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recherche de tout ce qu'il pouvait y avoir de meilleur à boire et à manger. L'’alimentation s'enrichit alors notablement par l'emploi du seigle, du riz, de l’avoine ; on vit apparaître sur les tables les volatiles, les poissons, les légumes et les fruits les plus variés ; les préparations culinaires furent relevées par de nombreux condiments ; on peut citer, outre ceux déjà mentionnés : le poireau, la ciboule, la câpre, le raifort, le thym, la sauge, l'origan, la coriandre, le fenouil, etc.

C'est en vain que le végétarien Pythagore prêcha, sous prétexte de métempsycose, l’abstinence des viandes; la gastronomie, étouffée pendant plusieurs siècles, triompha de la philosophie et reprit irrésistiblement son essor.

Au v° siècle avant notre ère survinrent les guerres médiques, et leur principal résultat fut l'introduction en Grèce des connaissances culinaires déjà assez développées chez les Mèdes et chez les Perses.

Au siècle de Périclès, les menus comprennent des potages, des poissons rôlis, frits ou bouillis, ceux-ci accompagnés d’une sauce à l'huile (avec vinaigre, jaunes d'œufs et fines herbes), origine de notre rémoulade; des viandes de boucherie et de porc; de la volaille, en particulier l'oie blanche engraissée avec des figues fraîches, très recherchée pour sa chair, son foie, sa graisse" et ses œufs ; du gibier rôti, braisé ou en ragoût, le tout relevé par des sauces diverses, les unes douces à base de micl, les autres piquantes à base de vinaigre ; des légumes, des desserts variés, des fruits de toute sorte, des fromages”, des pâtisseries, parmi lesquelles certains gâteaux saupoudrés de sel, que l’on fabrique encore de nos jours, enfin des entremets sucrés, dont quelques-uns étaient les premières ébauches du pudding.

Comme boisson, les Grecs faisaient usage de lait, de vins du pays ou de vins étrangers naturels, cuits ou fumés, d'hydromel, de cervoise*, de bière, de tisanes. Les vins indigènes les plus appréciés étaient ceux de Corinthe, d’Acanthos et des Iles Joniennes; les vins étrangers, ceux de Syracuse, de Falerne, de Smyrne, de Phénicie, d'Égypte et en particulier ceux de la Thébaïde.

Le déjeuner du matin et celui de midi étaient sommaires ; en revanche le dîner était copieux et se composait de plusieurs services. Dans ces repas du soir, avant le dessert, des esclaves apportaient aux convives de l'eau, des parfums, des couronnes de fleurs et de feuillage. C'est seulement alors que l’on commençait à verser à boire. Puis, pendant le dessert, il ÿ avait des représentations mimiques, des lectures, des chants, des danses ;: des musiciens se faisaient entendre, et les convives, excités par la boisson, déployaient leur verve dans de joyeuses conversations et dans des saillies épicées de sel attique.

1. Les Grecs ne connurent le beurre que très tard, par les Scythes, qui en fabriquaient de toule antiquité. 2. Nolamment ceux de Sicile et ceux de la ville de Tromilée, en Arcadie. 3. Boisson analogue à la bière.

Ces réunions étaient surtout un régal pour l'esprit; mais la préparalion des mets laissait à désirer, et il faut bien dire que les Grecs, à cette époque qui marque l'apogée de leur civilisation, n'avaient pas poussé la gastronomie’ aussi loin que les autres arts.

Cependant il se manifestait depuis quelque temps déjà des symptômes de décadence. Les Grecs avaient pris chez les Libyens la déplorable habitude de manger couchés, première erreur gastronomique ; ils tombèrent ensuite dans une seconde, plus grave, celle de vivre pour manger. En vain Hippocrate, au nom de l'hygiène, et Socrate, au nom de la morale, s’efforçaient-ils de lutter contre l'envahissement de la goïnfrerie ; la Grèce déclinait de plus en plus et, un siècle après Périclès, en 146 avant J.-C., elle fut asservie par Rome.

Romains. — Les Romains des premiers âges, comme tous les peuples primitifs, menaient une existence misérable. Numa Pompilius emprunta aux Sabins qui le tenaient eux-mêmes des Perses, par l'intermédiaire des Pélages, le culte de Vesta déesse du feu ; de cette époque (vu siècle av. J.-C.) datent les commencements de l’art culinaire à Rome.

Au début, les Romains ne mangeaient guère de viande que les jours de fête; leur nourriture ordinaire consistait surlout en végétaux, ail, oignons, légumes à cosses, navels, panais, poireaux, etc. ; et la bouillie d’épeautre* faisait office de pain.

A l’origine, ils castraient les taureaux uniquement pour les dompter avec plus de facilité. Mais bientôt ils s’aperçurent que cette opération améliorait singulièrement la qualité de la viande, et cela leur donna par la suite l'idée de chaponner les coqs. Telle fut chez eux l’origine de l'élevage.

1. On trouve dans Aristophane l'indication de nombreuses subslances alimentaires employées de son temps. Je crois intéressant d’en faire l’énumération. Comme viandes de boucherie : l'agneau, le baudet, la brebis, le cochon de lait et la truie ; comme issues et charcuterie : l'andouille, le boudin, la saucisse et les tripes ; comme volaille: la poule, le canard, l’oie et le pigeon; comme gibier : le lièvre, l’alouelte, le bec-figue, la caille, la grive, la perdrix, le faisan, la poule d’eau, la sarcelle et l’autruche ; comme poissons : l'anguille, la loche, le maquercau, le mulet, la plie, la raic, le rouget, la sardine, le thon ct le turbot; comme crustacés et mollusques : le crabe, la crevelte, l’écrevisse et l'huître ; comme insectes : les sautcrelles ; comme reptiles : la tortue ; comme grains : le blé, l'orge ; comme légumes secs: la fève, les haricots, les lentilles, les pois et les pois chiches; comme légumes frais et condiments : l'ail, l’anis, la bete, la betterave, le cardon, la ciboule, la citrouille, le concombre, la coriandre, le cresson, la faine, l'oignon, l'olive, le persil, le poireau, le raifort, la rave, le sésame, le thym ; comme fruits : les figues, les grenadces, l'orange, la poire, la pomrne et le raisin.

Ajoutons qu’Aristote mentionne dans son « Éthique » vingt variétés de coulis.