PUNCHS GLACÉS

Les punchs glacés sont des sorbets dans la composition desquels entrent au moins plusieurs des cinq éléments constitutifs du punch primitif: le thé, le rhum, le sucre, le citron et la cannelle. Ce sont des boissons mousseuses très alcoolisées.

Voici un exemple de punch glacé.

Pour douze personnes, prenez :

h50 grammes de champagne sec, 200 grammes de rhum (lafia pur vieilli en fût), 200 grammes de sucre, 100 grammes d’ infusion de thé noir de Chine, 2 blancs de meringue italienne, 2 citrons, 1 orange, sirop de sucre à froid, à 22°.

Faites cuire le sucre au boulé.

Pressez citrons et orange, versez le jus dans le sirop, ajoutez plus ou moins de zeste des deux fruits; laissez en contact pendant deux heures. Retirez les zestes.

Mettez, dans le sirop parfumé, le vin de Champagne, l'infusion de thé, du sirop de sucre à froid en telle proportion que la composition arrive à peser 17° à 18° au pèse-sirop. Faites glacer à la sorbétière en tenant la composition un peu ferme, puis incorporez-y la meringue italienne ; mélangez bien. Au dernier moment,

ajoutez le rhum par très petites quantités en travaillant bien à la houlette. Dressez comme les sorbets.

SET Dire ERPANNRONIISS HE