PÂTES DE FRUITS
Les pâtes de fruits sont des marmelades de purées de fruits très consistantes, aromalisées ou non, cuites à la grandenappe, qu'on coule en couches plus ou moins épaisses pour les faire refroidir et qu'on sèche ensuite à l’étuve.
On leur donne aussi le nom de « Pains de fruits ».
Pâte de pommes.
Prenez de bonnes pommes reinette, pelez-les, coupez-les en morceaux, enlevez pépins et parties dures. Cuisez les pommes avec un peu d’eau en casserole couverte, sans les toucher, jusqu'à ce qu’elles soient fondues. Passez-les au tamis. Pesez la purée.
Mettez dans une bassine la purée avec poids égal de sucre pilé, et de la vanille ; faites cuire à la grande nappe.
Coulezla marmelade, en couche d’un centimètre d'épaisseur, sur des plaques poudrées de sucre fin, saupoudrez la surface de la pâte de sucre glace et mettez à l’étuve chaude pendant 12 heures au moins. Aussitôt que la pâte a une consistance suffisante pour être maniée, renversez-la sur d’autres plaques. Laissez-la refroidir à la température ambiante en la retournant fréquemment.
Pâte de coings.
Prenez des coings bien mûrs, épluchez-les, émincez-les ; disposez-les ensuite dans une casserole avec de l'eau légèrement additionnée de jus de citron et en quantité jusie suffisante pour qu'ils trempent:; couvrez la casserole et faites cuire. Lorsque les fruits sont bien tendres, passez-les au tamis. Pesez la purée.
Metlez dans une bassine la purée de coings avec poids égal de sucre pilé ; réduisez la marmelade en la remuant constamment. Lorsqu'elle est à la grande nappe, colorez-la un peu en rose avec de la cochenille liquide, puis coulez-la, à 3/4 ou 1 centimètre d'épaisseur, dans des boîtes ou sur des plaques poudrées de sucre, lissez la surface au couteau, saupoudrez-la de sucre fin. Tenez la pâte à l’étuve chaude pendant 12 heures ; laïssez-la refroidir à l'air libre en la retournant souvent,
Pâte de poires.
Préparez une bonne puréede poires, additionnez-la d’un cinquième de son poids de purée de pommes reinelte ; pesez le tout.
Prenez même poids de sucre ; cuisez-le avec un peu d'eau au petit boulé, écumez; ajoutez ensuite la purée de fruits et achevez la cuisson à la grande nappe en
— ro —
remuant constamment ; colorez légèrement en rouge avec un peu de carmin liquide. On reconnait que la pâte est à point lorsqu'elle présente, prise entre deux doigts, une certaine résistance et qu’elle produit un léger claquement lorsqu'on écarte les doigts.
Versez-la sur des plaques poudrées de sucre, étalez-la à un centimètre d'épaisseur environ, lissez la surface et mettez à l’étuve chaude pour sécher. Laissez-la ensuite refroidir à l’air.
On peut parfumer cette pâte à la vanille.
Pâte de cerises.
Prenez de belles cerises mûres et bien en chair, retirez noyaux et queues ; passez la pulpe au tamis; mettez-la dans une bassine, chauffez doucement ct réduisez jusqu'à moitié du volume primitif en remuant sans arrêt. Pesez la préparation.
Faites cuire au boulé poids égal de sucre mouillé avec un peu d’eau, écumez, ajoutez la purée réduite et continuez la cuisson en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la marmelade se détache du fond.
Couchez la pâte dans un moule à l'épaisseur d'un centimètre environ, saupoudrez de sucre et mettez à l’étuve chaude pendant 20 à 22 heures, Laissez refroidir, démoulez et saupoudrez de sucre.
es
On pourra préparer dans le même esprit de la pâte de fraises ou de cassis.
Pâte de groseilles.
Choisissez de belles groseilles fraîchement cueillies et bien müres; faites-les crever sur feu doux avec 50 grammes d’eau par kilogramme de groseilles, donnez cinq à six bouillons, puis passez le tout au tamis posé sur une terrine, appuyez simplement sans presser. Lorsque tout le jus est passé, faites-le réduire sur feu doux à moitié de son volume. Pesez-le.
Faites cuire au petit cassé même poids de sucre avec un peu d'eau, mélangez-y la purée de groseilles, cuisez jusqu’à la grande nappe.
— Ur =
Versez la pâte sur des plaques en fer-blanc, saupoudrez de sucre et séchez à l'étuve chaude pendant une vingtaine d'heures.
Se
On pourra préparer de même de la pâte de framboises.
Pâte d’abricots.
Prenez des abricots bien mûrs, échaudez-les pour en enlever la peau ; Ôtez les noyaux.
Mettez les fruits dans une casserole avec très peu d'eau et un peu de sucre; chauffez pour faire fondre les fruits, en surveillant l'opération. Passez au tamis. Pesez la purée.
Prenez 850 à 1000 grammes de sucre par kilogramme de purée, suivant que les fruits sont plus où moins sucrés ; failes-le cuire avec un peu d’eau, soit au grand boulé, soit au petit cassé, écumez, ajoutez la purée et continuez la cuisson en remuant sans cesse avec une spatule jusqu'à ce que la marmelade soit à la grande nappe. Elle est à point lorqu'elle se détache du fond de la bassine et qu'on entend le léger claquement caractéristique produit par l’écartement brusque des doigts contenant un peu de pâte. Évitez que la préparation s'attache au fond de la bassine.
Couchez la pâte en une épaisseur de 1 centimètre au plus sur des plaques en ferblanc, saupoudrez de sucre glace. Séchez-la à l'étuve chaude pendant 12 heures ; retournez-la ensuite sur d’autres plaques, garnies de papier blanc.
On pourra parfumer, au goût, la pâte d’abricots avec un peu de kirsch.
Pâte de prunes Reine-Claude.
La préparation est la même que celle de la pâte d’abricots.
Pâte de goyaves.
Prenez des goyaves blanches, de préférence, pelez-les et faites-les fondre sur feu doux dans un peu d'eau ; passez la pulpe au tamis. Pesez la purée.
reio
EE
ms es
ee
«ui
Faites cuire au grand boulé poids égal de sucre de canne avec un peu d’eau, ajoutez la purée et achevez la cuisson à la grande nappe.
Coulez la pâte, sur une épaisseur de deux centimètres environ, dans des boîles de fer-blance, saupoudrez de sucre de canne pilé et faites sécher à l’étuve pendant 28 à 30 heures; retournez-la, saupoudrez-la de sucre el laissez-la refroidir.
On conserve les pâtes de fruits dans des petites caisses en bois, entre deux feuilles de papier saupoudrées de sucre fin, ou mieux encore dans des boîtes à conserve en fer-blane.
Pour l'usage, on découpe ces pâtes avec des emporte-pièces, ou bien on les débile en morceaux plus ou moins grands, en tablettes, en pastilles, etc.
je je je
