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2° pour le garnissage :
190 grammes de sucre cristallisé, 150 grammes de pistaches, 129 grammes de beurre fin, 100 grammes de kirsch, 3 blancs d'œufs frais.
Faites fondre 100 grammes de beurre; clarifiez-le.
Mettez les œufs avec le sucre et le sel dans un vase légèrement chauffé, fouettez pendant un quart d'heure environ, de manière à bien aérer la masse ; incorporez ensuite la farine de riz, mélangez rapidement pour que l’ensemble reste léger, ajoutez le beurre clarifié tiède, le marasquin ; mélangez encore.
Graissez un moule cylindrique de 4 à 5 centimètres de hauteur avec du beurre fondu, saupoudrez de farine et emplissez-le aux trois quarts avec la pâte ci-dessus.
Quarante-cinq minutes de cuisson au four moyennement chaud suffisent.
Laissez refroidir le gâteau ; démoulez-le.
Pendant la cuisson, préparez la garniture.
Pilez 80 grammes de pistaches mondées avec le kirsch.
Battez les blancs d'œufs en neige.
Faites cuire le sucre au souflé, laissez-le un peu refroidir, puis incorporez-y les 125 grammes de beurre par petites quantités, les pistaches pilées avec le kirsch et mélangez le tout aux blancs d'œufs battus en neige, en évitant de mouiller le fouet.
Coupez le gâteau en lrois tranches horizontales, étendez sur toutes les faces une couche de l'appareil aux pistaches, puis reconstituez le gâteau, en séparant les tranches les unes des autres par un semis de pistaches hachées.
Décorez le dessus avec le reste de l'appareil et quelques pistaches, grillées ou non.
se Comme varianie, on pourra garnir le gâteau avec la pâte de pistaches suivante :
250 grammes de pistaches mondées,
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129 grammes d’ amandes douces sèches, mondées, 2 œufs frais, vanille, vert d'épinards.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes.
Pilez amandes et pistaches au mortier avec de la vanille ; pendant l'opération ajoutez par petites quantités le sucre, les jaunes d'œufs, 1 ou 2 blancs suivant que vous voulez avoir une pâte ferme ou une pâte molle. Colorez avec du vert d’épinards ; triturez jusqu'à obtention d’une pâte homogène et suffisamment consistante.
Si les blancs ont été battus en neige, ne les incorporez que tout à fait à la fin ct sans les faire tomber.
On pourra préparer dans le même esprit des gâteaux aux amandes, aux noix ou aux noisettes.
Gâteau feuilleté aux amandes.
Pour six personnes, prenez :
5oo grammes de pâte feuilletée, 300 grammes d'amandes douces, 250 grammes de beurre, 20 grammes d’ eau de fleurs d'oranger, 15 grammes d’ amandes amères, 2 grammes de sel blanc, 4 œufs frais, 1 jaune d'œuf.
Mettez les amandes douces et les amandes amères pendant cinq minutes dans de l’eau bouillante, rafraîchissez-les, mondez-les, séchez-les au four doux. Pilez-les ensuite au mortier en ajoutant un œuf par petites quantités pendant l'opération, afin que la pâte ne tourne pas en huile.
Quand la pâte est devenue bien fine, travaillez-la avec le sucre, le beurre, lesel, l'eau de fleurs d'oranger et les trois autres œufs que vous mettrez l’un après l'autre ; malaxez bien après l'addition de chaque œuf jusqu’à obtention d’une pâte bien liée, puis sortez-la du mortier et mettez-la dans une terrine.
Faites avec la pâte feuilletée deux abaisses semblables de 1 centimètre d’épaisseur, posez une abaisse sur une plaque de tôle, élalez dessus la pâte d'amandes, en réservant tout autour un bord non fourré de 2 centimètres, mouillez avec un peu d’eau cette partie réservée, couvrez avec l’autre abaisse, soudez ensemble les bords des deux abaïsses, dorez le dessus du gâteau avec du jaune d'œuf étendu d’eau, et faites cuire au four à feu modéré pendant 50 minutes. Glacez le dessus avec du sucre en poudre.
Retirez le gâteau du feu, posez-le sur un tamis ; laissez-le refroidir.
Au lieu d’un grand gâteau, on peut faire, cela va sans dire, autant de petits gâteaux qu'il y a de convives.
On pourra préparer dans le même esprit une pâte feuilletée fourrée avec des marmelades de fruits. Au lieu de pâte d'amandes, on mettra sur l’abaisse des marmelades d’abricots, de pêches, de pommes, etc., ou des confitures de cerises, de prunes, de fraises, etc.
Gâteau suave.
Le gâteau suave comprend une pâte et un remplissage. Pour douze personnes, prenez :
1° pour la pâte :
5oo grammes de farine de gruau tamisée, 250 grammes d’ amandes douces mondées et hachées fin, 250 grammes de beurre, 250 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de sel fin, 6 jaunes d'œufs frais, 2 blancs d'œufs frais ;
2° pour le remplissage :
amandes douces ou pistaches, ou bien mi-partie d'amandes douces et
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