BISCUITS GLACÉS
Les biscuits glacés sont le résultat de la congélation d'une crème anglaise aromatisée, faite avec 12 jaunes d'œufs, 500 grammes de sucre et 1 litre de lait, passée et refroïdie en la vannant, puis rendue mousseuse avec le fouet ; ou de la même composition additionnée de crème foucttée.
On fait aussi les biscuits glacés en mélangeant sur feu doux du sucre et des jaunes d'œufs dans les mêmes proportions que ci-dessus j jusqu’ à ce que le mélange soit ferme et fasse le ruban. On fouette ensuite le mélange j jusqu à ce qu'il soit complètement froid, puis on y ajoute 250 grammes de meringue italienne et 800 grammes de crème fouetlée.
On moule les biscuits glacés dans des moules rectangulaires spéciaux munis de deux couvercles, l’un faisant le fond, l’autre le dessus. Le milieu du moule et chacun des couvercles reçoit une composition différente. On fait glacer, puis on démoule ces sortes de briquettes présentant trois teintes ou trois couches de glaces différentes. On coupe ces briquettes en tranches perpendiculairement à leur grand axe. On place ces morceaux dans des caisses en papier et on les tient dans un rafraîchissoir garni de glace jusqu'au moment de servir.
On fait des biscuits glacés à tous parfums ; toutes les compositions pour bombes peuvent servir pour les biscuits.
1° — Biscuit kirsch, marron, pistache.
Mouler le milieu en composition aux marrons, l’un des couvercles en composition aux pistaches, l’autre en composition au kirsch.
2° — Biscuit fraise, praliné, abricot.
Mouler le milieu en praliné, l'un des couvercles en composition aux fraises, l’autre en composition aux abricots.
3° — Biscuit praliné, chartreuse, mirabelles.
Mouler le milieu en composition à la chartreuse, l'un des couvercles en composition aux mirabelles, l’autre en praliné.
4° — Biscuit cerises, marasquin, poires.
Mouler le milieu en composition au marasquin, l’un des couvercles en composition aux poires, l'autre en composition aux cerises.
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