HARRIS ET REPAS DAERTIANENÈT
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Avant d'entrer dans les détails de l'opération, je tiens à faire quelques recommandations générales.
Le four doit être très chaud pour que le baba monte et cuise rapidement. Une façon pratique d'essayer la température du four consiste à y jeter une poignée de farine. Si elle crépite et brûle, le four est trop chaud; si elle rougit seulement, la température est convenable.
Lorsque la levure est bonne, toute l'opération dure huit heures ; elle peut durer douze heures si la pâte monte lentement.
La température la meilleure pour travailler la pâte et la faire monter est de 25° à 31°C.
Tous les préparatifs doivent être faits la veille.
Les jaunes d'œufs seront séparés des blancs et les germes, qui alourdiraient le gâteau, devront être éliminés.
Les jaunes seront battus dans une terrine plongée dans de l'eau chaude,
La légèreté du baba dépend du travail de la pâte qui, après l'addition de chaque ingrédient, doit être travaillée pendant une heure.
Pour voir si la pâte est de bonne consistance, un moyen pratique consiste à en prendre une poignée et à la serrer; si elle prend, c’est qu'elle est suffisamment épaisse ; sinon, il faut ajouter de la farine et retravailler la pâte juste assez pour que la farine y soit mélangée intimement.
Il importe de bien faire attention de ne pas heurter le moule en le mettant au four, autrement le soufllé pourrait tomber. Il est bon également de prendre des précautions en défournant.
Enfin, il est essentiel de laisser complètement refroidir le baba avant de le démouler.
Ces précautions générales indiquées, j'arrive à la technique de l'opération.
Pour faire quatre babas pouvant servir chacun pour une dizaine de personnes, prenez :
2250 grammes de farine séchée et tamisée, 800 grammes de beurre frais, 600 grammes de sucre, 250 grammes de raisins de Smyrne épépinés, 125 grammes de cédrat haché, 125 grammes de levure de bière, 100 grammes d’ amandes douces, Lo grammes de sel, 25 grammes d'amandes amères, 1 litre de lait, Lo œufs frais, zeste râpé d’un citron.
