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12 œufs frais, fruits confits, vanille en poudre, sucre glace, beurre frais.

Pilez les amandes avec un œuf.

Cassez les autres œufs; séparez les blancs des jaunes ; enlevez les germes. Battez les blancs en neige ferme. Travaillez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre, le sel et la vanille ; l'appareil doit être mousseux. Ajoutez ensuite la farine, légèrement séchée au four, en la faisant tomber en pluie, puis le beurre que vous aurez fait fondre et les amandes pilées. Mélangez soigneusement de façon à avoir une belle pâte, sans grumeaux, à laquelle vous incorporerez doucement les blancs d'œufs battus.

Beurrez copieusement, au pinceau, avec du beurre frais fondu, un moule à manqué ou à génoise, saupoudrez de sucre glace, versez dedans l'appareil et faites cuire au four moyen, un peu ouvert.

Lorsque le gâteau est cuit, masquez-le avec le pralin et décorez-le, à volonté, avec des fruits confits. Laissez refroidir.

Comme variante, on pourra intercaler, dans la composition du manqué, des tranches minces de pommes ou de poires cuites dans un sirop parfumé assorti aux fruits: ou des tranches de banane marinées dans une liqueur au choix ; ou encore des marrons.

On servira avec une crème aromalisée par un spiritueux dont le parfum devra être assorti à l’ensemble.

Manqué glacé au cafe.

Pour huit personnes, prenez :

379 graromes de sucre en poudre, 129 grammes de farine tamisée, 129 grammes de fécule, 125 grammes de beurre fin, 90 grammes de noisettes ou de pistaches, 20 grammes de rhum ou de fine champagne, 3 grammes de sel,