TONS

dispose sur la pâte des tranches de pommes reinelte, coupées en croissants d'un centimètre d'épaisseur, qu'on range en rosace, en les faisant chevaucher les unes sur les autres, depuis le bord du flan jusqu’au milieu sur lequel on pose un rond tourné ou non. Lorsque le flan est cuit, on le masque avec une couche de marmelade d’abricots passée et étendue avec du sirop, ou avec une couche de gelée de cerises ou de groseilles délayée avec du sirop; on couvre avec une grille de pâte dorée à l'œuf, cuite à part, et glacée au sucre ou au sirop.

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On peut encore faire des flans mi-partie marmelade, mi-partie tranches de pommes. On met de la marmelade au fond de la croûte, on couvre cette marmelade avec des croissants de pommes chevauchant les uns sur les autres comme dans les flans messins.

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Dans les flans polonais, on garnit la croûte aux trois quarts avec des tranches de pommes sur lesquelles on dispose, en rosace, des croissants de pâte feuilletée qu'on dore à l'œuf et qu'on glace lorsque la cuisson est achevée.

Tourte aux fruits.

Faites une abaisse en pâte feuilletée ou en pâte brisée, découpez dedans un disque du diamètre que vous voulez donner à la tourte, posez-le sur un plafond beurré, puis, avec la même pâte, préparez une bande de 3 centimètres de largeur sur 2 centimètres d'épaisseur, de longueur suffisante pour faire le tour de la tourte, et un couvercle.

Mouillez le pourtour du disque et collez la bande dessus ; saupoudrez de sucre fin l'intérieur de la tourte, l'extérieur de la bande de pâte et le dessus du couvercle.

Disposez dans la tourte des fruits privés de leurs noyaux, entiers ou coupés en deux suivant leur grosseur, en laissant un vide d’un centimètre entre la bande el les fruits ; couvrez. Faites cuire au four chaud, glacez au sirop et laissez refroidir. Suivant le fruit employé, vous pourrez finir la tourte soit avec des abricots que vous garnirez avec les amandes des noyaux et que vous glacerez au sirop d'abricots, soit avec des cerises ou des prunes que vous glacerez au sirop de cerises où au sirop de mirabelles. Dans l’un comme dans l’autre cas, saupoudrez d’un peu de sucre cristallisé, laissez refroidir complètement la tourte puis, mettez le couvercle et servez.

On fait aussi des tourles aux marmelades et aux gelées de fruits ; on les couvre soil avec un couvercle fait d’une abaisse de pâte, décorée à volonté et glacée au sirop, soit avec un grillage de pâle comme pour les flans.

Enfin on apprête encore des tourtes à la crème.

Müllefeuille.

Pour dix à douze personnes, prenez :

600 grammes de farine fine tamisée, 600 grammes de beurre fin, 325 grammes d’ eau, 12 grammes de sel, 3 jaunes d'œufs frais, marmelade ou confiture d’abricots, marmelade de pommes et d’abricots, gelée de groseilles framboisée ou de cerises, sirop ou pâle à meringue, fruits cuits au sirop ou pelits gâteaux en pâte feuilletée, fruits confits.

Préparez un feuilletage de 8 à ro tours avec la farine, le beurre, l'eau, les jaunes d'œufs et le sel ; abaïssez-le au rouleau, à une épaisseur de 1 centimètre et demi environ. Divisez-le en 16 ou 18 parties, dont vous formerez des disques de 18 à 20 centimètres de diamètre; faites-en deux plus larges que les autres, destinés à former le dessus et le dessous du gâteau. Laissez-les reposer pendant deux heures au moins.

Mouillez les abaïsses avec du blanc d'œuf délayé avec un peu d’eau ; posez-les sur des plaques beurrées, saupoudrez-les de sucre, piquez-les avec une fourchette pour empêcher qu'elles se boursouflent à la cuisson et mettez-les au four moyennement chaud La cuisson demande une demi-heure environ ; les galettes doivent être d’une belle couleur blonde. Laiïssez-les refroidir.

Montez le gâteau en prenant comme fond l'une des deux plus grandes galettes sur laquelle vous mettrez une couche de marmelade ou de confiture d’abricots, placez au-dessus une autre galette plus petite que vous couvrirez de gelée de groseilles framboisée ou de gelée de cerises, puis continuez à superposer les galettes que vous garnirez de même manière en observant la même alternance. Finissez par la seconde grande galette.

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