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j'espère, sinon un réveil général du goût, ce qui serait trop beau, au moins un soulèvement des estomacs, comme au temps de Lycurgue.

En attendant cette révolution pacifique, que les gastronomes ne se découragent pas ; leurs efforts ne seront pas stériles. Orientés avec méthode, ces efforts persévérants finiront par faire de l’art culinaire purement expérimental, tel qu'il est aujourd'hui, une science exacte. En précisant dans des formules rigoureuses les connaissances que l’on possède, on fait plus que perpétuer des recettes, on accumule des matériaux d’où se dégageront un jour les lois de la gastronomie, qui seront la base indestructible de la Science du Bon.

Le service des repas

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Le serVice des repas

Le service des repas comprend les ustensiles de cuisine, les meubles, la vaisselle, les couverts, l'argenterie et le linge de table.

Temps préhistoriques. — A l'origine, le service des repas était réduit à sa plus simple expression. L'homme préhistorique mangeait le plus souvent debout, à la hâte, traqué par ses semblables et par Jes animaux sauvages toujours prêts à lui arracher sa nourriture. Lorsqu'il se croyait dans une sécurité relative, il mangeait accroupi ou assis par terre. Mais ses repas étaient toujours irréguliers et généralement précaires. Aussi, quand le hasard mettait à sa disposition une nourriture abondante, 1l se gavait gloutonnement pour plusieurs jours et, repu, il s’étendait pour digérer', comme un boa.

Les contemporains de l’âge de picrre faisaient cuire les viandes sur des pierres chauffées, et ils se servaient de haches en silex pour les tronçonner. Ils buvaient l'eau des sources ou des cours d’eau à même, la bouche dans le liquide, ou dans le creux de leurs mains. Ils employaient aussi parfois des feuilles* ou des coquillages. Plus tard, à la fin de l’âge de pierre, apparurent quelques poteries grossières et des récipients en os° ou en corne.

1. Certaines peuplades sauvages agissent encore ainsi ct Jes raffinés, pleins à éclater, se font piéliner le ventre pour activer la digestion.

2. À Madrgascar, les indigènes utilisent les feuilles de rayonala, non seulement pour couvrir les habitations, mais aussi pour servir de plats, d’assiettes, de verres, de nappes et de serviettes,

3. L'usage des crânes humains comme ustensile à boire se retrouve de nos jours chez des peuplades sauvages, généralement cannibales. La plus grande satisfaction des anthropophages intellectuels consiste à boire dans le crâne d'un ennemi dont la chair fait les frais dn festin.

Les Esquimaux emploient encore actuellement des os de cétacés comme ustensiles de {able, et, simple détail de ménage, ils font nettoyer la vaisselle par leurs chiens qui la lèchent consciencieusement.

‘âge du bronze, la période lacustre virent naître les meules pour moudre le grain, les instruments en bronze et en cuivre. Ensuite vinrent les instruments en fer.

Antiquité. — Égypte. — En Égypte, le matériel culinaire comprenait des vases en terre et en métal, des poêles, des moules à pâtsserie, des fours, et le service de la table se composait de plats, de coupes, de couteaux, de cuillers.

Les gens du peuple consommaient leurs repas accroupis autour de petites tables en bois, rondes ou ovales, basses, portant des plats en terre dans lesquels étaient contenus les mets qu'ils prenaient avec les doigts.

Chez les gens aisés, le service était autre. Dans la pièce servant au repas, des tables en bois, en pierre ou en métal, ornées d'incrustations, de ciselures ou de peintures étaient dressées au milieu. On disposait dessus les mets dans des plats en terre ou en métal, les boissons fermentées dans des amphores et l’eau‘ dans des vases en terre poreuse, analogues aux alcarazas. Des tabourets à pieds droits ou croisés, des chaises ou des fauteuils, destinés aux convives, étaient placés autour de la salle. La maîtresse de la maison veillait aux apprêts et présidait aux repas.

Des serviteurs portaient à chaque invité, dans des corbeilles, les différents mets du menu qui leur étaient servis sur des petits plats au moyen de cuillers et de crocs en métal.

Avant de commencer le repas, les convives se lavaient les mains dans de l’eau parfumée, et ils renouvelaient ces soins de propreté après chaque service.

Les boissons étaient versées dans des coupes en bronze et chaque personne, après avoir vidé sa coupe, s'essuyait les lèvres avec un linge.

Des musiciens et des chanteurs se faisaient entendre pendant la durée du repas.

Hébreux. — Chezles Hébreux nomades, le mobilier de table comprenait presque exclusivement des tapis et des coussins, des ustensiles en cuir, des outres pour renfermer les liquides, matériel très pratique, facilement transportable et incassable.

Lorsqu'ils furent en Égypte, ils remplacèrent les vases en cuir par des poteries, vernies à l'intérieur et, au début, sans aucun ornement.

1. On commençait par laisser déposer l’eau du Nil destinée à la boisson avant de la servir. Dès la xvré Dynastie, on la décantait ensuite au moyen de siphons.

Au xr' siècle avant J.-C., les habitations des Hébreux étaient pourvues d’une cuisine munie d'un fourneau. Ils faisaient usage de cuillers et de fourchettes en bois ou en bronze, mais seulement pour servir les mets. Les repas, pris en commun, les convives assis autour d’une table, étaient généralement précédés d'une prière ; le principal avait heu à midi.

Sous la domination des Perses, ils acquirent de leurs vainqueurs des goûts de luxe et de mollesse. Ils contractèrent l'habitude de se parfumer et de prendre leurs repas allongés sur des lits plus ou moins somptueux. Ceux des riches étaient en ivoire sculpté. Les ustensiles de cuisine et de table gagnèrent en richesse et, fréquemment, furent en argent ciselé et même en or. L'usage de verres de couleur décorés de fruits en relief devint à la mode.

Les femmes, surtout celles de la classe aisée, étaient servies généralement à part.

Des danses égayaient les festins et des orchestres, où la flûte et le tambour se mêlaient au luth et à la harpe‘, charmaïent les mélomanes.

Dans les cérémonies religieuses les repas jouaient un rôle considérable; c'est ainsi que le luxe des repas funéraires atteignit un tel excès que l'on vit des gens se ruiner en donnant aux funérailles des leurs des festins fastueux auxquels tout le peuple était convié*.

Assyriens. — Le mobilier, dans la classe pauvre, était des plus rudimentaires ; il était constitué par des cubes de pierre, des nattes et des escabeaux primilifs.

Chez les Assyriens de condition moyenne, il existait des chaises et des tabourets, et le matériel de cuisine se composait d’un four à pain et d'un foyer en plein air sur lequel était disposée une marmite unique servant à toutes les préparations culinaires.

Les riches possédaient des meubles en bois d’essences choisies, ou en ivoire, sculptés et décorés ; comme ustensiles, des marmites, des plats. des cuillers à pot et des coupes en métaux précieux. Pendant les repas les invités étaient assis autour d’une table; seul, le chef de la famille était couché; les femmes mangeaient à part. Des eunuques servaient.

Chez les rois assyriens, les lits, excessivement riches, étaient couverts de broderies, les pieds, les dossiers et les appuie-bras des fauteuils étaient incrustés

1. On attribue l'invention des instruments à corde à Jubal, fille de Laurech.

2. 11 y a loin de ces agapes aux modesles coïlations que, dans les enterrements populaires, les parents du défunt offrent de nos jours, à la porte du cimetière, aux amis fidèles qui sont venus l'accompagner à sa dernière demeure, chez le marchand de vin, à l’enseigne : « On est mieux ici qu'en face ».

d'ivoire, de métaux précieux et de pierreries. Les reines prenaient leurs repas, assises sur des fauteuils.

D'après Diodore de Sicile, ce fut le roi Assurbanipal qui porta au plus haut degré le luxe de la table.

Hindous. — Les accessoires de la table portaient la marque d’une grande recherche dans la classe riche hindoue, maïs les gens du peuple n'avaient que des ustensiles primitifs dont ils se servent encore, du reste, de nos jours.

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Perses. — Chez les Perses, le luxe de la table était très grand. Les ustensiles de cuisine et de salle à manger étaient en métaux précieux.

À la Cour, la pièce principale du palais, enguirlandée de fleurs et embaumée de parfums, qui servait à la fois de salon et de salle à à manger, était pavée de marbre, de porphyre et d’albâtre. Elle était garnie de tapis et er de tentures retenues à des colonnes de marbre par des anneaux d'argent. Le lit du roi, la vaisselle, les cratères, les coupes, les vases, les plats, etc., étaient en argent ou en or.

Le roi mangeait seul et couché. Ce n’était qu'exceptionnellement qu'il admettait auprès de lui la reine et ses fils.

Des eunuques assuraïient le service.

Lorsque le roi avait des invités, les convives étaient groupés dans une salle voisine de la pièce principale, qui lui était réservée, et séparée par un rideau disposé de manière que le roi voyait ses invités sans être vu par eux. Cependant, certains jours de grands festins, des familiers, jamais plus de douze à la fois, étaient admis dans la pièce qu'il occupait, mais le monarque seul était couché sur un lit que les convives entouraient, acCTOUPIS sur des tapis. Le roi buvait un vin spécial que ses échansons étaient tenus de goûter chaque fois qu'ils lui en versaient; il y en avait d’autres pour les invités.

Le personnel des cuisines était nombreux. Sous le règne de Darius, il comprenait 277 cuisiniers, 89 préposés à la préparation des breuvages. Au service de la table, en plus des échansons et des eunuques, étaient attachés /o parfumeurs et 329 courlisanes musiciennes et danseuses,

Grecs. — En Grèce, comme chez tous les peuples de l'Antiquité, au début, il n'existait pas de salle à manger proprement dite, La pièce principale de la

maison, qui était en même temps pièce de réception et cuisine, servait au repas. Cclte disposition avait pour inconvénient majeur d'emplir la pièce de fumée et d'une odeur de graillon, car le plus souvent les aliments étaient préparés sur l'autel domestique. Plusieurs siècles s’écoulèrent avant que les Grecs comprissent la nécessité de faire la cuisine dans une pièce spéciale munie d’une cheminée, et ce ne fut qu'après la conquête de la Macédoine qu'ils commencèrent à réserver dans chaque habitation une pièce destinée à servir de salle à manger. Cette pièce, généralement carrée, était de dimensions telles que quatre tables, entourées chacune de trois lits groupés en fer à cheval, pouvaient y tenir à l'aise.

A l'origine, les Grecs se tenaient assis à fable; l’usage des lits comme sièges pendant le repas leur vint de Lybie. Il fut d'abord le privilège des seigneurs, puis celui des hommes qu'on voulait honorer ; mais, à partir du siècle de Périclès, l'emploi en devint général.

Le mobilier de la salle à manger se composait de tables, de lits à une ou deux personnes, de sièges, de coussins et, en plus, de coffres, de buffets sur lesquels étaient dressées des pièces d’argenterie et d'orfèvrerie souvent très riches. La salle était ornée de tentures et de tapis.

Le matériel de table comprenait des plats, des huiliers, des corbeilles à pain, des paniers pour vases contenant des liquides, des cuillers, mais seulement pour manger la bouillie, des coupes, des verres à boire si nombreux qu’Athénée en décrit une centaine de variétés de toutes formes et de toutes dimensions.

Celui des cuisines était constitué par des chaudières, des marmites, des casseroles analogues aux nôtres, des réchauds, des écumoires, des poêles à frire ct des plats pour cuire les œufs, des amphores, des bouilloires, des bols en poterie ou en métaux, des cuillers, des fourchettes à deux dents, des couteaux et des crocs.

Les Grecs prenaient leurs aliments avec les doigts; ceux qui craignaient de se salir ou de se brèler étaient gantés; les autres, après chaque plat, s'essuyaient les doigts avec de la mie de pain qu'ils roulaient et jetaient ensuite aux chiens.

Dans les repas de cérémonie, avant de se mettre à table, les convives faisaient de nombreuses ablutions, ils se parfumaient ensuite, mettaient des robes blanches, chaussaient des sandales et s’ornaient de fleurs.

Le personnel des cuisines fut d'abord recruté dans la basse classe de la population et parmi les esclaves; puis, vers le v° siècle avant notre ère, des écoles, dans lesquelles la durée des études était de deux ans, formèrent des cuisiniers prolessionnels. Des femmes furent spécialisées dans la préparation des douceurs, et des maîtres d'hôtel eurent la haute direction des services de la cuisine et de la table. Des concours culinaires, stimulant lezèle des artistes, s'organisèrent. Le premier lauréat du premier concours culinaire d'Athènes fut un nommé Chiroménès qui avait présenté au jury des truffes assaisonnées d'épices, bardées de lard et cuites

ou —

au vin, à l'étouflée, dans une enveloppe de pâte. Son nom mérite de passer à la postérité.

Les villes de l'antique Grèce réputées pour la somptuosité, parfois excessive, de la table sont : Athènes, Corinthe, Sybaris et Syracuse.

Étrusques. —. Les Étrusques, d'origine probablement phénicienne, qui habitaient le nord de l'antique Italie, jouissaient d’une civilisation avancée. Ils aimaient la bonne chère, les beaux meubles, le faste de la table, les somptueux habits à l'orientale, les bijoux et les ornements précieux. Ils excellaient à travailler les métaux ; ils fabriquaient des vases en argile noire, représentant des bustes « Canope » et d’autres de style différent « Bucchero » simplement gravés ou portant des ornements en relicf ; des amphores, de la vaisselle décorée magnifiquement.

Leurs maisons les plus simples, carrées, étaient construites en bois avec un auvent de chaque côté ; les plus opulentes faisaient pressentir les maisons romaines avec atrium.

Les meubles étaient luxueux ; les plus riches étaient revêtus de figurines et d’appliques métalliques estampées.

On peut se faire une idée de l’art étrusque dans les musées de l’ancienne Étrurie et, en particulier, dans celui de Volterra. Des sculptures du temps font voir des scènes de festins dans des cadres rehaussés de mobiliers richement ornés et de pièces de vaisselle de grande valeur. Des fresques, trouvées dans les nécropoles, montrent les convives habillés luxueusement et chargés de bijoux, mangeant et buvant, charmés par des musiciens et égayés par des danseuses à peine vêtues.

Les femmes étaient admises aux repas ct aux réjouissances.

Romains. — Les premiers Romains vivaient très simplement dans des cabanes couvertes de roseaux ou de paille, composées d’une seule pièce ; aussi, mangeaient-ils généralement sur le seuil de leur demeure.

Vers le vu‘ siècle avant notre ère, plus civilisés, ils édifièrent dans Rome des maisons avec cour et jardin, dans lesquelles la pièce principale l « atrium » servait à la fois de salon, de salle à manger et de cuisine. Un trou carré ou rectangulaire, percé au plafond, était destiné à évacuer la fumée et à laisser passer l'eau de pluie

qui était recueillie dans une cavité de même forme, ménagée dans le sol de la salle, exactement au-dessous du trou.

Puis, après la conquête de l'Italie et les premières expéditions en Afrique, les maisons à Rome prirent de l'extension et eurent de véritables salles à manger € triclinium », pavées de mosaïques et dont les parois en stuc, décorées de fresques, étaient garnies de tentures, de colonnes, de vasques, de plantes grimpantes; des cuisines et des magasins pour différents usages de la table.

Les torches, avec lesquelles, au début, on obtenait l'éclairage, furent remplacées par des flambeaux de fibres végétales enduites de poix ou de cire qu'on fixait dans des candélabres, des appliques ou des torchères, et, après la conquête de la Grèce, par des lampes à huile.

Pas plus que les autres peuples de l'Antiquité, les Romains ne connurent les assiettes. Ils se servaient avec les mains ; les cuillers n'étaient employées que pour manger la bouillie, les œufs, les escargots, les crèmes et les confitures. Après le repas ou même après chaque service, ils se lavaient les mains ; les gourmands se léchaïent les doigts On essuyait, on brossait, on lavait les tables après le repas; dans les maisons riches, on changeait de table après chaque service.

Au temps de César vint l'usage de couvrir les tables d’étoffes de lin, de laine ou de soie: ce furent les premières nappes. De la nappe à la serviette 1l n’y avait qu'un pas, il fut vite franchi. y

Le matériel de cuisine et de table comprenait ceux des Égyptiens, des Grecs et des Étrusques, et, en plus, des marmites et des seaux en bronze, des chaulffeplats et des trépieds, des plateaux pour le service, des cuillers variées, des couteaux, des fourchettes à deux dents réservées pour la cuisine et le service, des moules à pâtisserie, des tables en pierre pour découper, munies de cavités servant de mortiers, enfin des pierres d’évier avec écoulement d’eau.

Les verres à boire en verre blanc datent du temps de Néron.

Après la chute de Carthage, un luxe inouï envahit Rome. Certains lits de salle à manger atteignaient des prix fabuleux, jusqu'à 800000 francs de notre monnaie, et Livius Drusus (pour ne citer que celui-là) possédait 5 000 kilogrammes d'argenterie et d'orfèvrerie.

Chez Lucullus, douze salles richement ornées, portant chacune le nom d'une divinité : Apollon, Mars, érès, etc. et décorées de leurs statues en marbre de Paros, servaient à la fois de salons et de salles à manger. Lorsque le maître de céans ordonnait qu’un repas fût servi dans l’une de ces salles, cela correspondait à une dépense prévue; c'est ainsi qu'un festin commandé pour le salon d’Apollon devait coûter 5oooo drachmes, soit plus de 34 000 francs.

Dans le palais d'or de Néron, le plafond de la salle à manger était constitué par des panneaux mobiles en ivoire permettant un mouvement circulaire. IL imitait les révolutions du ciel et représentait les saisons de l’année par un changement à chaque service. De ce plafond, des essences parfumées et des fleurs pleuvaient

sur les convives.

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Les heures des repas étaient sensiblement les mêmes que les nôtres ; Le diner se prolongeait souvent tard dans la nuit et tournait en orgie. Chaque invité avait le droit d'amener des amis; des parasites s’invitaient d'eux-mêmes et payaïent leur écot avec leur esprit. Leur espèce n’est pas perdue.

Le personnel, très nombreux, était bien dressé et spécialisé. Les chefs de cuisine gagnaïient jusqu’à 20 000 francs, sans compter les cadeaux qui doublaient ou triplaient cette somme. Les plus recherchés étaient membres de l’Académie culinaire qui fut fondée à Rome sous Adrien, et dont le siège était au Palatin.

Gaulois, Gallo-Rornains, Frances. — Les habitants de la Gaule indépendante

vivaient dans des cavernes ou dans des huttes faites de troncs d’arbres et de terre, Ils prenaient leurs repas dans les habitations ou en plein air. Ils cuisaient leur pain sous la cendre. Ils mangeaient assis et se servaient, pour découper leurs aliments, d'un couteau dont la gaine était pendue à leur côté. Ils buvaient dans des cornes ou dans des crânes, montés sur une garniture d'argent ou d’or, d'animaux, surtout l’urus, qu'ils avaient tués. Ils couchaient sur des lits d'herbes ou de peaux de bêtes. Les premiers ustensiles de cuisine paraissent avoir été des meules ou des mortiers pour écraser le grain, puis vinrent des vases en argile cuite, de forme élégante et décorés de dessins géométriques en blanc ou en couleur; des corbeilles faites avec des lamelles de bois très fines et très minces, des cribles en crin. Il n'y avait ni buffets, ni armoires. Chez les riches, il existait seulement des tables en bois grossièrement travaillées, creusées parfois d’excavations circulaires de pelites dimensions qui tenaient lieu de plats et d’assiettes.

Plus tard, les Gaulois acquirent des connaissances dans l'art des mines et devinrent très habiles en métallurgie. Ils firent des plats en bronze, des vases et des ustensiles en divers métaux qu'ils recouvraient d’un placage ou qu'ils étamaient, ctils travaillèrent l'or et l'argent.

Ils furent les créateurs des tonneaux en bois à douves, cerclés de fer, pour le transport des vins.

Un demi-siècle avant J.-C., les Gaulois riches possédaient de solides maisons en pierres, spacieuses et garnies d’un mobilier sinon luxueux, du moins assez confortable.

Après la victoire des Romains, les Gaulois des campagnes continuèrent à vivre de la vie simple des habitants de la Gaule indépendante ; ceux des villes adoptèrent la façon de vivre de leurs vainqueurs. Ils eurent des villas somptueusement décorées, semblables à celles de Rome et de Pompéi, pourvues de salles à manger élégantes et artistiques, magnifiquement servies.

Les Frances, comme tous les peuples barbares, ne connaissaient ni habitation confortable, n1 salle à manger, ni matériel de table ; mais après leur établissement en Gaule et au contact des Romains, leur façon de vivre changea. Les riches seigneurs eurent des maisons construites généralement en bois et bâties sur des collines ou à flanc de coteau. Elles avaient des allures de château féodal ou de forteresse, étant entourées de fossés, de palissades et parfois flanquées de tours, avec les dépendances d'un domaine bien ordonné pouvant répondre à tous les besoins du maître. Autour de la maison seigneuriale s’élevaient des cabanes et des huttes nombreuses servant d'habitation aux colons, artisans et affranchis employés par le chef franc pour cultiver ses terres, fabriquer tout ce qui lui était nécessaire et le défendre en temps de guerre.

Les salles à manger, peu garnies de meubles, étaient spacieuses ; les murs étaient ou simplement blanchis à la chaux et, alors, souvent garnis de tapisseries, ou ornés de peintures aux tons éclatants. Des portières et des rideaux complétaient la décoration.

Le mobilier était simple, peu important et mal façonné; il se composait de tables montées sur tréteaux, de banquettes et de bancs à dossier, en bois, de coffres servant de buffets et d’armoires. Mais le matériel de table était très riche : vaisselle d’or ou d'argent, ustensiles en métaux précieux, pièces d'orfèvrerie.

Les Francs faisaient usage de cuillers, de couteaux, de vases à boire en bois, en terre cuite, en verre, en marbre, en mélaux précieux.

Les cuisines occupaient généralement un bâtiment séparé. Elles étaient vastes et pouvaient servir de réfectoire pour les domestiques et les esclaves.

Chaque castel possédait un moulin à bras et un four.

Chez les rois francs, la salle à manger était divisée en trois parties par deux rangées de colonnes. Une partie était réservée pour la famille royale, une autre pour les invités et la troisième pour les officiers de la maison du roi.

Le mobilier n’était ni plus important, ni plus luxueux que celui des seigneurs, mais des ustensiles d’or et d'argent, des grands bassins de mêmes métaux enrichis de pierreries, de la vaisselle précieuse, des plats, des coupes en verre multicolore, en marbre, en céramique constituaient le matériel de la table.

Au v: siècle, les seigneurs francs, suivant la mode romaine, adoptèrent l'usage des lits groupés autour des tables.

Dans les festins, les murs étaient lapissés de feuillage, le sol jonché de fleurs ou recouvert de riches tapis, la table elle-même offrait l'aspect d'un parterre fleuri. Les différents mets étaient présentés dans des ustensiles de substances variées : plats d’or ou d'argent, de verre, de marbre, poteries noires, corbeïlles peintes, vases incrustés de gemmes précieuses.

Le repas avait lieu au son des flûtes et des hautbois. Des mimes, des baladins, des chanteurs, des danseuses divertissaient les convives.