MOUSSES GLACÉES
Les mousses glacées sont des glaces qui ont beaucoup d'analogie avec les biscuits glacés. Elles renferment toujours de la crème fouettée. Les compositions pour mousses sont faites à base de crème anglaise ou à base de sirop de sucre.
On fait des mousses aux fruits, aux liqueurs, aux noix fraiches, au café, au chocolat, à la vanille, etc.
Lorsqu'on prépare des mousses à la crème anglaise, la composition comporte généralement :
5oo grammes de sucre, hoo grammes de crème fouettée, 1/2 litre de lait, 16 jaunes d'œufs frais.
Quand la composilion est refroidie, on y ajoule le parfum. ee
On peut faire à la crème anglaise des mousses aux fruits ; cependant, il vaut mieux les préparer au sirop de sucre à 35°.
Mousse à la vanille glacée.
Pour douze personnes, prenez :
5oo grammes de sucre, 4oo grammes de crème fouettée, 1/2 litre de lait, 16 jaunes d'œufs frais, vanille.
Préparez une crème anglaise avec le sucre, le lait, les jaunes d'œufs et la vanille ; refroidissez-la en la vannant, puis incorporez-la à la crème foueltée.
Emplissez avec la composition 12 petites caisses en papier blanc et mettez à la glacière pendant quatre heures.
TARN baston
Mousse à la chartreuse glacée.
Pour douze personnes, prenez :
Boo grammes de sucre, hoo grammes de crème fouettée, 100 grammes de chartreuse verte, 1/2 litre de lait, 16 jaunes d'œufs frais.
Préparez la crème anglaise, refroidissez-la comme il est dit ci-dessus, puis incorporez-la ainsi que la chartreuse à la crème fouettée.
Mettez la composition en petits moules foncés de papier blanc et sanglez pendant trois heures.
Mousse au café glacée.
Pour douze personnes, prenez :
boo grammes de sucre, hoo grammes de crème fouettée, 250 grammes d’ essence de café, 150 grammes de beurre,
16 jaunes d'œufs frais.
Triturez et mélangez bien sur feu doux sucre et jaunes d'œufs ; lorsque la préparation fait le ruban, ajoutez l'essence de café, chauflez encore pendant quelques instants, passez ensuite à l'étamine. Montez alors la composition avec le beurre, refroidissez-la en la remuant, puis incorporez-la à la crème fouettée.
Emplissez avec cette mousse 12 petites caisses et mettez-les à glacer pendant quatre heures.
Mousse au chocolat glacée.
Pour douze personnes, prenez :
800 grammes de crème fouettée, 350 grammes de chocolat,
250 grammes de sucre en poudre, 200 grammes d’ éau.
Mettez dans une casserole le chocolat et l’eau, laissez fondre à petit feu, puis ajoutez le sucré et réduiséz le mélange pendant un quart d'heure environ, à feu doux, en remuant constamment avec une cuiller en bois.
Lorsque cette préparation est refroidie, incorporez-la à la crème fouettée de manière que la crème reste ferme.
Emplissez dés caisses ou dés moules avec cette mousse et faites-la glacer pendant trois à quatre heures.
Mousse aux fraises glacée.
Pour douze personnes, prenez :
800 grammes de crème fouettée, 1/2 litre de sirop de sucre à froid, à 35», 1/3 litre de purée de fraises
Mélangez ensemble sirop de sucre ét purée de fraises, puis incorporez le mélange à la crème fouettée.
Emplissez 12 petits moules foncés de papier blanc avec la composition et sanglez fortement pendant trois heures.
