyen.
Quand la croquante est à peu près cuite, ce qu'on reconnaît à la teinte café au lait claire qu'elle a prise, mettez le couvercle, retournez le moule sur le couvercle qui fera fond ; achevez la cuisson.
Posez le gâteau sur un plat et coupez-le avant qu'il soit refroidi, tout en lui conservant sa forme.
Préparez la sauce Sambaglione ou sabaillon de la façon suivante.
Mélangez dans une casserole les jaunes d'œufs et le sucre en poudre, mettez sur feu très doux pour commencer, ajoutez le vin par petites quantités, battez vivement et constamment en augmentant un peu le feu, mais sans faire bouillir ; cela produit une mousse abondante.
La cuisson sera à point lorsque le tout aura épaissi. Ajoutez alors le zeste de citron râpé, mélangez bien.
Servez la sauce à part, en même temps que la croquante.
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La sauce sabaïllon est un excellent accompagnement pour nombre de pâtisseries et pour la plupart des puddings.
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On prépare des sabaillons avec toutes sortes de vins fins.
On fait aussi des sabaillons avec du vin blanc ordinaire, mais alors on les parfume avec une liqueur ou un spiritueux (35 grammes de liqueur ou de spiritueux pour 250 grammes de sucre, 250 grammes de vin et 6 jaunes d'œufs); ou avec un autre parfum, au goût.
Les sabaillons sont servis fréquemment dans des coupes, comme entremets sucrés, avec des biscuits.
1. Un moule à croquante se compose de deux parties: 1° d’une plaque de tôle circulaire à rebord, formant moule, munie latéralement d’un anneau ; 2° d’une autre plaque de tôle circulaire formant couvercle et munie également d’un anneau.
Les dimensions d’un moule courant, correspondant aux proportions de matières premières indiquées ci-dessus, sont les suivantes : diamètre du moule, 26 centimètres ; diamètre du couvercle, 28 centimètres ; hauteur du rebord, 15 millimètres,
Rubans croquants.
Pour dix personnes, prenez :
5oo grammes de farine, hoo grammes de sucre en poudre, 200 grammes de beurre frais, 100 grammes de sucre parfumé à la vanille, à l'orange ou au citron, 30 grammes de crème fraiche, 30 grammes de rhum, kirsch ou cognac, 7 jaunes d'œufs frais, 4 œufs frais.
Préparez une pâte bien lisse avec tous les éléments, moins le sucre parfumé, travaillez-la bien et faites-en une abaisse aussi mince que possible. Découpez cette abaisse en rubans de 1 centimètre et demi à 2 centimètres de largeur, nouez-les et faites-les frire aussitôt dans de la graisse de porc bien claire et chaude, en évitant de les brûler. Lorsque les rubans sont cuits, retirez-les, égouttez-les, séchez-les rapidement sur du papier buyard, saupoudrez-les de sucre parfumé, pendant qu'ils sont encore chauds et servez.
Les rubans croquants sont excellents avec le thé.
Croquignoles.
Prenez :
6oo grammes de sucre en poudre, 500 grammes de farine, 2 grammes de sel.
7 blancs d'œufs, vanille en poudre.
Mélangez le sucre, le sel, la vanille avec les blancs d'œufs montés en neige ferme, puis ajoutez la farine sans trop travailler la pâte.
Couchez sur plaques cirées les croquignoles de formes différentes, rondes ou allongées ; mettez-les à i'étuve pendant toute une nuit, puis faites-les cuire au four
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moyen entr'ouvert. Au sortir du four glacez-les vivement au pinceau avec du sirop léger ou avec un glaçage à la vanille obtenu en ajoutant à 100 grammes de sucre vanillé’ un demi-blanc d'œuf et un peu d’eau pour lui donner la fluidité nécessaire.
Madeleines fourrées.
Nombreuses sont les façons de préparer les madeleines : à chaud, à froid ; la pâte simplement mêlée, ou fouettée.
En voici une formule :
250 grammes de farine tamisée?,
250 grammes de sucre en poudre,
250 grammes de beurre fin,
2 grammes de sel blanc, 10 œufs frais,
eau de fleurs d’oranger ou essence de citron, purée de fraises, sirop de fraises.
Coupez le beurre en morceaux et ramollissez-le à la chaleur jusqu'à ce qu'il soit devenu liquide et crémeux.
Mettez dans une terrine la farine, le sucre, le sel et les œufs, mêlez bien avec une spatule sans travailler la pâte, ajoutez ensuite le beurre fondu et de l’eau de fleurs d'oranger ou de l'essence de citron ; mélangez à nouveau.
Beurrez au pinceau avec du beurre clarifié des moules à madeleines, emplissezles seulement aux deux tiers de la hauteur avec un même poids de pâte afin d'obtenir des madeleines bien égales et faites cuire au four chaud.
Démoulez les madeleines, mettez-les à refroidir sur un clayon ou un tamis, puis parez-en le pied pour qu'elles reposent bien droit.
Pour les fourrer, enlevez sur le dessus de chaque madeleine un rond de 2 centimètres de diamètre, évidez l'intérieur, emplissez-le avec de la purée de fraises, bouchez l'orifice avec le rond et glacez le dessus avec du sirop épais de fraises.
