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Les liqueurs

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Le café.

Le café, originaire de l'Orient, fut introduit en Europe au xvn° siècle. On le prépare de trois façons principales : à l’orientale, à l’européenne, à la brésilienne.

En Orient, lorsqu'on veut préparer du café, on fait bouillir de l’eau dans un appareil en cuivre de forme bitronconique muni d’un long manche, dont les deux bases, larges, forment l'ouverture et le fond ; on verse dedans du café, préalablement grillé à la couleur marron clair et moulu en poudre presque impalpable, en proportion avec le degré de force qu'on veut donner à l'infusion, et on ajoute plus ou moins de sucre en poudre; par exemple 25 grammes de café et 25 grammes de sucre pour 200 grammes d'eau. Bientôt le mélange devient mousseux et se soulève, on retire l'appareil du feu, la mousse tombe : on remet l'appareil sur le feu, la mousse se reproduit ; on la fait tomber encore et on recommence l'opération une troisième fois. On précipite ensuite le marc au fond par l’addition d’une cuillerée à café d’eau froide, puis on verse le liquide dans les tasses.

Le café à l’orientale, bien que clarifié, n'est cependant pas limpide ; quoi qu'il en soit, il est très agréable au goût et beaucoup moins excitant que le café à l’européenne.

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La préparation du café à l’européenne demande des soins particuliers. Peu de personnes savent bien le faire. Brillat-Savarin écrivait en 1825 que, après avoir essayé tous les pransdss employés de son temps, il s’élait arrêté à celui qui consiste à faire passer de l’eau bouillante sur du café, puis à reprendre cette première infusion et la faire repasser un certain nombre de fois sur le marc, en la faisant bouillir chaque fois. Il assurait que, en opérant ainsi, il obtenait un café aussi bon que possible ! Il existe encore des appareils basés sur ce principe.

Il y a de cela une quarantaine d'années, dans un de mes voyages, j'ai vu apprèter le café de la manière suivante : on commençait par carboniser les grains de café (j'emploie à dessein le mot carboniser, car le café était littéralement transformé en charbon), puis les grains carbonisés étaient mis tout entiers dans de l'eau qu'on faisait bouillir jusqu'à ce qu’elle ait pris une coloration foncée, et plus la mixture était noire, meilleure on la trouvait. A la vérité, pour tout dire, cela se passait dans un pays où les huîtres sont d'autant plus estimées qu'elles sont plus grosses |

La préparation du café n’est pourtant pas très compliquée ; il suffit de raisonner les différents temps de l'opération : 1° choix du café ; 2° torréfaction des grains; 3° mouture ; 4° infusion du café moulu. Je vais les passer en revue.

° Choix du café. — Les variétés de café sont très nombreuses ; beaucoup d’entre elles sont bonnes et elles ont chacune leur note propre comme couleur, comme parfum, comme propriétés excitantes. Aussi, pour réunir le plus possible de qualités dans l’infusion, ilest bon d'employer un mélange, et celui d’un tiers de moka, un tiers de bourbon, un tiers de martinique est excellent. À défaut des cafés des îles Bourbon et de la Martinique qui sont devenus très rares, on pourra prendre ceux de Porto-Rico et de Saint-Marc, triés.

> Torréfaction. — La torréfaction, qui a pour but de provoquer la manifestahion des huiles aromatiques essentielles que renferment les grains de café, ne présente aucune difficulté ; elle ne demande que du soin.

Lorsqu'on emploie un mélange de cafés de grosseurs différentes, comme celui que je viens d'indiquer, il est essentiel de faire griller chaque qualité à part, sans quoi l'une risqueraït d'être brûlée quand l’autre ne serait pas encore torréfiée à point ; l'opération doit être arrêtée lorsque les grains, colorés en marron foncé, suintent et dégagent leur huile.

La torréfaction doit précéder immédiatement la mouture.

3 Mouture. — On a beaucoup discuté autrefois sur les avantages qui résulteraient du bocardage des grains, par rapport au broyage au motif: En réalité, ce qui porte c'est le degré de finesse de la poudre : plus la poudre est

fine, plus nombreux sont les contacts avec l’eau dans l'opération de l’infusion. La mouture doit précéder immédiatement l’infusion.

4° Infusion. — L'infusion doit être faite dans des appareils absolument inattaquables, de façon qu'elle ne prenne aucun goût étranger; les cafctières en terre vernissée, en porcelaine, ne etc., sont incontestablement celles qui remplissent le mieux cette corfdition.

Une cafetière se compose de deux parties : la partie supérieure, cylindrique, munie d’un couvercle, terminée en bas par un filtre, reçoit la poudre de café; la partie inférieure reçoit l'infusion.

Les trous du filtre doivent être d'autant plus petits et d'autant plus nombreux que le café est moulu plus fin et le diamètre des trous doit naturellement être inférieur à celui des grains de poudre.

La colonne de café doit être aussi homogène que possible afin d'éviter les fissures par lesquelles l’eau passerait trop vite, et son tassement ne doit pas être exagéré. On arrive à ce résultat en commençant par imbiber la poudre mise dans la cafetière avec un peu d’eau chaude, qui fait gonfler la masse et l'homogénéise.

La hauteur du café dans la cafetière n'est pas indiflérente. Si elle est trop petite, linfusion ne sera pas suffisamment aromatisée après un seul passage quelle que soit la quantité de café employée, et le procédé qui consiste à repasser plusieurs fois l'infusion en la faisant bouillir à chaque passage, comme le préconisait Brillat-Savarin, est absolument condamnable, car chaque ébullition fait évaporer une certaine quantité d’essences volatiles. Si la hauteur du café est trop grande, le liquide arrive refroidi dans les parlies inférieures de la colonne qui sont alors mal utilisées.

Étant donné un certain tassement de la poudre, il y a toujours une hauteur optima qu'il convient de déterminer expérimentalement. Pour un tassement que je qualificrai de moyen, faute d'un terme plus précis, j'ai trouvé que la hauteur la meilleure est d'environ 8 centimètres ; en l'adoptant, j'ai toujours obtenu une infusion très aromatisée et le marc était sensiblement épuisé. Aussi, quel que soit le nombre des tasses à préparer, la hauteur de la colonne doit toujours être la même, seul le diamètre de la cafetière doit varier. C’est là un principe fondamental.

Combien de café convient-il d'employer par tasse? Cela dépend évidemment de la nature du café et du degré de force que l’on désire donner à l’infusion. Avec les mélanges ci-dessus indiqués, j'estime que, pour avoir du bon café très fort, il faut 20 grammes de café torréfié par tasse.

L'équation qui donnera le diamètre D convenable pour le réservoir cylindrique d’une cafetière destinée à faire un certain nombre n de tasses est la suivante :

hf — 117/

HArD* dans laquelle H représente la hauteur optima exprimée en centimètres pour une

densité À, ces deux éléments devant être déterminés expérimentalement. D'où le diamètre exprimé en centimètres

23, RENTE £-- HAz

Quant à la hauteur du récipient cylindrique, il suffit qu’elle soit de quelques centimètres supérieure à H pour tenir compte du foisonnement.

Si l’on ne veut pas s’astreindre à faire fabriquer une gamme de cafetières correspondant exactement aux données théoriques, il est bon de choisir au moins des cafetières du commerce dont les diamètres soient voisins de ceux qui résulteraient de l’application de la formule.

L'eau servant à l’infusion doit être aussi pure que possible et à une température voisine de 100°, de façon à dissoudre le maximum d’aromes, mais légèrement audessous, car les hutles essentielles sont assez volatiles et à 100° il s’en évaporerait une grande partie. En pratique, il convient d'employer de l’eau bouillante et de la verser sur le café, petit à petit, par cuillerées à bouche ; au contact du café, sa température baisse immédiatement de quelques degrés.

En résumé, lorréfiez el moulez fin le cufé au moment de vous en servir ; ayez une cafelière de dimensions adéquates au nombre de tasses que vous voulez préparer ; lassez la poudre uniformément ; commencez par l'humecter d’eau chaude, puis versez l'eau bouillante destinée à l’infusion par très petites quantités.

Le récipient qui reçoit l’infusion doit être tenu au bain-marie presque bouillant ; de la sorte, le café restera très chaud sans atteindre 100°, ce qui convient.

Dans la préparation du café à la brésilienne, les grains sont moulus aussi fins que possible, puis la poudre est délayée avec un peu d’eau bouillante et la bouillie obtenue est mise dans une chausse en coton, à mailles très serrées. On verse ensuite, petit à petit, sur cette bouillie la quantité d’eau bouillante en rapport avec la quantité de café et le nombre de tasses qu'on veut avoir (100 grammes de café pour 1 litre d’eau).

Avant d'employer une chausse pour la première fois, il est bon de la faire tremper pendant quelque temps dans de l’eau bouillante, pour lui enlever son odeur et son goût.

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