GELÉES DE FRUITS
Les gelées de fruits sont des préparations de jus de fruits filtrés cuits rapidement avec du sucre, à un degré donné.
Gelée de groscilles.
Prenez des groseilles rouges et blanches, en parties égales ou deux tiers de rouges et un tiers de blanches, mûres et cueillies par temps sec; égrappez-les avec une fourchette dans une terrine, puis mettez-les dans une bassine avec 200 grammes d’eau par kilogramme de fruits ; chauffez en remuant au fond avec une écumoire de cuivre rouge ; il est très important que le jus de groseilles ne bouille pas. Dès que les groseilles sont fondues, c’est-à-dire au bout d'un quart d'heure environ, versez-les sur un tamis placé au-dessus d’une terrine, laissez égoulter en appuyant seulement mais sans presser pour que le jus ne soit pas trouble; filtrez-le à la chausse si vous voulez que la gelée soit très limpide. Pcsez le jus.
Prenez même poids de sucre en morceaux. Mettez dans une bassine sucre et jus de groseilles ; quand le sucre est dissous, portez la bassine sur le feu et faites cuire
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à feu vif jusqu à la nappe, ce qui demande à peu près 6 à 7 minntes: écumez soigneusement pendant la cuisson. Éloignez la bassine du feu.
Verte la gelée dans des pots en grès ou dans des vases en verre préalablement chauffés.
Prenez des groseilles rouges et des groseilles blanches dans les proportions indiquées ci-dessus ; égrappez- Les. écrasez fes grains dans une terrine, puis mettez grains et jus dans un torchon et exprimez-en le jus en tordant sans trop presser ; filtrez-le ou ne le filtrez pas; pesez-le.
Mettez poids égal de sucre cassé en morceaux dans une bassine avec le jus; dès qu'il est fondu, cuisez le tout à la nappe, écumez bien, puis versez dans des pots chauffés.
Gelée de groscilles framboisée.
Prenez des groscilles mûres (2/3 de rouges, 1/3 de blanches) et 200 grammes de framboises rouges par kilogramme de Dr ile. Écrasez dans une terrine groseilles et te ; mettez le tout dans un torchon et tordez pour extraire le jus. Pesez-le. Pesez même poids de sucre. Cuisez dans une bassine jus et sucre à feu vif jusqu’à la nappe ; écumez bien pendant la cuisson.
Mettez en pots chauffés.
Gelée de groscilles blanches.
Prenezdes groseilles blanches bien mûres et 200 grammes de framboises blanches par kilogramme de groseilles. Égrappez les groseilles, épluchez les framboises ; pesez Le fruits et un poids égal de sucre.
Mettez le sucre dans une bassine avec 200 grammes d’eau par kilogramme de sucre ; faites cuire au petit boulé en écumant soigneusement. Jetez dedans groseilles et framboises ; éloignez la bassine sur le coin du fourneau pendant une dizaine de minutes pour que le jus sorte des fruits, puis cuisez à feu vif jusqu'à la nappe en écumant toujours.
Versez le tout sur un tamis placé au-dessus d’une terrine et laissez passer le liquide. Mettez en pots aussitôt.
Les gelées de groseilles sont particulièrement belles quand elles sont préparées par petites quantités.
Gelée de cerises.
Choisissez des cerises mûres, enlevez queues et noyaux. Écrasez les fruits et passez le jus à la serviette ou filtrez-le. Pesez-le.
Mettez dans une bassine émaillée le jus de cerises, ajoutez-y un tiers de bon jus de pommes et 1 kilogramme de sucre par kilogramme de jus. Cuisez à la nappe en écumant avec soin.
Laissez un peu refroidir et versez la gelée dans des pots.
Gelée de framboises.
Prenez des framboises mûres à point et non mouillées ; exprimez-en le jus au travers d'une serviette en tordant ; pesez-le. Cuisez poids égal de sucre en morceaux avec un peu d’eau au grand souflié, ajoutez le jus de framboises et continuez la cuisson jusqu'à la nappe, > Mettez le jus de framboises avec le sucre dans une bassine émaillée ; laissez fondre ; ajoutez 200 grammes de jus de pommes par kilogramme de jus de fram-
boises ct faites cuire à la nappe en écumant bien. Mettez la gelée de framboises dans des pots dès qu'elle est un peu refroidie.
Gelée de cassis.
Choisissez du cassis bien mûr; égrappez-le dans une bassine : ajoulez-y 100 grammes d’eau par kilogramme de fruits ; chauflez et laissez fondre sur feu doux sans bouillir. Lorsque les grains ont éclaté et rendu leur Jus, passez le tout au tamis ; ou bien, plus simplement, écrasez les fruits et tordez-les dans une serviette,
Dans les deux cas, additionnez le jus de cassis de 200 grammes de jus de groscilles blanches par kilogramme de jus de cassis. Pesez le mélange et prenez autant de fois g00 grammes de sucre en morceaux qu'il y a de kilogrammes de jus. Faites cuire le sucre au petit boulé avec un peu d'eau; écumez, ajoutez le jus
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