SIROPS DE FRUITS
Les sirops de fruits sont des préparations liquides résultant de la concentration de jus de fruits filtrés cuits avec du sucre ; en général, ils marquent, lorsqu'ils sont refroidis, 35° à l’aréomètre de Baumé.
Les jus de fruits qui entrent dans la composition des sirops sont obtenus difléremment suivant les fruits. Voici comment il faut opérer. 2
Les groseilles, cerises, framboises, fraises, cassis, mûres, raisins, ele. sont simplement écrasés. Les abricots, pêches, prunes, oranges, citrons, grenades, etc. sont débarrassés de leurs écorces, pépins ou noyaux, puis pressés. Les coings, poires, pommes, etc. sont pelés, puis râpés. On laisse macérer la pulpe; on la presse ensuite.
On agite d'abord ces sucs de fruits, on les laisse ensuite reposer au frais et couverts pendant un temps variable (de 12 à 48 heures et même davantage) pour qu'ils s’éclaireissent, enfin on les filtre.
La préparation des sirops doit s’effectuer en bassines de fer émaillées ou dans du bi-métal : les bassines de cuivre étamées ou non ne doivent jamais être employées
à cel usage ; les premières changent la coloration des sirops, les secondes leur communiquent une saveur métallique.
Les sirops, complètement refroidis, doivent être mis dans des bouteilles parfaitement sèches, bouchées avec des bouchons secs de premier choix. On tiendra les bouteilles dans un endroit sombre, frais et aéré.
Sirop de pommes.
Prenez des pommes reinelte bien mûres, pelez-les, râpez-les, mettez la pulpe à macérer pendant 10 à 12 heures, pressez-la ensuite, recueillez le jus, laissez-le reposer au frais et couvert pendant 24 heures. Décantez-le, filtrez-le.
Pesez 1200 à 1700 grammes de sucre par litre de jus de pommes, suivant que les fruits sont plus ou moins sucrés; mettez-le dans une bassine avec le jus de pommes ; faites cuire, en écumant, pendant un quart d'heure environ, jusqu'au moment où le sirop est à la grande nappe ; passez-le ensuite au blanchet. Laissez refroidir.
On peut aromatiser le sirop de pommes avec de la cannelle ou de la vanille.
Sirop de coings.
Prenez des coings jaunes bien mûrs, essuyez-les bien pour en enlever le duvet, pelez-les ou ne les pelez pas ; râpez-les jusqu'au cœur. Mettez la pulpe à macérer pendant 6 à 8 heures; pressez-la ensuite. Laissez reposer le jus pendant 24 heures,
décantez-le, filtrez-le.
Pesez 1700 à 2000 grammes de sucre par litre de jus et finissez la préparation
comme il est dit pour le sirop de pommes.
Sirop d’abricots.
Choisissez des abricots de plein vent bien mûrs; enlevez-en les noyaux ; passez les fruits au tamis ; pressez la pulpe ; ou bien faites fondre les abricots sur feu doux avec un peu d'eau, pressez-les. Recueillez le jus, laissez-le reposer pendant 15 à 20 heures au frais et couvert; filtrez-le.
Mettez-le dans une bassine avec 1 kilogramme de sucre par litre de jus et cuisez jusqu’à ce que le sirop marque 32°. Passez-le au blanchet. Laissez refroidir.
Sirop de cerises.
Prenez des cerises mûres à point, enlevez-en les queues et les noyaux. Écrasez les fruits : laissez reposer le tout au frais, en terrine couverte, pendant 24 heures, passez ensuite la pulpe au tamis en pressant, puis filtrez le jus à la chausse.
Pesez 1700 à 2000 grammes de sucre par litre de jus, mettez-le dans une bassine avec le jus de cerises et faites cuire jusqu'à la grande nappe en écumant soigneusement. Filtrez au blanchet.
Laissez refroidir.
On peut parfumer le sirop de cerises avec de la vamille ou de la cannelle.
Sirop de fraises.
Prenez de belles fraises des quatre-saisons, épluchez-les. Pesez le double de leur poids de sucre en morceaux, mettez-le dans une bassine avec un tiers de son poids d’eau. Cuisez au grand soufflé, Jetez dedans les fraises, donnez quelques bouillons et versez de suite sur un blanchet.
Laissez refroidir.
Sirop de framboises.
On peut préparer le sirop de framboises comme le sirop de fraises ou le sirop de cerises.
Sirop de groseilles.
Egrappez des groseilles bien mûres, écrasez-les, exprimez-en le jus au travers d'un linge, ou faites-les créver sur feu doux et passez le jus au tamis en pressant. Laissez reposer le jus pendant 2 heures dans un éhdroit frais en terrine couverte : filtrez-le ensuite.
Faites cuire du sucre, à raison de 2 kilogrammes de sucre par litre de jus, au grand boulé, écumez, ajoutez le jus de groseilles et achevez la cuisson, en écumant bien, jusqu'à ce que le sirop soit à la grande nappe. Filtrez au blanchet.
Laissez refroidir.
Sirop de groseilles et de cerises.
Prenez 9 parties de groscilles pour 1 partie de cerises aigres ; égrappez les groseilles ; enlevez les noyaux et les queues des cerises. Écrasez les fruits à la main dans une terrine ; tenez au frais à couvert pendant 2% heures, puis filtrez le jus à la chausse.
Pesez 2 kilogrammes de sucre en morceaux par litre de jus ; mettez sucre et jus dans une bassine, laissez fondre, puis cuisez jusqu'à 32°. Passez de nouveau à la chausse et ajoutez 100 grammes de sirop de framboises par kilogramme de sirop de groseilles et de cerises.
Sirop de cassis.
On prépare le sirop de cassis comme le sirop de groseilles.
Sirop de müres.
Prenez des mûres entières, écrasez-les, laissez-les fermenter pendant 24 heures, puis pressez le jus, filtrez-le.
Pesez 1000 à 1500 grammes de sucre par litre de jus suivant la douceur des fruits ; mettez-le dans une bassine avec le jus de müûres et cuisez jusqu'à la nappe, en remuant et en écumant. Filtrez au blanchet.
Laissez refroidir.
Sirop d’oranges.
Prenez de belles oranges, lourdes et mûres à point, et des citrons, dans la proportion de 12 oranges pour 2 citrons ; râpez les écorces des fruits à In râpe plate.
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