TOME JO PuqUE

Garnissez le tour du gâteau, entre les deux grandes galettes, avec de la marmelade très épaisse de pommes et d’abricots ; lissez, puis glacez le gâteau avec de la marmelade ou de la confiture d’abricots chaude, étendue légèrement avec du sirop parfumé au kirsch. Ou bien, au lieu de glacer le gâteau, masquez-le avec de la pâte à meringue; dans ce dernier cas, saupoudrez de sucre et passez le gâteau, pendant un moment, au four pour solidifier la meringue.

On peut aussi, au goût, glacer le millefeuille avec du sirop au rhum.

Décorez soit avec des fruits cuits au sirop, soit avec des ronds, des losanges ou des croissants de petites dimensions, en pâle feuilletée, creusés au milieu et dans le creux desquels vous mettrez des fruits confits : par exemple, des cerises.

Gâteau à l'orange,

Pour huit personnes, prenez :

250 grammes de farine,

150 grammes de beurre,

150 grammes de sucre semoule,

2 grammes de bicarbonate de soude, 4 œufs frais,

écorces d’oranges confites, confiture d'oranges, curaçao blanc,

Meltez dans une terrine la farine, le beurre ramolli au préalable et le sucre ; travaillez bien ; ajoutez ensuite les œufs un à un en travaillant la pâte après chaque addition, et enfin le bicarbonate de soude. Travaillez encore l'appareil,

Emplissez à moitié avec cet appareil un moule beurré, parsemez l’intérieur de tranches d’écorces d’oranges confites et faites cuire au four chaud. On reconnaît que la cuisson est à point lorsqu'une paille enfoncée dans le gâteau en sort sèche.

Servez ayec accompagnement d'une sauce faite ayec de la confiture d’oranges passée, délayée dans du sirop et relevée par un peu de curaçao.

Le gâteau à l'orange est aussi bon froid que chaud,

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On pourra préparer dans le même esprit des gâteaux à d’autres fruits qu'on garnira avec des fruits confits assortis, par exemple un gâteau aux cerises, garni de cerises confites, servi avec une sauce à la confiture de cerises,

Gâteau fourré aux fruits.

La veille du jour où vous voudrez confectionner ce gâteau, préparez un levain avec un peu de farine, un œuf, une cuillerée d’eau etun peu de levure de bière. Le lendemain, mélangez ce levain à :

250 grammes de farine, 180 grammes de beurre, 20 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de sel blanc, 4 œufs frais.

Incorporez les œufs l'un après l'autre en travaillant la pâte d’un large mouvement rotatif vertical, de façon à la bien aérer.

Lorsque la pâte est devenue parfaitement homogène, mettez-la dans une terrine couverte ; laissez-la monter. Quand elle aura suffisamment monté, au bout d’une heure environ, retournez-la sens dessus dessous dans la terrine et laissez-la monter une deuxième fois.

Beurrez un moule droit, large, versez dedans la pâte ; secouez pour la tasser et laissez-la monter pour la troisième fois.

Entourez le haut du moule d’une collerette de papier que vous fixerez au moyen d'uneficelle, mettez au four chaud et laissez cuire pendant une demi-heure environ.

Démoulez le gâtoau pendant qu'il est chaud ; laissez-le refroidir. Décalottez-le ensuite, creusez l'intérieur en laissant des bords suffisamment épais, emplissez le vide avec des fruits frais cuits dans du sirop, saucez avec du sirop aromatisé, couvrez avec la partie du gâteau enlevée et amincie, puis décorez le dessus avec des fruits confits et de la gelée de confitures.

Lorsqu'on n’a pas de fruits frais, en hiver par exemple, on peut exécuter ce gâteau avec des fruits conservés.

Voici une formule simple de remplissage préparé avec des pêches en boîtes ou en flacons.

Décantez le sirop qui accompagne les pêches, mêlez-le avec de la confiture d’abricots ou de prunes, chauffez, liez avec un peu de fécule, ajoutez ensuite les pêches, parfumez avec un peu de kirsch ou d'essence de noyau et versez le mélange pas trop chaud dans le gâteau préparé comme ci-dessus er légèrement vhaufé.

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Gâteau de Compiègne à l'ananas.

Pour douze personnes, prenez :

5oo grammes de farine, 500 grammes de beurre, 129 grammes de levure de bière, 100 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de sel, 15 jaunes d'œufs frais, 3 œufs frais, ananas, fruits confits, sirop d’abricots, sirop de sucre parfumé au kirsch et au marasquin.

Confectionnez un gâteau de Compiègne avec les éléments désignés ci-dessus, moins l'ananas, les fruits confits et les sirops, en opérant de la façon suivante.

Faites d’abord un levain avec 125 grammes de farine et la levure.

Préparez une pâte bien lisse avec le reste de la farine, les œufs entiers, le sel et le sucre, laissez-la reposer ; ajoutez ensuite les jaunes d'œufs, le beurre et le levain ; travaillez bien.

Mettez la pâte dans un moule à biscuit de Savoie, beurré, faites cuire au four moyennement chaud; puis démoulez et laissez refroidir.

Coupez le gâteau en tranches, saupoudrez-les de sucre, glacez-les au four, puis dressez-les en turban sur un plat, en intercalant entre elles des tranches d’ananas.

Coupez de l'ananas en gros dés, mettez-les dans du sirop d'abricots, chauflez ; garnissez-en le centre du turban et décorez le dessus avec des fruits confits.

Au dernier moment, arrosez le gâteau avec du sirop chaud parfumé au kirsch et au marasquin ; servez aussitôt.

Gâteau aux pistaches.

Pour six personnes, prenez :

1° pour le gâteau :

130 grammes de sucre cristallisé, 120 grammes de farine de riz,