TON
Pour préparer du café à la crème, on pourra employer l’une quelconque de ces méthodes. Au lieu d’eau, on prendra du lait pour faire l’infusion et, pour finir, on ajoulera de la crème à volonté.
Le café à la crème apprêté de la sorte est meilleur que celui que l’on obtient en mouillant de lait ou de crème du café noir à l’eau.
Le café à la viennoiïse est une crème au café garnie de crème fouettée.
Le café est stimulant et tonique ; mais ses effets varient un peu avec les climats.
D'une façon générale, on peut dire que le café, pris même en grande quantité, ne produit presque jamais d'inconvénient dans les pays chauds, surtout lorsqu'il est préparé à la mode orientale. Dans nos climats, au contraire, ce n’est qu'à la condition d’en prendre à dose modérée que ses effets sont salutaires ; à forte dose, il produit chez beaucoup de personnes une excitation nerveuse pouvant amener de l'insomnie et déterminer même, à lalongue, des troubles circulatoires. Il est done bon de ne pas en abuser.
Le thé.
Le thé, introduit en Europe dans la seconde moitié du xvn° siècle, ne fut guère employé en France pendant longtemps que comme tisane; mais depuis l'année 1870 son usage s'est répandu. Cependant, beaucoup de personnes ne savent pas le préparer.
On peut diviser les thés en deux grandes classes : les thés noirs et les thés verts. Les premiers sont fermentés et moins âcres que les seconds.
Il est impossible de dire quels sont les meilleurs thés ; c'est une question de goût. Les espèces, les variétés et les mélanges de thés sont nombreux : les thés noirs de la Chine sont incontestablement les plus agréables et l'on obtient un très bon mélange avec 50 pour 100 de Sou-Chong de 1" qualité et 50 pour 100 de Pé-Kao orange. Les thés de Ceylan ont aussi de nombreux amateurs.
La quantité de thé à employer dépend naturellement de la force qu'on désire donner à l’infusion. Beaucoup de personnes confondent la force avecla coloration. La force du thé dépend exclusivement du pourcentage des alcaloïdes dissous, et l'intensité de la coloration dépend de la durée de l'infusion. Forte ou légère, l'infusion est d'autant meilleure et hygiénique que sa couleur est plus claire. En
réduisant la durée de l’infusion, on obtient une boisson à la fois peu colorée et peu chargée en tannin. Or, le tännin a üne action défavorable sur l’éstomac.
Pour faire avec les espèces indiquées du bon thé de forcé moyénne, 10 grammes sufBsent pour un litre. En ce qui concerné la préparation de l'infusion, prenez de préférence une théière en porcelaine ou en argent, chauflez-la, mettez dedans la quantité de thé, nettoyé par un lavage rapide, correspondant à la quantité de breuvage que vous voulez faire, versez dessus de l’eau‘ bouillante, agitez avec une cuiller, couvrez la théière, laissez infuser pendant une minute, au maximum, et servez immédiatement, en passant la boisson au travers d'une passoire.
Il existe actuellement dans le commerce des théières à compartiment spécial destiné à recevoir le thé, qui permettent de ne le laisser en contact avec l'eau que lé temps strictement nécessaire à l’infusion.
Pour la préparation du thé au lait ou à la crème, on peut prolonger un peu l'infusion, l’âcreté du breuvage étant atténuée par le lait ou par la crème. On peut aussi employer pour cet usage des thés autres que des thés noirs de Chine, par exemple des thés noirs de Ceylan.
eZ
Enfin, en variant la qualité et la quantité du thé et en le faisant infuser directement dans du lait, on obtient du lait aromatisé qu'il est facile de doser au goût de chacun.
Comme le café, le thé, pris à doses modérées, stimule les fonctions cérébrales ;
1. J'ai déjà noté, pp. 2or ot 1174, l'avantage que l’on a à employer de l'eau aussi pure que possible, Cet avanlage est maximum quand il s’agit de substances possédant un aromié aussi sublil que celui du thé. À qualité égale de thé, on obtiendra l'infusion la plus agréable et la meilleure avec de léau distillée.
Disons un mot du samovar, que certaines personnes croient iudispensable pour faire du bon thé.
Cet appareil, qui consiste en une chaudière verticale, tubulaire, en cuivre à foyer central, sert en Russie à là production de l’eau bouillante destinée à l’infusion } il ne présérité qu'un séul avantage, dû à la position du robinet de prise placé à une certaine hauteur au-dessus du font, celui d'épurer les eaux employées qui, dans le pays, sont fréquemment troubles. Dans tout âutre cas, il est absolument inutile. Il est du reste toujours mauvais de l’employer dans les appartements autrement que sous une hotte de cheminée, car il dégage dans l'atmosphère quantité d’oxÿde de &arbone.
il rend l'intelligence plus vive et plus lacide ; il active la circulation et les sécrétions. À doses élevées, il provoque dé l’agitation et de l’insomnie.
ee Je Se
Les liqueurs.
A la fin de tout repas bien ordonné, on a l'habitude d'offrir des liqueurs, après le café. Les hygiénistes sévères s'élèvent contre cet usage ; mais, s’ilest incontestable qué l'abus des liqueurs ést funeste à la santé, il me paraît également certain qu'elles ne présentent aucun danger tout en procurant du plaisir, à la condition de n'en pas prendre trop souvent et dé n’en absorber qu’à dose modérée. Or, je prétends que le volame d’un dé à coudre de liqueur suffit amplement si l’on sait en tirer parti, et, dans ces conditions, je ne crois pas sans intérêt de dire un mot sur la meilleure manière de les goûter.
Et d'abord, quelles sont les meilleures liqueurs P
Comme liqueurs fortes, rien ne vaut assurément les vieilles fines champagnes, malheureusement assez rares ét très coûteuses : à leur défaut, les vieux armagnacs authentiques, beaucoup plus abordables comme prix, sont très recommandables. Mais, à toute eau-de-vie tripatouillée, quelque étoilée qu'elle soit, de quelque titre pompeux qu’on la décore, je préfère de beaucoup des spiritueux inférieurs, tels les alcools de fruits, les rhums, l'hydromel et même de vulgaires alcools de grains, comme le whisky et la wôdka, à condition qu'ils soient légitimes et d'âge canonique.
Pour les liqueurs douces, le premier rang appartient à mon avis aux vieilles chartreuses qui, hélas ! tendent à disparaître‘. A leur place, nous devons nous contenter d’anisettes et de curaçaos de bonnés marques.
Mais, quelle que soit la liqueur préférée, il importe d'en obtenir le meilleur rendement, élant donné qu'il convient d'en réduire au minimum la quantité. Pour arriver à ce résultat, les différents sens compétents : la vue, l’odorat et le goût doivent être mis à contribution.
La couleur d’une liqueur n’est assurément qu'une qualité secondaire et facile à obtenir : cependant, elle dispose bien l'amateur, et, pour ce motif, j'estime qu'il convient de servir toujours les liqueurs, comme tous les liquides à boire, du reste, dans des verres minces et incolores.
1. On commence à voir des chartreuses de Tarragone qui rappellent les anciennes chartreuses françaises. L'infériorité des premières liqueurs de Tarragone a tenu surtout à leur manque de vicillesse.
Passons à l'odorat. Toutes les liqueurs, et en particulier les liqueurs fortes, doivent être portées à une température convenable pour dégager leurs parfums. Les petits verres dont on se sert habituellement sont mal conçus et il est infiniment préférable de prendre des verres en forme de tulipe, d’une contenance beaucoup plus grande, tels que ceux qu'emploient, à bon escient, les dégustateurs de profession. Leur contenu est facile à chauffer convenablement au contact de la paume de la main; de plus, en imprimant au verre un mouvement giratoire, on favorise le dégagement des effluves parfumés, qu'il ne reste plus qu'à aspirer. C’est là, du reste, une épreuve à laquelle ne saurait résister aucune liqueur frelatée ; aussi, à ce point de vue seul, l'emploi des verres en tulipe mérite de se généraliser. .
Toute bonne liqueur doit réjouir l'odorat avant de flatter le palais. Une fois que les organes olfactifs sont bien imprégnés des aromes, maïs alors seulement, goûtez la liqueur. Voici le modus operandi que je recommande. Portez le verre à vos lèvres, laissez tomber quelques gouties de son contenu sur le plancher de votre bouche, sous la langue, à la base du frein, fermez les yeux, tâchez de vous abstraire et attendez. Vous n'attendrez pas longtemps : une salivation abondante se produira bientôt, deux courants de salive parfumée s’élèveront en bouillonnant des deux côtés de votre bouche et empliront vos joues ; laissez-les aller à la rencontre l’un de l’autre ; lorsqu'ils seront réunis, masquant complètement votre langue, soulevez-en la pointe vers le palais et avalez lentement.
Le contenu d’un dé à coudre, pris ainsi en plusieurs fois, suflira pour procurer, sans pouvoir nuire, tout le plaisir qu'une bonne liqueur est capable de donner.
(| la
Rien
Quelques boissons
RS er DIEM SO Co ANNE To Lo 6680. mnt pif.
Quelques boissons
Je je je
On sert fréquemment, dans les réunions en dehors des repas, des boissons froides ou chaudes, rafraîchissantes ou réconfortantes.
Les boissons rafraîchissantes, orangeades, citronnades, limonades, eaux de fruits doivent être peu sucrées et ne pas marquer plus de 9° au pèse-sirop.
Les boissons réconfortantes sont souvent plus ou.moins alcoolisées. Beaucoup de boissons étrangères le sont avec excès. On trouvera ici un certain nombre de formules de ces boissons dans lesquelles les proportions d’alcool ont été diminuées pour répondre au goût français. Les amateurs de breuvages très corsés pourront augmenter à leur convenance les doses des vins, des liqueurs et des spiritueux.
Orangeade.
Pour douze personnes, prenez :
500 grammes de sucre en morceaux, 3 litres d’ eau filtrée, 8 belles oranges mûres, 2 citrons.
Râpez les zestes des oranges et des citrons, mettez-les dans l’eau, ajoutez le sucre, laissez-le fondre. Passez les oranges et les citrons au presse-citron, mélangez le jus obtenu à l'eau sucrée aromatisée ; laissez en contact pendant une heure, puis passez à l’étamine. Tenez au frais.
use
LR
Citronnade.
600 grammes de sucre en morceaux,
3 litres d’ eau filtrée, 6 citrons
La préparation est la même que celle de l'orangeade.
De ai
On peut gazéifier la citronnade en remplaçant une partie de l’eau filtrée par de l’eau de Seltz qu’on ajoute au moment de servir. On met souvent alors dans chaque verre une rondelle de citron.
Limonade fraîche.
Pour douze personnes, prenez :
5oo grammes de sucre en morceaux, 3 litres d’ eau filtrée, 9 limons.
Même préparation que dans les formules ci-dessus.
Dans la limonade gazeuse, l'eau filtrée est remplacée par de l’eau gazeuse qu'on ajoute au moment de servir, à moins que toute la préparation ne soit conservée en siphons ou en bouteilles,
Le lemon-squash est une limonade ou une citronnade servie glacée avec du soda-water.
