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mi-partie de pistaches, ou encore une pâte d'amandes fondantet, sucre, vanille en poudre, confitures variées de fraises, framboises, cerises, groseilles, ananas, etc., jus de citron ;
3° pour la décoration :
125 grammes de sucre en poudre, 1 blanc d'œuf frais, gelées de fruits, fruits confits, vanille en poudre.
Travaillez ensemble tous les éléments du premier paragraphe, excepté les blancs d'œufs, de façon à obtenir une pâte homogène dont vous ferez 5 ou 6 disques très minces”. Passez les disques dans les blancs d'œufs battus, placez-les sur une tôle beurrée et faites-les cuire des deux côtés au four moyennement chaud. Laissez-les refroidir.
Préparez une pâte d'amandes ou de pistaches en triturant dans un mortier des amandes ou des pistaches avec du sucre, de la vanille et du jus de citron ; ou bien préparez une pâle d'amandes fondante, comme il est dit dans la note.
Disposez les disques les uns sur les autres, en les séparant par des couches plus épaisses de pâte d'amandes ou de pistaches, ou de pâte d'amandes fondante et de confitures variées, qui constituent le remplissage.
Glacez le gâteau avec une glace royale bien homogène, lisse et blanche, obtenue en fouettant le blanc d'œuf avec le sucre en poudre, passé au tamis de soie, et un peu de vanille en poudre, puis en travaillant le mélange à la spatule ; décorez le dessus avec des gelées de fruits découpées et des fruits confits. Mettez au four pendant quelques minutes seulement pour sécher le glaçage sans le colorer.
Laissez refroidir,
Les personnes les plus réfractaires aux charmes de la pâtisserie sont obligées de déclarer ce gâteau suave.
1. Pour préparer de la pâte d'amandes fondante, pilez au mortier des amandes avec une liqueur fine, incorporez-y par petites quantités et en triturant fortement du sucre cuit au cassé, le tout dans les proportions suivantes :
2# F 350 à 500 grammes de sucre, 290 grammes d’ amandes, 30 à 835 grammes de la liqueur choisie (kirsch, curaçao, anisette, rhum, marasquin, par exemple).
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On préparera de façon analogue les pâtes fondantes de pistaches, de noïsettes et de noix. 2. On peut, cela va saus dire, faire plus de disques, si l’on veut un remplissage plus varié.
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Gâteau d'amandes au miel.
Pour douze personnes, prenez :
5oo grammes de miel, 5oo grammes de farine, 250 grammes d’ amandes douces, 100 grammes d’ eau, 65 grammes d’ écorce d'orange confite, 65 grammes d’ écorce de citron confite, 30 grammes de kirsch, 20 grammes de cannelle en poudre, 8 grammes de levure, 6 grammes de sel fin, 5 grammes de girofle en poudre, 5 grammes de muscade râpée, 1 Citron.
Coupez en lanières fines ou plus simplement hachez grossièrement les amandes ainsi que les écorces d'orange et de citron.
Exprimez le jus du citron ; râpez le zeste.
Faites bouillir le miel dans une casserole, versez-le ensuite dans une terrine, ajoutez les amandes, les écorces d'orange et de citron, le kirsch, 250 grammes de sucre, la cannelle, le girofle, la muscade, le sel, le jus de citron et le zeste râpé; mêlez avec une cuiller en bois, puis ajoutez la levure dissoute dans un peu d’eau, la farine, mélangez bien; vous obtiendrez une pâte que vous pourrez laisser reposer un ou deux jours où employer de suite. Dans les deux cas, la préparation réussit aussi bien.
Abaissez la pâte à 1 centimètre d'épaisseur.
Saupoudrez de farine une tôle carrée, posez la pâte sur cette tôle et faites cuire au four, à feu vif.
Au sortir du four, coupez le gâteau en morceaux de 3 centimètres sur 4 sans les séparer, en vous servant d'une règle pour que les morceaux soient réguliers.
Mettez le reste du sucre dans le reste de l’eau, faites cuire au soufilé : puis, avec un pinceau, glacez d'un seul coup la surface de chaque morceau avec ce sirop.
Si le glaçage se trouvait manqué, on pourrait le recommencer aussitôt la première couche refroidie.
Lorsque le gâteau est bien froid, séparez les morceaux aux endroits marqués par les coupures, brossez-les pour enlever la farine qui pourrait y adhérer encore, et dressez-les sur un compotier.
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Galette des Rois.
Pour six personnes, prenez :
400 grammes de farine, 390 grammes de beurre, 200 grammes d’ eau, 8 grammes de sel, jaune d’œuf.
Préparez une pâte feuilletée ; abaïssez-la au rouleau à une épaisseur de 1 centimètre 1/2 environ ; donnez-lui une forme ronde ou carrée, et insérez dedans la fève traditionnelle.
Faites des entailles parallèles dans deux directions croisées sur la face supérieure, dorez-la au jaune d'œuf délayé avec un peu d’eau ; mettez au four moyen.
La durée moyenne de la cuisson est d’une demi-heure environ. On doit obtenir un gâteau bien doré, également feuilleté sur toute son épaisseur et sans aucune interposition de parties pâteuses.
Afin d'éviter que le feuilleté s’alfaisse, il est important de ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson.
Galette fourrée.
Préparez une abaisse de pâte feuilletée de 1 centimètre 1/2 d'épaisseur ; cou pezla transversalement en deux parties égales.
Abaissez séparément chaque moitié à 3/4 de centimètre d'épaisseur.
Étalez sur l’une de la confiture de fruits: abricots, fraises, etce., couvrez avec la seconde abaisse, soudez les bords à la pince, décorez le dessus à l'œuf et faites cuire au four comme la galette des rois.
Palmiers.
Pour faire des palmiers, préparez une pâte feuilletée comme pour la galette des rois, mais saupoudrez-la de sucre après chacun des deux derniers tours.
Abaissez-la à 3/4 de centimètre d'épaisseur, pliez-la en quatre dans le sens de la longueur en mettant les deux extrémités en dedans.
Coupez ensuite l'abaisse en travers, en tranches de 3/4 de centimètre d’épaisseur ; disposez ces tranches sur une plaque sans qu'elles se touchent, saupoudrezles de sucre fin et faites-les cuire au four chaud.
Les palmiers sont très bons avec le thé.
Brioche.
La brioche est un excellent gâteau à pâte levée ; sa composition a beaucoup d'analogie avec celle du baba. On donne généralement à la brioche l’une des trois formes suivantes: boule à tête, couronne, cylindre ; cette dernière forme est réservée tout particulièrement pour la brioche « mousseline ».
La composition de la pâte à brioche est assez variable, et nombreuses sont les façons de la préparer.
Voici deux formules de brioche, la première extrêmement fine; la deuxième plus ordinaire et pouvant convenir parfaitement pour faire des eroustades.
Première formule.
Pour six personnes, prenez :
650 grammes de beurre fin, 500 grammes de farine de gruau tamisée, 100 grammes d’ eau tiède, 25 grammes de sucre, 15 grammes de levure de bière, en hiver; 10 grammes, en été, 10 grammes de sel,
8 œufs frais !.
Deuxième formule.
Pour six personnes, prenez :
boo grammes de farine tamisée, 375 grammes de beurre, 100 grammes d’ eau tiède,
1. Avec les quantités indiquées on pent faire soit une grosse brioche à tête ou en couronne, soit deux srioches mousseline de plus d’un litre de volume, soit encore dix petites brioches à tête.
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15 grammes de levure de bière, en hiver; 10 grammes, en été, 10 grammes de sucre, 10 grammes de sel,
6 œufs frais.
Préparez un levain pas trop dur avec 125 grammes de farine et la levure délayée avec un peu d’eau tiède ; travaillez-le, roulez-le en boule, faites-y quelques entailles éparses au couteau ou entaillez-le en croix; laïssez-le lever à une température douce.
Disposez en fontaine, sur une planche ou sur un tour, le reste de la farine ; mettez le sel et le sucre, fondus dans le reste de l’eau tiède, 3 œufs ; travaillez bien Ja pâte en la coupant et en la soulevant de toutes manières de façon à l’aérer et à lui faire prendre du corps ; ajoutez ensuite les autres œufs, un à un, en travaillant après chaque addition. Lorsque la pâte est bien lisse et bien homogène, incorporez-y d’abord le beurre, non ramolli, puis le levain. Mélangez bien en coupant la pâte. La préparation de la pâte fine demande de grands soins.
Mettez la pâte dans une terrine et faites-la lever à température douce ; rompez-la deux ou trois fois, c'est-à-dire abaissez-la et pliez-la en quatre ; laissez-la reposer dans un endroit frais après chaque opération.
Au moment de vous en servir, moulez-la dans la forme que vous voudrez donner à la brioche.
Pour faire la brioche à tête, séparez la pâte en deux parties inégales et roulez-les en boules, l’une très grosse formant le corps de la brioche, l’autre plus petite destinée à former la tête. Pratiquez dans le haut de la grosse boule une encoche dans laquelle vous insérerez la plus petite boule ; dorez à l'œuf; donnez quelques coups de couteau dans la brioche pour empêcher qu ‘elle éclate ; posez-la sur une plaque de tôle garnie d'un papier beurré et faites cuire au four chaud. Évitez les coups de feu. La cuisson doit durer au moins une heure. On reconnaît qu'elle est à point lorsque, après avoir enfoncé dans le gâteau une paille ou une aiguille à brider, on l’en retire sèche.
= Si vous faites des petites brioches, divisez la pâte en vingt boules, dont dix quatre
fois plus grosses que les autres ; finissez les petites brioches comme il est dit pour la grosse brioche à tête.
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Pour faire la brioche en couronne, moulez la pâte en boule, appuyez au centre avec les doigts pour former une cavité que vous élargirez progressivement, en
plusieurs fois, en laissant la pâte reposer un peu chaque fois. Lorsque la couronne est bien formée, dorez-la à l'œuf, ciselez-la et mettez-la au four moyennement chaud. On reconnaît que la cuisson est à point par le procédé de la paille.
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La brioche mousseline diffère essentiellement de la brioche ordinaire par le degré plus élevé de fermentation de la pâte. On la fait avec tête ou sans tête. -
Pour obtenir une brioche mousseline, prenez un moule à timbale ou à charlotte, beurrez-le, garnissez-le d'un papier beurré dépassant le moule d’un tiers environ de sa hauteur ; emplissez le moule à moitié avec la pâte bien rompue ; laissez-la lever à froid jusqu’à ce qu’elle emplisse les deux tiers du moule. Dorez le dessus à l'œuf, cisaillez le haut de la brioche et mettez-la au four doux. La cuisson doit durer environ une heure et demie ; on reconnaît qu'elle est à point par le procédé de la paille.
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ILexiste d'assez nombreuses variétés de brioches obtenues en incorporant aux éléments de la pâte des raisins, du cédrat, de la crème fouettée, vanillée ou non, de l'eau-de-vie, des pistaches, etc., etc.
Dans le Midi, on prépare des brioches sucrées contenant jusqu'à 200 grammes de sucre pour 500 grammes de farine. Ces brioches sont connues sous le nom de « fougaces » dans la région de Montpellier.
La brioche se prête à une infinité de combinaisons soit avec des fruits cuits ou des fruits confits, des confitures ou des marmelades, soit avec des vins, des liqueurs ou des sirops, qui donnent des entremets très agréables, faciles à préparer.
Baba à la polonaise.
Le baba à la polonaise, le père de tous les babas, est un excellent gâteau sec.
On peut facilement le conserver pendant toute une semaine et, comme sa préparation est un peu longue, on le fait souvent de grandes dimensions. J'ai entendu parler de babas monstres, dont la confection exigeait 120 œufs. De semblables pièces, assez difficiles à réussir, nécessitent des fours spéciaux ; aussi est-il plus commode de faire à la fois plusieurs gâteaux de dimensions moindres.
