Préparation du sucre vanillé

250 grammes de sucre,

1 gousse de vanille,

Piler au mortier, puis passer au tamis de soie. a. On fait parfois des madeleines avec de la crème de riz,

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Il va sans dire qu'on peut préparer de même des madeleines fourrées avec d'autres fruits, tels que cerises, ananas, abricots, pistaches, etc. ; les parfums de la pâte et les sirops devront être modifiés en conséquence : essence d'orange, essence de noyau, vanille; sirop de cerises, d’ananas, d’abricols. etc.

Biscuit de Savoie.

Pour six à huit personnes, prenez :

375 grammes de sucre en poudre, 80 grammes de farine tamisée, 80 grammes de fécule,

2 grammes de sel, 14 œufs frais, vanille en poudre.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige ferme.

Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre, le sel et la vanille, battez vivement ce mélange au fouet jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux ; ajoutez ensuite la farine et la fécule, par petites quantités, en les faisant tomber en pluie, puis incorporez à la masse les blancs d'œufs en neige.

Beurrez avec soin, au pinceau, un moule à biscuit avec du beurre frais fondu,

versez dedans l'appareil et faites cuire au four doux pendant une demi-heure environ.

Biscuit mousseline.

Pour six personnes, prenez :

320 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de fécule, 1 gramme de sel, 8 œufs frais, vanille en poudre, beurre frais, sucre glace.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige. Travaillez les jaunes avec le sucre et le sel, le mélange doit mousser; ajoutez

ensuite la fécule, la vanille ; mélangez bien, puis incorporez doucement les blancs d'œufs en neige.

Beurrez soigneusement, au pinceau, avec du beurre frais liquéfié, un moule à biscuits, saupoudrez de sucre glace ; emplissez le moule aux trois quarts avec l'appareil et faites cuire au four très doux pendant 25 minutes.

Comme variante, on pourra fourrer ce biscuit de crème pâtissière.

Manqué.

Le premier « manqué » fut un gâteau de Savoie, dont la pâte, non réussie, avait été améliorée par une addition de beurre et d'amandes pilées avec du sucre. Il obtint un immense succès. Mais il fallait le baptiser. Quel nom lui donner? On ne chercha pas longtemps : son origine l’indiquait sans conteste.

Les manqués sont entrés dans le répertoire de la pâtisserie ; on les prépare de différentes manières ; on y ajoute des noiïseltes, des pistaches, des fruits, des liqueurs ; on les garnit souvent de gelées et de marmelades de fruits ; on les décore avec des fruits confits; enfin, on les glace parfois au chocolat, au calé et aussi avec des sirops.

Manqué praliné.

Pour dix personnes, prenez :

Loo grammes de sucre en poudre, 300 grammes de farine tamisée, 140 grammes de beurre fin, 125 grammes d’ amandes ou d’un mélange en parties égales d'amandes et d’avelines, 60 grammes de pralin!, 5 grammes de sel,

1. Le pralin s'obtient en mélangant, dans {oo grammes de sucre au grand boulé, 250 grarames d'amandes hachées ou efilées qu’on laisse cuire un instant, Couler le pralin sur un marbre huilé, laisser refroidir, puis piler au mortier.

On peut aussi faire du pralin moitié amandes et moitié noïisctles.

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