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Limonade à la framboise.
Pour douze personnes, prenez :
boo grammes de jus frais de framboises bien müres, 390 grammes de sucre en morceaux, 2 litres d’ eau filtrée, 6 limons ou 6 citrons.
Faites dissoudre le sucre dans l’cau, ajoutez le jus de framboises ct celui des limons ou des citrons, un peu de zeste ; laissez en contact pendant 2 à 3 heures. Passez la préparation au chinois fin ou à l'étaminc.
Tenez au frais jusqu'au moment de servir.
On peut préparer de même des limonades à d’autres jus de fruits : groseilles,
fraises, cerises, mûres, myrtilles, etc.
On fait aussi des limonades cuites, soit en préparant simplement un sirop de limons, soit en ajoutant à du sirop bouillant le jus des fruits choisis.
Limonade blanche.
250 grammes de sucre en morceaux, 200 grammes de sauternes, 1 litre de lait, 3 limons ou 3 citrons.
Faites bouillir le lait.
Frottez le sucre sur le zeste des limons ou des citrons pour le parfumer ; mettezle dans le lait avec le jus des fruits passés au presse-citron ; laissez refroidir.
Ajoutez au dernier moment le sauternes, mélangez bien et servez froid.
Eau de groscilles framboisée.
Pour douze personnes, prenez :
750 grammes de groseilles rouges el blanches, mûres à point, 600 grammes de sucre en morceaux, 290 grammes de framboises bien mûres,
2 litres d’ eau filtrée.
Écrasez les fruits, mouillezavec l’eau, mélangez bien ; laissez en contact pendant une demi-heure, puis passez au chinoïs fin ou à la double mousseline. Ajoutez le sucre au jus passé, laissez-le fondre en remuant de temps en temps.
Tenez au frais jusqu'au moment de servir.
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On peut préparer dans le même esprit des eaux d’autres fruits.
Eau de cerises.
On peut apprêter l'eau de cerisesà chaud ou à froid, P P
Pour douze personnes, prenez :
1200 grammes de cerises müres, 500 grammes de sucre en morceaux, 2 litres d’ eau filtrée.
Préparation à chaud. — Enlevez les queues et les noyaux des cerises; passez la pulpe au tamis ; versez dessus l’eau bouillante et laissez infuser pendant 2 à 3 heures. Filtrez à la chausse, ajoutez le sucre, laissez-le fondre ; remuez. Tenez au frais.
Préparation à froid. — Débarrassez les cerises des queues et des noyaux ; écrasez ces derniers.
Passez la pulpe au tamis, mettez-la dans une terrine avec les noyaux écrasés ; laissez macérer le tout pendant 2 heures au moins. Mouillez ensuite avec l’eau. Filtrez le jus ou passez-le à la double mousseline ; ajoutez le sucre ; rermuez de temps en temps pour acüver la dissolution. Tenez au frais.
=— 1185 — Au moment de servir, parfumez avec un peu de kirsch, dans les deux cas. =
On peut préparer dans le même esprit de l’eau d’abricots.
Eau d’ananas.
Pour douze personnes, prenez :
1000 grammes d’ ananas frais, pelé à vif; ou, à défaut, de l'ananas de conserve, 60 grammes de kirsch, 1 litre de sirop de sucre à 20°, eau de Seltz.
Écrasez ou hachez l'ananas, jetez-le dans le sirop bouillant ; éloignez le poëlon du feu et laissez infuser pendant 2 heures. Passez à la chausse ou à l’étamine et mettez à rafraîchir.
Au dernier moment, ajoutez le kirsch. Servez avec de l’eau de Seliz.
Eau de melon.
Pour douze personnes, prenez :
1000 grammes de pulpe d’un melon mr à point, 5o grammes d’ eau de fleurs d'oranger, 1 litre de sirop de sucre à 20°, eau de Seltz.
Même préparation que pour l'eau d'ananas.
Orgeat.
Prenez du sirop d'orgeat, p. 1147, versez-en plus ou moins dans des verres ct remplissez avec de l'eau très fraîche. Remuez.
On peut mélanger à la préparation une certaine quantité, au goût, de sirop de grenades, p. 1146. C'est exquis.
Vin blanc au jus de fraises.
5oo grammes de jus de fraises Héricart, 300 grammes de sucre en morceaux, 2 boutcilles de vin blanc de Graves, eau gazeuse.
Mélangez vin blanc, sucre et jus de fraises ; laissez en contact au frais pendant deux heures environ.
Servez avec de l'eau gazeuse très fraîche.
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On peut préparer dans le même esprit d'autres vins blancs pas trop secs à d’autres jus de fruits.
Toutes ces boissons sont très agréables.
Vin du Rhin à l'orange et au citron.
Pour douze personnes, prenez :
125 grammes de gelée de groseilles ou d’ananas, 2 bouteilles de vin du Rhin, 2 oranges, 1 citron, sucre.
Parfumez du sucre en le frottant avec les zestes des oranges et du citron. Passez les fruits au presse-citron, mélangez le jus avec le vin, ajoutez la gelée et le sucre; laissez fondre ; remuez pour homogénéiser le tout.
Tenez au frais.
Café glacé.
Pour douze personnes, prenez :
750 grammes de sucre en morceaux, 500 grammes de crème double bien fraiche, 1 litre de lait, 3/4 à 1 litre de café concentré, vanille.
Faites bouillir le lait avec de la vanille et le sucre; laissez-le refroidir, ajoutez ensuite le café et la crème.
Glacez à la sorbétière en tenant l'appareil presque liquide.
Servez dans des tasses froides.
HITS
Cocktails.
Les cocktails sont des boissons alcooliques glacées, d'origine américaine. On les sert généralement comme apéritifs.
La caractéristique de leur composition est la présence du bitter angustura.
On peut imaginer aulant de cocktails différents qu'il y a de combinaisons possibles de liqueurs alcooliques.
Le mode de préparation est toujours le même. On met de la glace pilée dans un shaker' jusqu'à moitié de sa hauteur, puis les différents éléments du cocktail ; on secoue pour glacer le liquide ; on passe dans des gobelets, des verres à bordeaux ou des verres pointus et l'on sert avec des pailles.
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Cocktail à l’absinthe,
Pour chaque personne, prenez :
20 grammes d’ absinthe, 20 grammes de sirop de sucre, 2 grammes d’ aniselle,
t, Lo shaker (littéralement secouour) est un appareil composé de deux gobelets rénnis par la grande base
6 gouttes de biiter angustura, glace pilée,
zeste d'un citron.
Mettez dans un shaker, secouez pour glacer, passez dans un verre à cocktail, ajoutez le jus du zeste d’un citron et finissez d’emplir avec de l’eau fraîche ou de l’eau de Seltz.
Servez avec des petites pailles.
Cocktail au vermouth.
Pour chaque personne, prenez :
75 grammes de vermouth de Turin, 10 grammes de sirop de sucre, 6 grammes de curaçao rouge, 6 gouttes de marasquin de Zara, 4 gouttes de bitier angustura, glace pilée, zeste d'un citron.
Faites la préparation dans un shaker, passez dans un verre à cocktail ou dans un verre à bordeaux, ajoutez le jus du zeste d’un citron et servez avec des petites
pailles.
Cocktail au gin.
Pour chaque personne, prenez :
30 grammes de gin, 10 grammes de curaçao, 10 grammes de sirop de sucre, 6 gouttes de bitter angustura, glace pilée, zeste d’un citron:
Préparez dans un shaker, servez comme précédemment.
Cocktail au cognac.
Pour chaque personne, prenez :
30 grammes de cognac, 5 grammes de sirop d’ananas ou d’orgcat, 5 grammes de sirop de fraises, 6 gouttes de marasquin, 4 gouttes de bitler angustura, glace pilée, zeste d’un citron.
Préparez et servez comme ci-dessus.
Cocktail au paraty'.
Le cocktail au paraty est particulièrement apprécié au Brésil. Sa composition intégrale nous semblerait trop forte. En voici une adaptation au goût français.
Pour chaque personne, prenez :
20 grammes de paraty, 10 grammes de jus de citron, 10 grammes de sirop d’ananas, 4 gouttes de bitter angustura, 1 blanc d'œuf, glace pilée, zeste d’un citron.
Réunissez dans un verre le paraty et le blanc d'œuf, qui a pour effet de mitiger un peu l'odeur empyreumatique du paraty ; agitez le tout pendant quelques
minutes; filtrez.
Mettez dans un shaker le paraty filtré, le jus de citron, le sirop d’ananas, le bitter angustura, de la glace pilée; secouez pour glacer; passez dans un verre à cocktail, ajoutez le jus du zeste d’un citron et servez avec des petites pailles.
1° Le paraty ou tafa est de l’eau-de-vie de canne à sucre fabriquée avec les écumes et les gros sirops.
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Cocktail au champagne.
Pour chaque personne, prenez :
6 grammes de curaçao, 5 grammes de sirop de sucre, 6 gouttes de bitter angustura, glace pilée, zeste d’un citron, champagne sec.
Dans la préparation des cocktails au champagne, on ne se sert pas du shaker.
Mettez dans un grand gobelet en cristal moitié de la hauteur de glace pilée, le sirop de sucre, le curaçao, le bitter et le jus du zeste d’un citron; emplissez avec du champagne, mélangez et servez avec de grandes pailles.
Cobblers.
Les cobblers sont des boissons alcooliques, glacées, d’origine américaine, différentes des cocktails. Elles sont le plus souvent sarnies de fruits et ne contiennent jamais d'angustura.
On les prépare dans des grands gobelets et on les sert avec des grandes païilles.
Cobbler au champagne.
Pour chaque personne, prenez +
10 grammes de sucre en poudre, 1 tranche d' orauge, zeste d’un citron, glace pilée, champagne sec, fruits de saison.
Mettez de la glace pilée dans un grand gobelet en cristal jusqu’à moitié de sa hauteur, ajoutez le sucre, la tranche d'orange, le jus du zeste de citron, emplissezavec du champagne sec, garnissez avec des cubes d’ananas ou d’autres fruits et servez avec de grandes pailles.
Cobbler aux sauternes.
Pour chaque personne, prenez:
125 grammes de sauternes, 35 grammes de sirop de grenadine, 5 grammes de sucre en poudre, glace pilée, cerises ou fruits de saison.
Emplissez à moitié de glace pilée un grand gobelet en cristal, ajoutez le sirop de grenadine, le sucre en poudre, le sauternes, mélangez avec une cuiller à soda, garnissez avec des cerises ou des fruits de saison et servez avec de grandes pailles.
Sherry-cobbler.
Pour chaque personne, prenez :
150 grammes de xérès blond, 25 grammes de curaçao, 20 grammes de cognac, 12 grammes de porto rouge, 10 grammes de sucre en poudre, 2 tranches d'orange épépinées, glace pilée.
Emplissez aux trois quarts un grand gobelet en cristal de glace pilée, ajoutez xérès, curaçao, cognac, sucre en poudre ; versez le tout dans un shaker, secouez pour glacer, puis remettez le mélange dans le gobelet. Garnissez avec les tranches d'orange sur lesquelles vous verserez le porto, sans mélanger. Servez avec de longues pailles.
Porto-cobbler.
Pour chaque personne, prenez :
125 grammes de porto rouge, 30 grammes de sirop de groseilles, 4 belles fraises Héricart ou 8 fraises des quatre saisons, glace pilée.
