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On pourra préparer dans le même esprit une tarte à la banane. On remplacera la crème vanillée par une composilion de bombe à la pistache et au kirsch sur laquelle on placera les bananes coupées en tranches ou en rondelles, -marinées ou non, se chevauchant ; on glacera le dessus avec de la confiture, très fluide, de mirabelles ou d'abricots parfumée au curaçao. |

Des tartes à l’orange ou à la mandarine pourront être apprêtées de même. Elles seront constituées par des quartiers d’oranges ou de mandarines, épépinés ct pelés, marinés dans un sirop au kirsch. La croûte séra foncée de crème ou de composition de bombe assortie. On glacera la tarte avec de la gelée d’abricots délayée dans le jus très réduit de la marinade et relevée avec du curaçao.

Ces préparations sortent de l'ordinaire. Elles sont très moelleuses.

1, qu'on pourra, au goût, additionner de confiture de cerises délayée, ou de gelée de groseilles blanches framboisée.

Tarte aux dattes.

Pour six personnes, prenez :

800 grammes de dattes bien en chair, 500 grammes de beurre, 300 grammes de farine, 129 grammes de noisettes mondées, 29 grammes d’ eau, 3 grammes de sel, sucre en poudre.

Préparez une pâte homogène avec la farine, 300 grammes de beurre. l’eau, le sel. Laissez-la reposer pendant 12 heures.

Hachez grossièrement les noisettes et grillez-les au four.

Rotirez les noyanx des dattes, passez la pulpe au lamis en vous aïdant d'un pilon en bois, vous obtiendrez ainsi environ 600 grammes de purée de dattes que vous triturerez au mortier avec le reste du beurre et les deux tiers des noisettes, de façon à obtenir un mélange lisse.

Faites avec la pâte une abaisse de 8 à 9 millimètres d'épaisseur que vous placerez sur une plaque en tôle, entourez-la d’un petit rebord en pâte, piquez le fond avec la pointe d’un couteau en plusieurs endroits, saupoudrez de sucre, emplissez l'intérieur d’un corps inerte, cailloux ou haricots, et faites cuire au four chaud.

Laissez la croûte refroidir légèrement au sortir du four, garnissez-la avec la pâte de dattes, parsemez le dessus ovec le reste des noisettes grillées et servez.

Cette tarte originale est exquise.

Tarte à la crème.

hoo grammes de lait, 7 grammes de sucre, 12 grammes de kirsch, de curaçao ou de marasquin, 1 gramme de sel, 3 œufs frais, 1 ousse de vanille, cerises glacées,

abricots glacés,

chinois dorés glacés, angélique glacée, |

pâte à foncer ou pâte à tarte.

Faites bouillir le lait pendant cinq minutes avec le sucre, le sel et la vanille ; retirez la vanille.

Battez les œufs, délayez-les dans le lait, puis ajoutez le kirsch, le curaçao ou le marasquin, mélangez bien.

Garnissez un moule à tarte de 20 centimètres de diamètre avec la pâte choisie, emplissez l’intérieur d’un corps inerte pour empêcher toute déformation et mettez au four.

Lorsque la pâte est suffisamment cuite, enlevez le corps inerte, versez dans la croûte, au travers d’une passoire, la crème parfumée ci-dessus, parsemez-la de fruits glacés coupés en morceaux ; faites prendre au four moyennement chaud.

Servez froid.

Tartelettes.

Les tartelettes sont des petites tartes. On les fait aux fruits et à la crème. Leur croûte est constituée le plus souvent par de la pâte feuilletée, de la pâte à gâteau de plomb ou de la pâte aux amandes, mais on peut aussi faire des tartelettes avec les pâtes employées pour les tartes.

$s Pour faire de la pâte à gâteau de plomb, prenez:

150 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 30 grammes de crème double, 3 grammes de sel, 3 grammes de sucre, 1 œuf frais.

Mélangez ensemble tous les éléments moins la crème, pétrissez bien et fraisez trois fois en humectant chaque fois avec la crème. La pâte doit être assez molle, si elle était trop ferme, on ajouterait encore un peu de crème.

Laissez reposer la pâte pendant une heure avant de vous en servir.

Pour faire de la pâte aux amandes, prenez :

150 grammes de farine, 100 grammes d' amandes mondées, 100 grammes de sucre en poudre, 5o grammes de beurre, 3 grammes de sel, 2 œufs frais, zeste de citron.

Pilez les amandes au mortier.

Triturez ensemble la farine, les amandes pilées, le sucre, le beurre, le sel, ajoutez ensuite les œufs, pétrissez bien ; la pâte doit être ferme. Laissez-la reposer pendant une heure,

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Pour faire des tartelettes, prenez une des pâtes indiquées, au choix, faites-en une abaisse mince avec laquelle vous garnirez des moules à tartelettes ; piquezles fonds avec la pointe d’un couteau en plusieurs endroits, puis emplissez les moules ainsi garnis avec un corps sans saveur, pelits cailloux de rivière bien lavés ou haricots secs, afin d'éviter la déformation des croûtes et faites cuire au four assez chaud.

Emplissez les croûtes avec des fruits cuits au sirop, couvrez-les avec un papier beurré pour mitiger l’action de la chaleur sur les fruits, remettez-lés pendant un instant au four.

Laissez refroidir les tartelettes, puis glacez le bord des croûtes avec un peu de sirop.

Passez le sirop de cuisson des fruits, faites-en une réduction à 32°, versez-en un peu sur les tartelettes et servez.

Flans.

Les flans sont des entremets qu'on prépare dans des croûtes semblables à celles des tartes ou sans croûte.

Lorsqu'ils sont apprêtés en croûte et aux fruits, ils sont recouverts d'un grillage en pâte ; quand ils sont apprôtés sans croûte, ils sont moulés dans des tourtières.

On fait des flans aux fruits, à différentes crèmes, au fromage blanc, au riz. à la semoule, aux nouilles.

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Flan de crème pralinée.

750 grammes de lait, 150 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 2 grammes de sel, 24 pralines grises, 5 œufs frais, 4 jaunes d'œufs frais, vanille.

Chauffez le lait avec la vanille, ne le faites pas bouillir.

Mélangez la farine avec le sucre et le sel, ajoutez-y les œufs entiers ct les jaunes d'œufs, travaillez bien le mélange, délayez-le en suite avec le lait chaud en évitant les grumeaux, puis incorporez les pralines, pilées au mortier et passées au tamis fin.

Enduisez fortement de beurre une tourtière, versez dedans la pâte en une couche assez épaisse et faites cuire au four doux.

Un flan bien réussi doit être moelleux et souple.

Flan à la marmelade de pommes.

Préparez une pâte, au choix, faites-en une abaïsse mince, d’une épaisseur de 3 millimètres environ; foncez-en un moule à flan que vous aurez mis sur un plafond. Beurrez l’intérieur au pinceau avec du beurre fondu, garnissez avec de la marmelade de pommes reinette, sucrée eb aromatisée avec un peu de zeste de citron.

Faites avec les déchets de la pâte une abaisse de même épaisseur que la précédente et de la grandeur du flan, saupoudrez-la de farine, coupez dedans des languettes de 4 à 5 millimètres de largeur avec lesquelles vous formerez un grillage sur la marmelade ; soudez-en les extrémités sur le bord du flan.

Faites cuire au four chaud, puis glacez le dessus au sirop.

Dans les flans messins, au lieu de garnir la croûte avec de la marmelade, on