RULES
Rent
225 grammes de beurre fin, 100 grammes d'amandes douces, 6 grammes d’ amandes amères, 8 grammes de sel, 8 œufs frais, vanille en poudre;
2° pour la crème :
300 grammes de beurre fin, 250 grammes de sirop à 32°, 1 gramme de sel, essence de café.
Avec les éléments du premier paragraphe, faites une génoise comme il est dit ci-dessus.
Préparez la crème.
Mettez les jaunes d'œufs avec le sel dans une bassine, versez dessus le sirop un peu refroidi, par petites quantités, en remuant vivement, ajoutez de l'essence de café au goût. Portez la bassine sur feu doux et faites épaissir le mélange en remuant toujours ; puis passez l'appareil à la passoire fine. Remollissez le beurre en crème, versez dessus, en fouettant, l'appareil passé.
Continuez à fouetter la crème jusqu'à ce qu’elle soit luisante et qu’elle ait du corps.
Coupez le gâteau horizontalement en trois ou quatre tranches que vous garnirez avec de la crème ; glacez-le, décorez-le avec le reste de la crème. Enfin saupoudrez le dessus avec un peu de sucre cristallisé.
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| On pourra préparer dans le même esprit un gâteau garni de crème au chocolat.
Tôt-fait suprème.
Pour huit personnes, prenez :
1° pour le gâteau :
250 grammes de farine tamisée, 200 grammes de beurre tiède,
— HOT ee
200 grammes de sucre en poudre, a grammes de sel, 6 jaunes d'œufs frais, vanille en poudré, amandes hachéés;
2° pour lâ érème :
200 grammes de lait, 176 gramimés dé beurre fin, 120 grammes de sucre, 60 grammes de pralin, moitié amandes, moitié noisettes, gramme de sel, 4 jaunes d'œufs frais, vanille, sirop au café.
Mélangez ensemble les éléments du premier paragraphe moins les amandes, battez bien le mélange, puis mettez-le dans un moule à manqué ou à génoise beurré et fariné, semez dessus quelques amandes hachées, poudrez légèrement de sucre et faites cuire au four moyen ouvert. Laissez refroidir le gâteau.
Préparez la crème suprême.
Triturez les jaunes d'œufs avec le sucre; le mélange doit mousser.
Faites bouillir le lait avec le sel et de la vanille. Eloignez la casserole du feu, retirez la vanille, ajoutez les jaunes d'œufs, puis remettez la casserole sur feu doux. Lorsque l'appareil a bien épaissi et qu'il est près de bouillir, enlevez la cassérole dü feu ; fouettez jusqu'à ce qu'il soit presque froid, puis versez-le, toujours en fouettänt, sur le beurre que vous auréz arnené à être crémeux par la chaleur; continuez à fouetter. Lorsque la crème est bien lisse et qu’elle a du corps, incorporéz-y le pralin.
Fourrez le gâteau avec cette crème, moins une partie qui vous servira pour la décoration.
Glacez le tôt-fait avec du sirop au café et décorez-le avec le reste de la crème.
Tartes.
On désigne sous le nom de tartes des entremets sucrés constitués par une croûte basse en pâtisserie, faite au moule ou sans moule, relevée sur les côtés qui sont
