GLACES

Les glaces sont des crèmes ou des sirops aromatisés congelés. On fait des glaces aux fruits, aux liqueurs, aux essences, aux amandes, aux pistaches, au pralin, au thé, au café, au chocolat, à la vanille, etc.

Le nombre des combinaisons pour glaces est considérable ; des volumes ont été publiés sur cette matière".

L'art du glacier réside dans la façon de varier la forme, la garniture, le parfum, la couleur, la consistance, le groupement des différents éléments qui constituent les édifices que son imagination enfante; il consiste aussi dans la manière de les décorer afin de flatter, tout à la fois, l'œil et le palais.

Les glaces sont la clôture des diners. Elles doivent toujours être préparées d'avance. Leur préparation comporte deux parties : la composilion, le glaçage.

Les compositions pour crèmes glacées sont obtenues en mélangeant et en

1. Je ronvoie aux ouvrages spéciaux les lecteurs qui désirent approfondir la question.

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travaillant convenablement du sucre et des Jaunes d'œufs, dans une cassercle, jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène (en lerme consacré: qu'elle fasse le ruban); on la délaye doucement ensuite avec du lait bouillant et on la fait épaissir sur feu doux, sans laisser bouillir, jusqu'à ce qu’elle masque bien la cuiller. On passe alors la crème et on la laisse refroidir en la remuant fréquemment.

Les proportions de sucre et de jaunes d'œufs pour une même quantité de lait varient suivant qu'on veut obtenir des glaces maigres ou des glaces grasses. Si l'on emploie peu de jaunes d'œufs ct de sucre, on a des glaces maigres et fermés ; on a, au contraire, des glaces grasses et moelleuses en augmentant la quantité de ces deux éléments.

Une bonne composition moyenne pour crèmes glacées est la suivante :

390 grammes de sucre, 1 litre de lait, 10 jaunes d'œufs.

Les quantités extrêmes pour les crèmes glacées sont :

200 à 500 grammes de sucre, 1 litre de lait, 7 à 16 jaunes d'œufs

En remplaçant tout ou partie du lait par de la crème fraiche ou même en incorporant à la composition glacée de la crème Chantilly, on obtiendra des glaces encore plus onctueuscs.

On parfame les crèmes glacées par simple addition ou par infusion directe des parfums dans le lait.

Les crèmes glacées aux liqueurs sont obtenues en incorporant à la composition une certaine quantité de la liqueur choisie, quantité qui ne doit pas être inférieure à 100 grammes par litre de composition.

= Les compositions pour sirops glacés sont faites avec du sirop de sucre à froid à 32° auquel on mélange la purée, le jus de fruits ou la liqueur. Elles marquent 18 à 30° au pèse-sirop. Le jus de citron fait toujours partie de la combinaison, en plus où moins grande quantité suivant le plus ou moins d’acidité des fruits ou suivant la liqueur employée. On fait entrer du jus d'orange et du jus de citron dans les compositions de glaces aux fruits rouges ; cela exalte le parfum des fruits. On