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On peut encore faire des Saint-Honoré aux fruits : fraises, ananas, abricots, etc.

Voici comment on devra opérer.

Préparez une croûte comme il est dit plus haut, mais remplacez les boules de choux par de belles et grosses fraises si vous faites un gâteau aux fraises, par des mirabelles si le gâteau est aux abricots, par des cubes d’ananas dans la préparation à l'ananas. Glacez ces fruits au cassé.

Apprêtez une crème aux fraises, aux abricots ou à l'ananas, de la façon suivante.

Passez au tamis des fraises, des abricots ou de l'ananas, ajoutez à la purée du sucre en poudre en quantilé suffisante, un peu de gélaüne blanche rafraîchie et dissoute, pour donner de la fermeté, puis mélangez cet appareil à de la crème Chantilly. Faites prendre sur glace.

Au dernier moment, garnissez le gâteau avec la crème et servez sur un plat recouvert d’une servielte.

Pain de Gênes.

Pour six à huit personnes, prenez:

675 grammes de sucre, 5oo grammes d’ amandes mondées fraiches ou sèches, au choix, 250 grammes de beurre, 125 grammes de farine fine, 2 grammes de sel, 10 œufs frais, vanille ou kirsch.

Pilez les amandes au mortier avec les œufs, ajoutez-y le sucre, le sel, travaillez bien ; l'appareil doit mousser. Mettez ensuite la farine, mélangezavec une spatule, enfin incorporez intimement à la pâte le beurre rendu liquide. Parfumez l'appareil avec de la vanille ou du kirsch, au goût.

Prenez un moule cannelé, beurrez-le surtout sur les côtés, mettez au fond un disque de papier fin, puis l'appareil et faites cuire au four un peu chaud.

or On peut faire le pain de Gênes plus léger en ajoutant à la pâte 3 ou 4 blancs

d'œufs battus en neige. Mais il faut alors le faire cuire à la température plus douce du four moyennement chaud, autrement le gâteau retomberait.

» . 1 Génoise .

Pour huit personnes, prenez :

250 grammes de farine de gruau lamisée, 200 grammes de sucre, 22 grammes de beurre fin, 100 grammes d’ amandes douces,

6 grammes d’ amandes amères,

3 grammes de sel,

8 œufs frais, vanille en poudre.

Échaudez, mondez les amandes : pilez-les avec un œuf,

Mettez dans une bassine tenue au bain-marie les œufs qui restent, le sucre, le sel, la vanille; battez fortement de façon à faire mousser la pâte; puis, lorsqu'elle est devenue légère, retirez la bassine du bain-marie et continuez à battre à froid jusqu'à ce que la pâte ait augmenté d'environ un tiers de son volume. Ajoutez alors la farine, en pluie, mélangez convenablement; enfin incorporez le beurre fondu tiède et les amandes pilées. Travaillez bien.

Beurrez, au pinceau, un moule à manqué ou à biscuit, coulez dedans la pâte de génoise el faites cuire au four moyen.

On pourra préparer une pâte à génoise sans amandes, qu'on fourrera avec différentes crèmes ou avec des fruits : marmelades ou confitures. Dans ces derniers cas, on glacera le gâteau avec du sirop parfumé avec une liqueur assortie aux fruits.

Moka.

Pour huit personnes, prenez :

1° pour la pâle :

250 grammes de farine de gruau tamisée, 200 grammes de sucre en poudre,

r. La pâte à génoise est employée parfois pour faire le fond de certains gâteaux, Dans ce cas, on la couche sur des plaques d'office hien beurrées.

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