DORE

9 œufs frais, sirop à 42°, zeste de citron, sucre glace, essence de café.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes ; enlevez les germes. Montez sept blancs en neige ferme.

Pilez les noisettes ou les pistaches avec un peu de blanc d'œuf.

Mettez dans une terrine les jaunes d'œufs, le sucre et le sel; triturez bien de façon à obtenir un ensemble mousseux ; ajoutez ensuite, par petites quantités, en pluie, la farine et la fécule, puis le beurre que vous aurez fait fondre, du zeste de citron râpé, au goût, le rhum ou la fine champagne ct les noisettes ou les pistaches. Mélangez bien ; enfin, incorporez doucement les blancs d'œufs en neige.

Prenez un moule à manqué, beurrez-le comme il faut au pinceau, saupoudrez de sucre glace, puis emplissez-le aux trois quarts avec l'appareil.

Faites cuire au four doux pendant une demi-heure environ.

Au sortir du four, glacez le gâteau avec du sirop à 32° additionné d'essence de café. Laissez refroidir.

Choux à la crème.

Pour six à huit personnes, prenez :

290 grammes de farine, 290 grammes d’ eau, 200 grammes de beurre, 15 grammes de sucre, 5 grammes de sel, 8 œufs frais.

Mettez dans une casserole l’eau, le sucre, le sel et 150 grammes de beurre, chauffez, retirez la casserole du feu après le premier bouillon.

Délayez la farine avec le contenu de la casserole, mélangez et travaillez bien la pâte ; elle doit être sans grumeaux.

Remettez la casserole sur le feu pendant cinq minutes pour sécher la pâte ; surveillez et évitez qu'elle s'attache au fond.

Quand la pâte est suffisamment séchée, ajoutez les œufs un à un et en même temps le reste du beurre partagé en six morceaux; travaillez bien après chaque

addition. La pâte sera à point lorsque, après en avoir pris un peu dans une cuiller que l'on retourne, son poids la fait tomber sans qu'elle s'étale.

Mettez sur une plaque en tôle des boules de pâte de 5 à 6 centimètres de diamètre, dorez-les à l'œuf et faites-les cuire au four moyennement chaud, un peu ouvert. Fendez les choux sur le côté et, à l’aide d’un cornet, fourrez-les de crème Saint-Honoré, à la vanille, au chocolat ou au café.

On peut, au lieu de fendre les choux sur le côté, enlever surle dessus un couvercle de 3 centimètres de diamètre et garnir l'intérieur des choux avec de la crème à la vanille, au citron, aux fruits ; dans ce dernier cas, on ne dore pas les choux, on les glace avec du sucre au cassé.

On peut préparer de même des éclairs ; la composition de la pâte est la même que celle des choux.

On dresse sur une plaque en tôle des bâtonnets de pâte de 10 centimètres de longueur environ, on ne les dore pas et on les fait cuire au four assez chaud.

Lorsqu'ils sont cuits, on les garnit par le côté, comme les choux, avec des crèmes au café, au chocolat, à la vanille, aux fruits ; on glace le dessus au café, au chocolat, ou avec un sirop rappelant le parfum et la garniture de l'intérieur.

On prépare d’une façon très analogue des profiteroles pour entremets, mais la pôte contient moins de beurre (100 grammes au lieu de 200 grammes). On donne aux profiteroles 4 à 5 centimètres de diamètre et on les sèche à l’étuve. On les fourre généralement de crème pâtissière à la vanille, au chocolat, au café, et on les

sert avec une crème assortie.

Saint-Honoré.

Pour cinq à six personnes, prenez :

1° pour la croûte :

pâte à foncer, p. 340, pâte à choux, p. 1071, sucre au cassé, p. 1050, sucre glace,

œufs frais ;

2° pour la crème :

229 grammes de lait, 125 grammes de sucre en poudre, 25 grammes de farine, 1/2 gramme de sel, 3 œufs frais, vanille.

Mettez sur une plaque en tôle une abaisse de pâte à foncer de 22 centimètres de diamètre et de 2 à 3 millimètres d'épaisseur, disposez sur le pourtourune couronne de pâte à choux que vous dorerez à l'œuf; faites cuire au four chaud. Saupoudrez le dessus avec de la glace de sucre, c’est-à-dire avec du sucre en poudre très fine, et glacez au four. Laissez refroidir.

Préparez des boules de pâte à choux de 2 centimètres de diamètre, faites-les

cuire au four doux ; laissez-les refroidir, puis trempez-les dans du sucre au cassé et posez-les sur le tour de la couronne.

Apprêtez la crème.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige ferme; pendant l'opération, incorporez-y le sucre en poudre.

Délayez dans le lait la farine et les jaunes d'œufs ; mélangez bien, puis versez le tout, au travers d’une passoire, dans une casserole ; ajoutez le sel et la vanille ; chauffez. Au premier bouillon, éloignez la casserole du feu, puis ajoutez doucement les blancs d'œufs battus en neige. Remettez la casserole sur feu doux, laissez

cuire un instant, mais pas {rop pour ne pas enlever la légèreté à la crème ; retirez la vanille. Laissez refroidir.

Garnissez, à la cuiller, l’intérieur du gâteau avec la crème. > On fera de même des Saint-Honoré à la crème au chocolat ou au café. On fait aussi des Saint-Honoré dont la couronne est garnie de boules de pâte à choux alternant avec des quartiers d'orange, le tout glacéavec du sucre au cassé :

dans ce cas on garnit le Saint-Honoré avec une crème parfumée à l'orange et au curaçao, ou avec un appareil bavaroïs praliné, à la vanille.