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mâtiné de noisette et les vers du chou-palmiste (rhynchophorus), très recherchés des gourmets, concentrent en eux ce goût.
Les plats les plus intéressants de l'Amérique du Sud sont, comme plats créoles : la pimentade ; le potage gras aux gombos frais ; le potage maigre aux gombos secs ; le bouillon wara, qu'on prépare avec du poisson boucané, de la morue salée, des crabes et des graines rouges du palmier wara ; l’agami’ braisé au riz ; le kalalou, ragoût de gombos, de feuilles de chou caraïbe, de pourpier et de petits concombres ; les gombos à la crème ; les gombos à l’étouffée avec du petit salé ; la salade de chou-palmiste ; l’omelette à l’avocat* ; les avocats en salade ; les bananes frites ; comme autres plats : la casuela, potage à base de bouillon de poule ou de mouton avec des légumes et des tranches d’épis de maïs ; le seviche, excellent hors-d'œuvre péruvien, préparé avec un poisson du Pacifique appelé corbina, qui n'a que très peu d'arêtes, et qu’on mange cru, coupé en petits morceaux assaisonnés avec du piment et de l'oignon, après l'avoir fait mariner pendant 24 heures dans du jus d’oranges aigres ; la carna, salade de pommes de terre du Pérou’, bouillies et écrasées, garnie d’écrevisses, de feuilles de laitue, d'œufs durs coupés en tranches, et assaisonnée à l'huile ; la mazamorra, entremets péruvien très original ayant une consistance gélatineuse, à base de maïs rouge, de lait et d'œufs, saupoudré de cannelle ; la kumita, croquette de farine de maïs enrobée dans une feuille fraîche de la plante, qu’on fait frire dans du beurre ; les empanadas, sorte de rissoles de viande et d'œufs durs très appréciées notamment dans la République Argentine et en Bolivie ; la feijoada, espèce de cassoulet préparé avec des haricots rouges et de la viande boucanée, plat national du Brésil.
L’Asie, pays du riz et des épices, nous donne le kari indien et Le riz à la persane au beurre et au citron, servis couramment aujourd’hui sur nos tables ; le ragoût de mouton à la persane avec des pruneaux, des amandes et du citron ; le kelap persan, rôti de mouton coupé en tranches, enfilées ensuite sur une baguette, séparées les unes des autres par des feuilles fraîches de menthe, de basilic et de laurier, le tout arrosé de graisse de mouton ; le saucisson de mouton, qu'on prépare également en Perse ; le koubbé syrien, pâté au hachis de mouton avec du blé concassé ; les carottes farcies de mouton haché, de riz ou de graines de pin frites, le tout assaisonné avec oignon, ail, tomate, jus de citron, menthe, sel et poivre, qui sont très estimées en Syrie ; le potage chinois aux nids d’hirondelles, qu’on peut
1. Oiseau de la classe des gallinacés, gonre échassier, famille des Psophiidés.
2. Fruit de l’avocatier commun, arbre de la famille des Cinnamoméos, genre porsea. Ce fruit est une grosse baie plus ou moins ovoïde, dont la pulpe, comestible, est également connue sous le nom de beurre végétal.
3. Les pommes de terre du Pérou, pays de leur origine, sont les meilleures qui soient au monde.
