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des fruits ; tenez le tout un instant hors du feu pour laisser dissoudre le sucre, puis cuisez à feu vif jusqu'à la nappe en écumant pendant la cuisson. Coulez en pots lorsque la gelée est un peu refroidie.
ae Certaines personnes font entrer dans la préparation du jus de cerises ou du jus de framboises ; c’est affaire de goût.
Gelée de müres.
On prépare la gelée de mûres comme on prépare la gelée de groscilles ou la gelée de framboises.
Gelée d’abricots.
Choisissez des abricots bien mûrs, coupez-les en petits morceaux, retirez les noyaux. Mettez les abricots coupés dans une bassine avec juste ce qu'il faut d'eau pour les couvrir et faites-les fondre sur feu doux. Passez-les ensuile au tamis sans presser et recueillez le jus. Pesez-le ; mélangez-y moitié de son poids de bon jus de pommes, la moitié du jus d’un citron et 850 grammes de sucre par kilogramme de jus. Faites cuire à la nappe en écumant.
Versez dans des pots chauflés au préalable.
Gelée de pommes.
Prenez de bonnes pommes reinette, pelez-les, enlevez les parties dures et les pépins. Coupez-les en tranches etjetez-les au fur et à mesure dans de l’eau additionnée de jus de citron pour les empêcher de noircir. Mettez-les ensuite dans une bassine avec juste ce qu'il faut d’eau pour les couvrir et faites-les cuire à petit feu, en casserole couverte, sans les toucher, jusqu'à ce qu’elles soient fondues. Renversez-les sur une serviette tenue au-dessus d’une terrine ou sur un tamis ; laissez égoutter, puis décantez le jus et filtrez-le. Pesez-le ensuite.
Prenez, par kilogramme de jus, 900 grammes de sucre en morceaux, faites-le fondre dans le jus ; ajoutez un peu de jus de citron, au goût, puis cuisez le tont, à
feu très vif, en remuant et en écumant bien, jusqu'à la nappe. Versez dans des vases en verre chaullés au préalable et tenez-les à l’étuve tiède pendant une demi-heure au moins.
On peut parfumer la gelée de pommes avec de la vanille ou avec du jus d’oranges.
Gelée de coings.
Prenez des coings mûrs et parfumés, pelez-les ou essuyez-les pour en enlever le duvet ; coupez-les en morceaux, extrayez les pépins et les parties dures. Mettez les coings dans une casserole avec du jus de citron, au goût, et juste assez d'eau pour qu'ils trempent. Faites-les cuire en casserole couverte sans les toucher. Aussitôt qu'ils sont bien tendres et qu'ils commencent à fondre, versez-les sur un tamis tenu au-dessus d'une terrine ; laissez passer le jus, décantez-le, filtrez-le à la chausse ; ou bien mettez les coings dans un torchon suspendu au-dessus d'une terrine et laissez-les égoutter.
Faites cuire le jus de coings avec poids égal de sucre, à la nappe, en remuant et en écumant bien.
Versez dans des pots chauffés que vous tiendrez à l'étuve tiède pendant une demi-heure au moins.
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On peut faire de la gelée de coings avec 3/4 de jus de coings et 1/4 de jus de pommes.
On peut la parfumer avec de la vanille, de la cannelle ou du zeste de citron.
Gelée d’'oranges.
Choisissez des oranges mûres et lourdes, pelez-les, retirez les pépins, pressez la pulpe à fond, filtrez Le jus.
Prenez, par kilogramme de jus d’oranges, 250 grammes de jus de pommes et 750 grammes de sucre en morceaux; mettez le tout dans une bassine et, lorsque le sucre est fondu, cuisez à la nappe.
Laissez refroidir pendant 10 minutes et coulez la gelée dans des pots.
Gelée de grenades.
Prenez des grenades mûres, passez la pulpe au tamis ; laissez reposer, puis décantez et filtrez le jus.
Préparez du bon jus de pommes reinette. Ajoutez 300 grammes de jus de pommes par kilogramme de jus de grenades.
Pesez de 1500 à 1750 grammes de sucre par kilogramme de jus suivant qu'il est plus ou moins aigrelel ; mettez-le dans une bassine avec un peu d’eau, cuisezle au grand perlé, puis versez dedans les jus de pommes et de grenades réunis, écumez soigneusement et achevez la cuisson à la nappe.
Laissez lois pendant un quart d'heure ; puis coulez en pots.
Gelée de citrons.
Prenez de belles pommes reinette bien müres ; faites-les cuire avec de l'écorce de citrons râpée à la râpe plate, de façon à obtenir un jus bien parfumé. Filtrez-le.
Choisissez des citrons mürs à point, à raison de 6 citrons par kilogramme de jus de pommes; pressez-les ; filtrez le jus.
Faites cuire du sucre au boulé (1200 grammes de sucre par kilogramme de jus), écumez bien. Versez dedans le jus de pommes et celui des citrons et amenez à la nappe.
Laissez refroidir pendant un quart d'heure et coulez en pots.
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