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Enfin, on pourra présenter des soufllés dans des savarins.
Pain perdu.
On prépare le pain perdu de plusieurs manières. A la campagne, on emploie à cet usage du gros pain rassis.
Voici deux façons recommandables de l’apprêter.
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1° Coupez du pain rassis en tranches, trempez-les dans de l'œuf battu, légèrement salé et aromatisé, au goût, avec de l’eau de fleurs d'oranger, de la vanille, du rhum, du kirsch ou du zeste de citron râpé, puis faites-les frire dans du beurre ou même dans de la graisse ; servez-les chaudes, saupoudrées de sucre semoule.
2° Coupez, comme précédemment, du pain rassis en tranches. Mettez dans une casserole du lait légèrement salé et aromatisé avec de l'eau de fleurs d'oranger, de la vanille, du rhum, du kirsch ou du zeste de citron râpé, faites bouillir, laissez refroidir un peu. Trempez les tranches de pain dans ce lait parfumé, laissezles s’en imprégner le plus possible sans trop les ramollir, passez-les ensuite dans de l'œuf battu et faites-les frire dans du beurre. Saupoudrez-les de sucre semoule au sortir de la friture et servez-les avec un bon jus de fruits que vous obtiendrez facilement en toute saison en faisant fondre au bain-marie de la gelée de confitures.
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On peut apprêter en pain perdu des brioches et des croissants rassis.
Pain perdu meringue.
Prenez des tranches de pain rassis sans croûte ou, de préférence, des brioches et des croissants rassis, dont vous aurez râpé l'extérieur, coupez-les par le milieu dans le sens de l'épaisseur, creusez-en l'intérieur que vous fourrerez avec de la crème au chocolat.
Reconstituez les tranches de pain, les brioches ou les croissants, mettez-les dans un plat foncé de beurre et allant au feu, versez dessus une crème à la vanille. Au dernier moment, masquez-les avec un appareil à meringue, poussez au four pour solidifier la meringue, puis servez.
Plum-cake.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de farine tamisée, 250 grammes de sucre en poudre, 250 grammes de beurre fin, 190 grammes de rhum, 125 grammes de raisins de Corinthe, 100 grammes de raisins de Malaga, 90 grammes de fruits confits hachés, 6 grammes de sel, 8 œufs frais, zeste de citron, sirop au rhum, vanille.
Épluchez, lavez les raisins, séchez-les dans un linge. Épépinez-les et faites-les macérer dans le rhum vanillé ou non, au goût.
Mettez le beurre dans une bassine tenue au bain-maric ; lorsqu'il est devenu crémeux, sortez la bassine du bain-marie, ajoutez le sucre, en remuant, puis les œufs, un à un, en tournant sans cesse, ct enfin la farine. Mélangez et travaillez bien la pâte en la soulevant pour l'aérer.
Incorporez ensuite le rhum, les raisins, les fruits confits et du zeste de citron râpé.
Prenez un moule à charlotte en fer-blanc, beurrez-le légèrement, chemisez-le de papier blanc dépassant le moule de 3 centimètres. Emplissez-le avec la prépa-
ration, dont vous parsèmerez le dessus de quelques raisins de Corinthe que vous
aurez réservés, et faites
Glacez le plum-cake, au sortir du four, avec du sirop au rhum, vanillé ou non.
Dentelez le papier.
On obtiendra un plum-cake plus léger en incorporant à la préparation les blancs
cuire au four moyen un peu ouvert.
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d'œufs montés en neige.
Voici unc formule donnant les proportions des éléments d’un plum-pudding
Plum-pudding.
Le plum-pudding est l'entremets national anglais. On y fait entrer des fruits variés, au choix, et on l’aromatise de différentes façons : au rhum, au cognac, au madère, elc.
pour dix-huit à vingt-quatre personnes :
500 grammes de
250 grammes de
250 grammes de
200 grammes de
| 200 grammes de 200 grammes de 100 grammes de 100 grammes de 75 grammes d’ 75 grammes de 75 grammes d’ 79 grammes de 10 grammes de
3 grammes de
3 grammes de
2 grammes de
6 décigrammes de
Mettez dans une terrine: graisse, farine, mie de pain, cassonade, écorce d'orange,
graisse de rognon de bœuf épluchée et hachée fin,
farine,
mie de pain lamisée,
raisins de Malaga épépinés,
raisins de Corinthe épluchés et lavés, cassonade blonde,
rhum,
lait,
écorce d'orange confie, coupée en petits dés, cédrat confit, coupé en petits dés, amandes hachées,
cerises sèches sans noyaux,
sel,
cannelle de Ceylan en poudre, muscade en poudre,
gingembre pulvérisé,
girofle en poudre,
œufs frais,
pomme reinette épluchée et coupée en petits dés,
zeste d’un citron haché très fin, beurre.
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cédrat, pomme, amandes, raisins de Malaga et de Corinthe, cerises sèches, zeste de citron, lait, rhum, œufs, sel, cannelle, muscade, gingembre, girofle; mélangez bien.
Beurrez un moule à pudding, emplissez-le avec l'appareil, mettez le couvercle, attachez-le.
À défaut de moule, mettez l'appareil dans une serviette beurrée et farinée, que vous lierez avec une ficelle.
Emplissez d'eau aux deux tiers une marmite au fond de laquelle vous aurez mis un plat ; chauffez ; lorsque l'eau boul, mettez le plum-pudding dans la marmite sur le plat et continuez à faire bouillir pendant cinq heures en remplaçant, au fur et à mesure, l’eau qui s’évapore par de l’eau bouillante.
Démoulez le pudding sur un plat chaud et servez-le soit avec un sabaïllon, soit simplement saupoudré de sucre et arrosé avec 200 grammes de vieux rhum que vous allumerez au dernier moment.
Plum-pudding.
(Autre formule.)
Prenez :
prunes Reine-Claude, raisins de Smyrne,
saindoux,
pale-ale,
porter,
coriandre,
cannelle de Ceylan ;
le tout en proportions variables suivant le goût.
Enlevez les noyaux des prunes, épépinez les raisins.
Mélangez ensemble tous les éléments de la formule, moins le madère, de façon à obtenir une pâte consistante ; enveloppez-la dans un linge fariné et faites-la cuire pendant six heures dans du vin de Madère.
Lorsque le vin est absorbé, sortez le pudding du linge, mettez-le sur un platet servez-le tel quel ou avec une sauce sabaillon, une crème à la vanille, ou encore une sauce au jus de citron obtenueen faisant cuire dans un sirop des citrons pelés vifs, avec un peu de zeste blanchi pour donner plus de parfum.
Cor, 16 À:
Pain d'épice.
Le pain d'épice était connu dès la plus haute antiquité ; son invention a dû probablement suivre de près celle du pain.
De l'Orient, où il était en faveur, il passa en Europe. Il figurait chez les Grecs au dessert, et les Romains en faisaient des offrandes aux dieux.
Aumoyen âge, il était servi, en France, aux diners de la Cour, et le plus renommé était celui de Reims.
Sous Louis XIV, on faisait entrer dans sa composition de la farine de seigle, du miel, de la mélasse, de l’anis, du girofle et de la cannelle.
Les formules actuelles de pain d'épice sont nombreuses. En voici une qui m'a donné un très bon résultat.
500 grammes de farine, 300 grammes d’ eau, 250 grammes de miel, 250 grammes de sucre, 5o grammes de rhum, 12 grammes de bicarbonate de soude, 5 grammes d’ anis vert en poudre, 2 grammes de cannelle de Ceylan en poudre, 1 gramme de sel, beurre.
Faites dissoudre dans de l’eau bouillante le sucre, le miel, le bicarbonate de soude et le sel, ajoutez le rhum, l'anis et la cannelle.
Délayez la farine avec ce mélange, de façon à obtenir une pâte homogène sans grumeaux.
Beurrez copieusementun moule, mettez dedans la pâte, poussez d’abord au four très chaud, puis continuez la cuisson à feu modéré. Une heure de cuisson suffit.
On servira le pain d'épice avec du beurre frais.
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Si l’on veut obtenir un pain d'épice moins ferme, il suffit de diminuer, dans la formule, la proportion de la farine et d'augmenter celle de l'eau.
