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Versez dessus un litre de sirop de sucre bouillant et laissez en contact pendant 48 heures au moins ; filtrez le sirop au blanchet.
Pressez les oranges et les citrons au presse-citron ; recueillez le jus ; laissez-le reposer pendant 18 à 20 heures, à couvert. Filtrez-le.
Pesez 1200 à 1500 grammes de sucre par litre de jus ; faites-le cuire au perlé avec un peu d’eau ; ajoutez le jus des fruits ; cuisez jusqu’à 32°. Passez le sirop au blanchet.
Réunissez les deux sirops ; mélangez bien ; laissez refroidir.
Sirop de mandarines.
Prenez de belles mandarines, parfumées et mûres à point: enlevez les: zestes ; écrasez la pulpe ; pressez-la dans un linge ; recueillez le jus ; laissez-le reposer à couvert; décantez-le.
Faites un sirop au perlé avec un peu d'eau et 1200 grammes de sucre par litre de jus ; ajoutez le jus des mandarines et continuez la cuisson jusqu'à la nappe.
Versez le sirop bouillant sur plus ou moins de zeste de mandarines, au goût, et filtrez au blanchet. Laissez refroidir.
Sirop de grenades.
Ouvrez des grenades bien mûres, sortez-en les grains. Mettez-les dans un poëêlon sur le feu ; chauffez doucement. Lorsque les grains sont crevés, versez-les dans une serviette ; tordez fortement pour en extraire le jus. Laiïssez-le reposer au frais et couvert ; filtrez-le.
Prenez de 1500 à 1700 grammes de sucre en morceaux par litre de jus, suivant qu’il est plus ou moins aigrelet ; faites-le cuire au grand soufflé avec un peu d’eau. Mettez dedans le jus de grenades et continuez la cuisson jusqu’à ce que le sirop pèse 35 ou 36°. Passez le sirop au blanchet. Laissez-le refroidir.
Sirop d’ananas de conserve.
Prenez du jus d’ananas de conserve, même volume d'eau et 700 grammes de sucre par litre de jus d'ananas.
Faites cuire le sucre avec l’eau au grand boulé; écumez bien, ajoutez le jus d'ananas el concentrez le tout jusqu'à la grande nappe.
On peut parfumer ce sirop, au goût, avec un peu de kirsch.
Sirop d’ananas frais
Prenez de la pulpe d'ananas, ajoutez-y même poids d'alcool à go° : laisce: macérer le tout pendant 10 jours. Filtrez.
Pelez un ananas mûr à point, passez la pulpe au tamis, laissez reposer le suc pendant plusieurs heures ; décantez le jus ; filtrez-le.
Pesez 1500 à 1700 grammes de sucre de canne par litre de jus; mettez-le dans une bassine avec le jus d'ananas ; cuisez en écumant Jusqu'à à ce que le sirop soit à la grande nappe. Éloignez la bassine du feu, ajoutez au sirop plus ou moins d’ ce d’ananas, au goût, pour renforcer son parfum ; mélangez bien.
Mettez le sirop à l’étuve tiède et faites évaporer l'alcool en remuant.
Filtrez à la chausse.
Sirop d’orgeat.
Prenez les éléments suivants, dans les proportions indiquées :
1500 grammes de sucre cn morceaux, 800 grammes d’ eau, 250 grammes d’ amandes douces, 125 grammes d’ eau de fleurs d'oranger, 75 grammes d” amandes amères, 15 grammes de gomme arabique pulvérisée.
Échaudez les amandes, mondez-les, mettez-les dans un mortier et pilez-les avec 375 grammes de sucre et 65 grammes d’eau, de façon à en faire une pâle que vous délayerez avec le reste de l’eau et que vous passerez ensuite à la serviette en tordant fortement. Ajoutez à l'émulsion d'amandes le reste du sucre et la gomme: faites cuire doucement au bain-marie, entre 38 et 4o° C.
Lorsque la préparation est à point, incorporez l’eau de fleurs d'oranger et filtrez au blanchet. Tenez toute la préparation à couvert pour éviter qu'il se forme une pellicule à la surface.
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Sirop de pistaches.
Prenez les éléments suivants, dans les proportions indiquées :
1500 grammes de sucre en morceaux, 800 grammes d’ eau, 300 grammes de pistaches mondées, 125 grammes d’ eau de fleurs d'oranger, 25 grammes d’ amandes amères, 13 grammes de gomme arabique pulvérisée.
La préparation du sirop de pistaches se fait de la même manière que celle du sirop d'orgeat et avec les mêmes précautions.
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GLACES, FROMAGES ET BISCUITS GLACÉS MOUSSES ET BOMBES GLACÉES PARFAITS SOUFFLÉS ET PUDDINGS GLACÉS
