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Faites cuire les tranches de poires avec la quantité d’eau juste nécessaire, pour que la pulpe s'écrase sous les doigts; passez-les au tamis.

Prenez 700 grammes de sucre par kilogramme de purée, un peu de jus de citron et de vanille. Faites cuire le sucre avec un peu d’eau au petit cassé, écumez, ajoutez purée de poires, jus de citron et vanille ; cuisez à la nappe.

Mettez ces marmelades en pots chaulfés.

Marmelade de pêches.

Prenez des pêches mûres de plein vent (pavics ou persèques); pelez-les, coupez-les en tranches et mettez-les dans une bassine par couches alternées avec 750 ou 800 grammes de sucre par kilogramme de fruits net. Lorsque le sucre est fondu, portez la bassine sur feu modéré et failes cuire jusqu'à la grande nappe.

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Si les pêches sont dures, faites-les bouillir pendant quelques minutes dans un peu d'eau ; passez-les au tamis. Prenez 800 grammes de sucre par kilogramme de purée, cuisez-le au petit cassé ; ajoutez la purée de pêches et finissez à la grande nappe ou au lissé.

Versez la marmelade dans des pots chauflés.

On peut parfumer légèrement ces marmelades avec du kirsch, de la liqueur de noyaux ou de la vanille.

On prépare de même la marmelade de brugnons ou nectarines.

Marmelade de figues.

Prenez des figues mûres et entières, encore un peu fermes, piquez-les avec une aiguille à brider, blanchissez-les pendant quelques minutes dans un peu d’eau bouillante. Égouttez-les sur un tamis. Faites cuire au grand perlé du sucre à raison de 750 grammes de sucre par kilogramme de fruits ; Yhétiee dedans les figues une à une, un peu de vanille ou du zeste de citron et achevez la cuisson à la nappe.

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Marmelade d’'oranges.

Pelez des oranges bien mûres; émincez une partie du zeste; faites-le blanchir longuement afin d'en enlever l’amertume ; rafraîchissez-le, égoultez-le et versez dessus du Sirop 2 au perlé, juste ce qu ’il en faut pour le couvrir ; laissez en contact.

Passez au tamis la pulpe des oranges; pesez la purée obtenue. Prenez 1209 grammes de sucre et 400 grammes de jus de pommes (reinette ou Calville) par kilogramme de purée. Cuisez le sucre au boulé, écumez, ajoutez-y la purée d'oranges, le jus de pommes, le zeste d'orange et son sirop, cuisez à la nappe en remuant constamment.

Mettez en pots lorsque la marmelade est un peu refroïdie.

Marmelade d’oranges à l'anglaise.

Prenez des oranges amères, pelez-les à vif, puis failes-les cuire dans un peu d'eau pendant trois quarts d'heure environ ; passez-les au tamis.

Blanchissez les écorces pendant une heure et demie dans de l’eau bouillante ; rafraîchissez-les ensuite dans de l’eau froide renouvelée, afin d'en enlever l’amertume, puis plongez-les dans du sirop bouillant à 25° ; laissez cuire.

Prenez 700 grammes de sucre par kilogramme de purée d'oranges, faites-le cuire à la nappe; ajoutez purée d’oranges, écorces et leur sirop; continuez la cuisson jusqu’à ce qu'elle atteigne la grande nappe. Mélangez en remuant pendant la cuisson.

Mettez en pots après refroidissement paruel.

Marmelade de pastèques.

Prenez des fruits mürs à point, c’est-à-dire ni trop aqueux, ni passés ; pelez-les en laissant sur la pulpe une mince pellicule du blanc de l'écorce ; coupez-les en tranches minces ; pesez-les.

Prenez 750 grammes de sucre en poudre par kilogramme de fruits ; disposez par couches les tranches de pastèques dans une bassine en les saupoudrant avec le sucre ; tenez dans un endroit frais. Au bout de 3 à 4 heures de contact, faites cuire le tout à feu vif, en remuant, jusqu'au degré dela nappe. Quelques minutes avant la fin, ajoutez, au goût, plus ou moins de zeste de citron émincé.

Versez la préparation dans des vases chauffés et laissez refroidir.

Marmelades de pistaches.

Prenez des pistaches recouvertes de leur coque, décortiquez-les, mondez-les, puis écrasez-les légèrement.

Pesez même poids de sucre et 4oo grammes d'eau par kilogramme de sucre; faitesle cuire au perlé; ajoutez-y les pistaches, un peu de jus de citron et très pen de vanille. Donnez quatre à cinq bouillons, puis éloignez la bassine du feu et mélangez en tournant jusqu'à ce que le produit devienne épais au point qu'il soit difficile de le remuer.

Coulez en pots chauffés au préalable. .

On prépare de même des marmelades de pin pignon ou pignons doux,