PISE

additionne, parfois aussi, de crème fraiche les compositions aux fruits, lorsqu'elles sont prises.

Le glaçage peut être fait de deux façons.

° Les compositions sont mises dans des moules et glacées directement ; c'est

le procédé employé pour les glaces légères.

2° Les compositions sont d'abord congelées à la sorbétière', mises ensuite en moule et glacées définitivement. Les crèmes glacées et les sirops glacés sont obtenus de cette façon. Voici comment on procède : la sorbétière, vide, est mise dans un seau en bois contenant un mélange bien tassé de glace concassée, sel marin et salpêtre, dans les proportions de 10 kilogrammes de glace, 1500 grammes de sel et 250 grammes de salpêlre, qui l'entoure jusqu'aux deux tiers de la hauteur seulement, afin d'éviter qu'il entre accidentellement, pendant le travail, de la glace salée dans la préparation. C'est ce qu'on appelle le sanglage. Lorsque l'appareil est bien refroidi, c'est-à-dire au bout d'un quart d'heure environ, on verse la composition dans la sorbétière qu'on met ensuite en mouvement, soit en la faisant tourner sur elle-même alternativement de droite et de gauche si on travaille à la main, soit à la manivelle si la sorbétière est mécanique. La composition doit être lisse, homogène, fine et moeclleuse lorsqu'elle a été bien travaillée.

On peut dresser Les glaces sortant de la sorbétière simplement en monticule sur une serviette couvrant un plat, ou dans des coupes. On peut aussi les mouler.

Lorsqu'on moule les glaces, on emploie pour cet usage des moules spéciaux fermant hermétiquement. On verse dedans la préparation qu’on tasse bien pour chasser l'air qui pourrait former des cavités dans la glace et, lorsque les moules sont bien pleins, on lute leur fermeture avec du me afin d'éviter qu'il entre dedans de l’eau salée pendant le sanglage. Ces précautions prises, on met les moules dans le mélange réfrigérant, indiqué pour la sorbélière, qui doit les recouvrir complèlement ct on les y laisse pendant une heure pour les glaces ordinaires et deux heures au moins pour les glaces légères.

Pour servir, on lave d'abord le moule dans de l'eau froide au sortir de la glace, puis on le passe un instant dans de l’eau tiède, on démoule sur un plat couvert d'une serviette pliée et on sert aussitôt.

1. La sorbétière est un appareïl comprenant une turbine el un on deux malaxeurs fournant en sens inverse. La composition à glacer cest versée dans l'appareil ; la rotation projette les particules liquides sur les parois, c* qui facilite leur congélation ; le ou les malaxeurs détachent au fur et à mesure la place qui se forme ct l'homogénéise,

Glace à la vanille.

La glace à la vanille est le type des crèmes glacées.

1000 grammes de crème, 450 grammes de sucre en poudre, 12 jaunes d'œufs, 1 gousse de vanille.

Chauffez la crème, au bain-marie, avec la vanille, de façon à la bien parfumer.

Mélangez, en travaillant convenablement, le sucre et les jaunes d'œufs ; lorsque le mélange est bien lisse et qu'il fait le ruban, ajoutez par petites quantités la crème chaude. Faites épaissir en remuant, sur feu doux, puis refroidissez complètement la préparation. Versez-la ensuite dans une sorbétière, sanglez et laissez à la glace pendant deux heures ; ou moulez-la après l'avoir fait prendre à la sorbétière. Sanglez ensuite.

Glace aux fraises ou aux framboises.

La glace aux fraises ou aux framboises est le type des sirop glacés.

Pour douze personnes, prenez :

790 grammes de purée de fraises ou de framboises, 790 grammes de sirop de sucre à froid à 32°,

3 oranges,

2 citrons.

Pressez les oranges et les citrons, ajoutez le jus obtenu à la purée de fraises ou de framboises et mélangez le tout avec le sirop de sucre. Versez la composition dans une sorbétière et sanglez pendant deux heures. Démoulez et servez comme à l'ordinaire.

On sert aussi des glaces panachées, de compositions et de couleurs différentes. Après les avoir fait prendre isolément dans des sorbélières, on les dispose par

couches horizontales ou concentriques dans un moule qu'on sangle pendant deux heures. On démoule et on sert.

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On peut enfin présenter ces glaces panachées dressées côte à côte dans des coupes en cristal.

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On garnit aussi des coupes avec des glaces additionnées de fruits frais ou de fruits parfumés avec une liqueur, entiers ou coupés en dés; de fruits rafraîchis ; de fruits mi-sucre; de compote ou de purée de fruits; de crème fraîche ou de crème Chantilly.

Glace au caramel.

Pour douze personnes, prenez :

900 grammes de crème lrès épaisse, 5oo grammes de sucre semoule ou de sucre glace, 200 grammes de lait, 10 jaunes d'œufs frais, vanille.

Faites bouillir le lait avec la vanille.

Faites cuire 100 grammes de sucre au caramel ; délayez avec le lait bouilli.

Mélangez le reste du sucre avec les jaunes d'œufs en travaillant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et fasse le ruban ; incorporez ensuite, par petites quantités, le lait, puis la crème que vous aurez fait tiédir. Faites prendre sur feu doux en remuant, passez au tamis ; laissez refroidir.

Versez l'appareil dans une sorbétière; sanglez ct laissez glacer pendant deux heures.

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