OL

Délayez la levure dans 200 grammes de lait, amalgamez-y la moitié de la farine et la moitié du sel.

Faites tiédir le reste du lait, mettez dedans le sucre que vous laisserez fondre, puis ajoutez-le au levain que vous venez de faire. Travaillez bien ; couvrez la pâte et tenez-la au chaud pour qu'elle lève.

Faites fondre le beurre, écumez-le, filtrez-le afin d’avoir un beurre très clair. Tenez-le au chaud.

Cassez les œufs, séparezles blancs des jaunes, enlevezles germez; battez les jaunes.

Triturez le reste de la farine avec le reste du sel et les jaunes d'œufs, mélangez cette pâle à la pâte qui aura levé; travaillez ct battez pendant une heure. Mettez ensuile le beurre, moins 4o grammes ; travaillez encore la pâle pendant une demiheure; enfin incorporez-y les amandes, les raisins, le cédrat et le zéste de citron.

Tenez la pâte au chaud pour qu'elle lève.

Graissez avec le reste du beurre quatre hauts moules cylindriques ; enduisezles de mie de pain rassis tamisée ; emplissez-les, à un peu moins de la moitié de la hauteur, avec l'appareil; tenez-les au chaud pour que la pâte monte encore.

Lorsque les moules seront presque pleins, enfournez-les, avec précaution, sans les heurter, dans un four chaud. Laissez cuire pendant une heure.

Enfoncez une paille dans les babas avant de les retirer du four: si vous la sortez sèche, les babas sont cuits; sinon, il faut encore les laisser au four.

Défournez les babas, laissez-les refroidir, puis démoulez-les.

Baba fourré glacé.

On peut évidemment fourrer et glacer un baba préparé d’après la formule précédente ; cependant, il vaut mieux préparer un peu différemment le baba qui doit être glacé.

Pour faire quatre babas, dont chacun pourra être servi pour une dizaine de personnes, prenez:

1° pour le gâteau :

2250 grammes de farine séchée et tamisée, 1200 grammes de beurre, 800 grammes de sucre, 150 grammes de levure de bière, 100 grammes d’ amandes douces, 75 grammes de rhum, 45 grammes de sel.

1 litre 1/2 de lait, 60 œufs, vanille, zeste de citron râpé;

2° pour le remplissage :

crème,

sucre parfumé à la vanille, ananas,

confitures variées, marasquin ;

3° pour le glaçage :

5oo grammes de chocolat,

5oo grammes de sucre parfumé à la vanille, 5oo grammes de beurre fin,

150 grammes d’ eau;

4° pour la décoration :

gelées de fruits variés, fruits confits.

Faites bouillir le lait avec un peu de sel et de la vanille; retirez la vanille quand le lait sera bien parfumé.

Préparez un levain en délayant la moitié de la farine avec un litre de lait chaud ; travaillez bien afin d'éviter les grumeaux, puis ajoutez la levure dissoute dans un peu de lait tiède, mélangez, couvrez et mettez dans un endroit chaud pour que la pâte lève.

Séparez les jaunes d'œufs des blancs, enlevez soigneusement les germes, battez les jaunes.

Faites fondre le beurre, clarifiez-le.

Malaxez le reste de la farine avec les jaunes d'œufs battus, mouillez avec le reste du lait dans lequel vous aurez fait fondre le sucre, ajoutez le levain, le reste du sel, les amandes coupées fin, du zeste de citron râpé, le rhum et travaillez pendant une demi-heure au moins. Enfin, mêlez le beurre à la préparation et continuez à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit légère.

Mettez-la dans un vase, au chaud, et, quand elle aura levé, emplissez-en à moitié des moules beurrés.

Tenez toujours au chaud et quand la pâte aura bien monté dans les moules,

UE Gr ce

effectuez la cuisson au four. Laissez refroidir les babas dans les moules : démoulezles ensuite.

Le lendemain, enlevez sur le sommet des babas une calotte de 2 centimètres de hauteur; réservez.

Videz' l’intérieur des babas, puis emplissez les vides avec de la crème battue, sucrée, parfumée à la vanille, et dans laquelle vous aurez mis de l'ananas coupé en morceaux et différentes confitures, un peu épaisses, aspergées de marasquin.

Couvrez les babas avec les calottes.

Mettez dans une casserole l’eau, le chocolat, le sucre et la vanille, laissez cuire, puis ajoutez le beurre et mélangez sur feu doux jusqu’à obtention d’une masse épaisse, mais suffisamment fluide. Glacez-en les gâteaux.

Décorez les babas avec des gelées de fruits et des fruits confits.

Savarin.

Le savarin, dédié par Julien à la mémoire de Brillat-Savarin, est une variété de baba, en forme de couronne.

Pour douze personnes, prenez :

5oo grammes de farine tamisée, 390 grammes de beurre, 100 grammes de crème, 20 grammes de sucre en poudre, 15 grammes de levure, 10 grammes de sel blanc, 8 œufs.

Préparez un levain avec 125 grammes de farine tiédie et la levure dissoute dans la crème tiède, mettez-le dans un vase, couvrez avec le reste de la farine et tenez dans un endroit à température douce. Laissez monter le levain au double de son volume.

Fouettez les œufs au bain-marie de manière à en faire une mousse tiède.

Clarifiez le beurre.

Faites une pâte avec la farine, le levain, la moitié des œufs, la moitié du beurre, le sucre et le sel ; travaillez-la pendant une dizaine de minutes, puis incorporez-y le reste des œufs et le reste du beurre. Travaillez encore de façon à obtenir une pâte ayant la consistance d'une pommade.

1. Gotte opération se fait très commodément au moyen d’un petit outil analogue à celui qu’emploient les sondeurs pour liror les carottes Lémoins des terrains qu'ils ont travorsés.

à ! SE É

Da $ ë

Laïissez-la monter un peu, puis garnissez-en, un peu plus qu'à moitié, un moule à savarin beurré. Tenez au chaud, la pâte montera encore.

Lorsque le moule est presque plein, mettez-le au four ; 45 minutes de cuisson suffisent en moyenne. Le criterium d'une cuisson parfaite consisie à retirer lisse et brillante une aiguille à brider que l’on a enfoncée dans le gâteau.

Sortez le savarin du four, démoulez-le et imbibez-le, avec un sirop parfumé, par exemple, avec du sirop kirsch-anisette ou du sirop kirsch-rhum à 30°.

La finesse de l’entremets dépend beaucoup de la qualité des liqueurs employées pour aromatiser le sirop. Avec du vieux rhum, pur tafa vieilh en fût, c'est parfait.

Il est bon d'accompagner le savarin d'un vin liquoreux, tel qu'un vieux vin de Frontignan.

se

Comme variantes, on peut introduire dans la pâte du safran, de la cannelle, des amandes, de l’angélique, des raisins, de l'orange, du cédrat ou d'autres fruits confits.

ES

Le gorenflot est une sorte de savarin qu'on fait dans un moule hexagonal et qu'on arrose, lorsqu'il est cuit, avec du sirop à 28° parfumé avec de l’anisette et de l’orgeat, relevé par un peu d’absinthe.

SJ

Ga

On trempe aussi parfois les gorenflots avec un sirop fait au lait d'amandes.

Savatin garni.

Préparez un savarin dans un moule plat à la base (moule à bordure); laissez-le refroidir, puis démoulez-le sur un plat rond. Arrosez-le avec un sirop au kirsch,