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s'offrir aisément de nos jours à Paris ; les œufs de cent ans', très appréciés par les fils du Céleste Empire ; la soupe coréenne au cantjang * ; les aïlerons de requin frits, prisés surtout en Indo-Chine et le kadjiuri, ragoût indien de poisson au kari. L'Afrique nous fournit le couscous et le méchoui, mets algériens. L'Australie nous donne le potage à la queue de kanguroo.

État actuel de la Gastronomie.

Disons en terminant un mot sur l’état actuel de la gastronomie et cherchons à prévoir son avenir.

Tout en m'’eflorçant d'éviter de louanger les temps passés, travers dans lequel on tombe facilement, il me semble franchement qu'au point de vue gastronomique, comme à beaucoup d’autres, nous sommes en train de traverser une crise,

L'élevage, les procédés modernes de culture, la préparation des conserves ont certainement augmenté la quantité de nourriture disponible ; le développement des moyens de transport, l'emploi du froid ont permis de répandre cette nourriture partout ; et la famine, cet horrible fléau, est désormais impossible dans les pays civilisés, à moins d’un cataclysme. Mais si, au point de vue général, ces conditions nouvelles de la vie ont incontestablement une influence heureuse, en est-il de même au point de vue purement gastronomique ?

Aujourd’hui les éleveurs, en gavant les animaux, produisent couramment des viandes trop grasses ; la culture intensive modifie le plus souvent dans un sens défavorable la qualité des produits du sol. Il nous suflira de citer comme exemple la pomme de terre que l’on ne peut plus avoir parfaite qu’en la cultivant tout exprès et sans la forcer, dans des terrains sablonneux, comme on le faisait autrefois. Les châssis et les serres fournissent en toute saison des légumes et des fruits merveilleux d'aspect, mais dépourvus de saveur ; on n’est pas encore parvenu à remplacer le soleil. L'industrie des conserves provoque l'accaparement des produits alimentaires naturels, frais, au moment où ils sont le meilleur marché ; les chemins de fer drainent de partout ce qu'il y a de meilleur, au profit de consommateurs

1. Les œufs dits « de cent ans » sont des œufs qui en réalité ont rarement plus de quelques années. Pour les amener au point voulu, on les met dans de la chaux éteinte avec des herbes aromatiques et on les laisse ainsi pendant un temps plus ou moins long, jamais inférieur à six semaines. À la longue le jaune se liquéfie et prend une couleur vert foncé, le blanc se coagule et se colore en vert clair. Le produit, qui a une forte odeur d’hydrogène sulfuré à laquelle on s’habitue, est servi comme hors-d’œuvre.

Il a un goût rappelant celui du homard.

2. Le cantjang est le produit de la fermentation du haricot au contact de l'eau.

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souvent incapables de l’apprécier et ils en privent les habitants des pays producteurs, parmi lesquels se recrutaient autrefois les gourmets les plus raffinés. On cucille les fruits avant leur maturité pour pouvoir les transporter au loin, de sorte que peu de personnes sont actucllement à même de manger des fruits vraiment à point ; on n'a plus de lait à la campagne ; il devient dificile de se procurer du poisson au bord de la mer ; il est presque impossible d'obtenir un bon bifteck dans un pays d'élevage ; en un mot nous vivons un peu comme dans le manoir à l'envers.

La falsification des aliments, très ancienne à la vérité puisque les Romains s’en plaignaient déjà, mais qui se pratiquait jadis sur une échelle relativement petite, constitue aujourd’hui, par suite des progrès de la chimie, une branche de l'industrie ; les procédés à employer pour atteindre ce but sont discutés dans des congrès officiels et leurs auteurs, au lieu d’être pendus, sont décorés !

IL devient incontestablement difficile de bien manger ; cependant la chose est encore possible, mais plus que jamais il est indispensable de s'occuper soi-même de sa nourriture. En province, dans certains milieux où l’on ne se désintéresse pas de la question, on sait encore faire bonne chère. On pense à la cuisine ; on discute d'avance les menus ; on s'adresse pour chaque produit à des fournisseurs que l’on connaît et qui savent eux-mêmes à qui ils ont affaire ; enfin, la préparation de tous les plats est l’objet des soins les plus minutieux.

Mais à Paris, où l'on vit trop vite, où l’on est toujours pressé, peu de gens consentent à consacrer quelques moments à ces questions ; aussi l’art culinaire y est manifestement en décadence. Pourtant il semble que bien manger devrait intéresser tout le monde, car personne n'’oserait soutenir qu'il soit indifférent de consommer des aliments bien ou mal préparés. La gastronomie s’adresse à toutes les classes de la société et il n’est nullement nécessaire d’avoir de la fortune pour se bien nourrir. Le repas le plus simple, quelque modeste qu'il soit, peut être meilleur qu'un repas très coûteux, et l’on aura toujours bien mangé si ce qu'on a mangé était de bonne qualité et bien préparé.

Malheureusement, ce qu'on recherche avant tout aujourd’hui c'est paraître. Le modeste bourgeois d'autrefois, recevant des amis à sa table, ne leur donnait pas plus de trois plats, simples mais soignés, préparés sous la direction effective et jalouse de la maîtresse de maison. Le bourgeois de nos jours se croirait déshonoré s'il ne présentait pas à ses convives des menus somptueux, au moins en apparence, qu'il est hors d'état de faire exécuter chez lui.

Aussi commande-t:il ses repas priés au dehors, chez des entrepreneurs qui les lui envoient tout prêts, avec des domestiques d'occasion pour les servir.

Les aigrefins peuvent donner à dîner dans des appartements vides, loués à l'heure pour la circonstance; des agences leur fournissent à forfait la nourriture, la boisson, la vaisselle, le inge, la valetaille et, s'ils le désirent, elles leur procurent

même, moyennant un petit supplément, quelques invités décoratifs et décorés destinés à impressionner le gogo naïf, auquel le mirage d'un intérieur familial cossu inspire toute confiance. Paraître, tout est là !

Quant aux parvenus, ils rivalisent de faux luxe. Pour avoir l'air de ne pas regarder à la dépense, ils font bourrer tous les plats de truffes et de foie gras, de sorte que tout finit par avoir le même goût, et bien des dîners, dans des maisons où l’on devrait pouvoir manger convenablement, deviennent aussi odieux que des repas de table d'hôte auxquels, d'autre part, ils ressemblent souvent par l’assemblage hétéroclite des invités.

L'une des industries les plus florissantes aujourd'hui est celle de la confection de mets à emporter. Partout on vend des plats tout faits et nombre de femmes ont une tendance fâcheuse à se désintéresser de leur intérieur. Les unes ont l'excuse des nécessités de la vie, qui les obligent à travailler dehors : d’autres courent les magasins et les five 0° clock à la recherche du bonheur. L'idéal pour beaucoup d'entre elles serait la maison up {o date, avec eau, gaz et nourriture à tous les étages, ce qui permettrait de supprimer les cuisines, en attendant la fameuse pilule synthétique entrevue par certains savants.

En ce qui concerne les établissements publics, on voit se mulliplier les gargotes à prix fixe ; les bons restaurants se transforment ou ferment successivement leurs portes, et je serais véritablement embarrassé pour citer à Paris plus de quatre ou cinq maisons où l'on soit assuré d'être toujours bien traité à tous égards.

L'internationalisme mal compris se développe d'une façon inquiétante, et ses progrès, déplorables à bien des points de vue, sont désastreux au point de vue gastronomique ; si l'on n'y prend garde, ils auront bientôt amené à un même niveau, niveau peu élevé, la cuisine de tous les pays.

Au commencement du siècle dernier, un grand maître de l'Université était tout fier de pouvoir dire : « Aujourd’hui, à cette heure, tous les élèves de toutes les classes de seconde de tous les lycées de France font le même thème grec ». Les syndicats internationaux d'aubergistes qui nourrissent les voyageurs des deux hémisphères soumis à leur régime, paraphrasant le mot du ministre, peuvent dire : « Du Far-West à l’extrême-orient, du pôle nord au pôle sud, depuis le 1° janvier jusqu'à la Saint-Sylvestre, tous nos clients font les mêmes repas ».

Et, en effet, que ce soit en bateau, en chemin de fer ou dans les hôtels, partout ces malheureux sont condamnés à la même invraisemblable barbue sauce hollandaise, au même aloyau braisé jardinière (quel aloyau et quelle jardinière !), à la même inévitable poularde (de Bresse, naturellement).

Quand on pense que des gens paraissant à peu près équilibrés, dont une partie voyagent soi-disant par plaisir, consentent à absorber tous les jours de pareilles atrocités, c’est à désespérer du genre humain.

Je veux croire cependant que ce n'est qu'une crise que nous traversons et