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tenus un peu plus épais que le fond et dont le bord est légèrement crénelé, qu'on garnit de fruits, de confitures ou de crèmes.

La croûte est faite indifféremment avec de la pâte à foncer ou de la pâte brisée, mais on peut aussi employer pour sa confection une pâte fine analogue à celle qui sert pour la couverture des tartes à l'anglaise‘.

On cuit généralement ensemble croûte et remplissage, exceplion faite pour les tartes contenant pêche, raisin, fraise ou framboise, dans lesquelles les fruits sont cuits au sirop, puis disposés dans les croûles cuites à part.

Lorsque les tartes sont cuites, on recouvre la surface des fruits avec une couche de sirop, de gelée ou de confiture à l’abricot, à la groseille, à la framboise, à la cerise, assortie avec le remplissage.

Tarte aux pommes.

Pour six personnes, prenez:

1000 grammes de pommes reinette grises, 300 grammes de farine, 300 grammes de beurre, 25 grammes d’ eau, 3 grammes de sel, gelée d’abricots, kirsch ou calvados, sucre en poudre.

Préparez une pâte homogène avec la farine, le beurre, l’eau et le sel, laissez-la reposer pendant une douzaine d'heures. Faites-en une abaisse carrée de 8 à 9 millimètres d'épaisseur que vous mettrez sur une plaque en tôle; garnissez le pourtour de l'abaisse d'un petit rebord en pâte, crénelez-le au sommet. Piquez le fond en différents endroits avec la pointe d'un couteau afin d'éviter que la pâte se boursoufle à la cuisson, saupoudrez de sucre, puis disposez dessus, par rangées, des tranches de pommes pelées et épépinées qui chevaucheront les unes sur les autres.

Faites cuire au four chaud pendant une vingtaine de minutes. Le four doit être très chaud au début de l'opération pour que la pâte soit bien saisie ; on abaissera ensuite un peu sa température.

Liquéfiez la gelée d’abricots, aromatisez-la avec du kirsch, ou du calvados si vous voulez conserver aux pommes leur goût propre, glacez-en les pommes et servez.

r. Les tartes à l’anglaïse sont des préparations de fruits cuits dans un plat couvert d'une abaisse de pâte.

ns | {HS (1! | }l! 1 [IA [II | nil | — 107ÿ — C'est, à mon avis, l’une des meilleures tartes aux pommes que l’on puisse faire. (II ee Comme variante, on pourra exécuter une tarte mi-partie pommes, mi-partie | ë coings, de la façon suivante. E On fera cuire : les pommes en purée avec un peu de cidre, les coings coupés || E4 en tranches dans un sirop de sucre et la croûte à part. ; : 2 x 4 On garnira le fond de la croûte avec la purée de pommes sur laquelle on dis- à posera les tranches de coings en les faisant chevaucher, on glacera le dessus avec it: le sirop de cuisson des coings mélangé avec de la confiture d’abricots passée. tx Cette tarte sera servie froide. RE > pe à | ÏÈ . . . ny Les tartes aux poires et aux abricots seront apprêtées de la même manière. On 15 glacera les tartes aux poires avec de la gelée ou du sirop de cerises; les tartes aux ( abricots seront parsemées d'amandes d’abricots et on les glacera à la gelée d'abri- ë #7 cots parfumée avec un peu de curaçao ou de kummel. A É [ll ES | Ë 11 H=- Tarte aux fraises. Il Ë ; 1 || | 1 Pour six personnes, prenez : ALU HNINE 1000 grammes de fraises Héricart, LUI 300 grammes de farine, LLIPTE 300 grammes de beurre, 1!

25 grammes d’ eau, | | |l

3 grammes de sel, gelée de groseïlles framboisée.

| ‘ } | Préparez la pâte avec la farine, le beurre, l'eau et le sel ; laïssez-la reposer pen- | | dant 12 heures, puis faites-en une abaisse de 8 à 9 millimètres d'épaisseur, que | | Î Î | [!

vous mettrez sur une plaque en tôle. Entourez l’abaisse d’un pelit rebord en pâte ; piquez le-fond en différents endroits avec la pointe d'un couteau. Emplissez la croûte avec un corps inerte, cailloux ou haricots, et faites cuire au four chaud. Lorsque la croûte est cuite, laissez-la refroidir. Mettez les fraises épluchées dans du sirop à la plume : lorsque l'ébullition com- Îf mence, enlevez-les, laissez-les refroidir. (|| |