LUE

montée, en argent. La porcelaine fut admise à la Cour en même temps que la vaisselle d’or et d'argent. La faïence fut pour les gens peu aisés.

Le matériel de table était très varié. Il comprenait, en plus de la vaisselle somptueuse, des assiettes creuses, plates et à desserts, des plats, des saucières, des cruches, des jattes, des bassins, des salières, des aiguières, des pots à sucre et à crème, des plats à oille‘, des tasses, des sucriers, des soucoupes, des théières, des cafelières ; des chocolatières, des soupières, des légumiers, des porte-huiliers, des porte-moutardiers, des plateaux, des surtouts, des vases et des objets de toutes sortes, fort beaux, en porcelaine ; des porte-assieties ronds en argent, en étain ou en osier, des plateaux-cabarets pour le thé, le café, le chocolat, en bois laqué de Chine, en métal, en faïence, en lapis-lazuli, en cristal de roche, etc. ; des plateaux, des boîtes à thé, des chocolatières en métal, surtout en argent ; des pinces à sucre, des tire-moelle, des cuillers à café, à sucre, à moutarde, à olives, des cuillers à ragoût, des louches *, des flacons et des coupes de verre ou de cristal, des bouteilles, des aiguières de faïence casquées avec anse en crosse, des aiguières de cristal de roche taillées, gravées et décorées, des caves à liqueurs, des verres à boire en verre de Venise et en cristal de Bohême taillé et gravé. Les seaux à rafraîchir en faïence et en porcelaine remplacèrent les bassins d'argent et de vermeil ; les fontaines de marbre, de bronze, de plomb moulé fixées aux murs des salles à manger chassèrent les riches fontaines des siècles précédents.

Dans la bourgeoisie, on se servait pour la table de bouteilles, de cruches et de pots ; les carales, les aiguières, les buires étaient l'apanage des nobles maisons.

Dans les châtcaux et les manoirs riches, il existait près de la salle à manger une petite pièce munie d'un fourneau potager qui servait à tenir au chaud ou à réchauffer les plats quand la cuisine était très éloignée.

Tous les intérieurs aisés possédaient une cuisine. Dans la bourgeoisie, elle était généralement reléguée dans un recoin éloigné et sombre de l'habitation ; aussi, était-elle souvent mal tenue et même malpropre. Les cuisines aristocratiques, au contraire, étaient spacieuses, bien éclairées, élégantes, propres et commodes. Les seigneurs et les gens opulents mirent leur orgueil à les décorer de batteries de cuisine et de nombreux meubles de luxe dont ils étaient très fiers et qu'ils montraient à leurs visiteurs.

Comme matériel, il y avait, au xvn siècle, un fourneau ou potager percé de plusieurs trous pour cuire les potages et les ragoûts, des rôtissoires, des tournebroches automatiques, des tamis, des soufflets, parfois très ouvragés, en bois, en métal, en faïence avec réservoir à air en peau, des tire-bouchons, des tonnelets

1. Oille ou olla, ragodt de viandes diverses et de légumes, d’origine espagnole. #. La louche fut inventée par le duc de Montausier qui passait pour un rafliné original, d’une délicatesse excessive.

en grès, des passoires, des marabouts ou coquemars en-fer battu, des turbotières, des tourtières d'argent, des terrines, des moules à glace en étain et en argent, des fontaines filtrantes, des cuisines portatives.

Au «vin siècle, l'aspect des cuisines des maisons riches changea. Le gros matériel encombrant fut supprimé, le petit mobilier s’accrut et la batterie de cuisine s'enrichit de nouvelles pièces ; le cuivre et le fer-blanc occupèrent les premières places dans la collection des ustensiles, puis l'argent, proscrit par les lois somptuaires, reparut et servit à fabriquer de la batterie de cuisine.

Jusqu'à la fin du xvi° siècle, on se servit des doigts pour porter à la bouche les viandes et certains légumes. Au xvn' siècle, 1l existait encore une écuelle pour deux convives. Au xvur* siècle, chaque convive eut son couvert individuel : assiette personnelle, serviette, cuiller, fourchette, couteau, verre à boire. Les verres n'étaient pas mis sur la table ; ils restaient sur le buffet ou sur une servante, rangés dans le même ordre que les convives, et un serviteur les passait en faisant attention pour qu'il n’y eût pas d'échanges. Quand le convive avait bu, le domestique rinçait le verre et le remettait en place sur la servante.

Vers le milieu du xvmi siècle, les vases contenant les boissons prirent place sur la table, les couteaux furent épointés et l'usage de la fourchette se généralisa dans les classes moyennes. A cette même époque, on commença à découper les viandes à l’office au lieu de les découper sur la table, comme cela avait lieu auparavant et, pendant les repas, on changea d’assiette au moins deux fois, à chaque plat chez les nobles.

Dans les grands dîners et dans les fêtes, au xvn' siècle, on dressait sur la table des pyramides de desserts et de porcelaines étagées, souvent de proportions gigantesques, garnies de fruits frais ou secs, de confitures, de compotes, de sucreries, de gâteaux, etc. : il y eut aussi des desserts montés : vases et supports en cristal ou en métal précieux, puis des surtouts en argent et en vermeil, appelés « milieux de table ». Au xvm* siècle vinrent les surlouts de porcelaine ou de faïence représentant des fleurs, des arbustes, des personnages en miniature : bergers et musiciens ; ensuite les surtouts en métal précieux à fond de glace et les surtouts en cuivre doré pour les gens moins riches.

Les tables étaient ornées de fleurs naturelles ; plus tard, on imagina de fabriquer pour leur décoration des fleurs artificielles. Dans les banquets et les festins de la Cour etdes grands seigneurs, il y avail en toutes saisons, même l'hiver, profusion de fleurs placées dans des corbeiïlles, des caisses ou des vases en cristal, en cuivre doré ou en argent ; des guirlandes et des festons de fleurs enrubannées couraient autour de la table ; il existait encore des pyramides très hautes de fleurs, des buissons de fleurs réunis par des arcades de fruits et des guirlandes de fleurs. Il y eut aussi des sujets en pâte ausucre et à l'amidon coloré et des décorations givrées sur des plantes vertes et sur les glaces des surtouts qui, fondant à la chaleur, donnaient aux convives étonnés l'illusion du dégel des rivières ou de l’éclosion de feuilles et de fleurs.

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L'appel aux repas était fait par son de cloche. Les invités ne se lavaient plus les mains dans la salle des repas. A la Cour et chez les nobles, ces soins de propreté avaient lieu dans un réduit ou dans une antichambre ; chez les bourgeois, dans la cuvette d’une fontaine accrochée au mur de la salle à manger. Louis XIV se faisait présenter simplement, au commencement et à la fin des repas, une serviette mouillée placée entre deux assiettes d’or : l'aristocratie suivit son exempleet l’on servit aux maîtres, dans les châteaux, des serviettes mouillées entre assiettes d'argent ou de vermeil.

On récitait à table entre convives des poésies, des morceaux Bttéraires, des proverbes ; on se lançait des épigrammes : cela s'appelait des « vaudevilles ». Il y avait aussi des spectacles lumineux, des comédies, de la musique et des danses.

| L'étiquette s’atténua ; seuls les grands festins conservèrent leur cérémonial pompeux.

Le personnel de cuisine et de table était généralement nombreux. A la Cour, sous Louis XIV, il comprenait 5oo personnes sous l'autorité du Grand-Maïtre de la Maison du roi, lequel était parfois un prince du sang. Tous les officiers de la Maison de bouche étaient nobles et de familles illustres.

Parmi les festins des temps modernes dans lesquels une somptuosité insensée était étalée, il faut citer ceux que Louis XIV donna aux fêtes de Versailles, en 1664, fêtes connues sous le nom de Plaisirs de l'Ile enchantée. Elles durèrent sept jours et furent remarquables par la profusion des mets, le nombre des pièces de vaisselle précieuse, la quantité de fleurs rares et l'étincellement des girandoles et des lustres innombrables augmenté encore par la lumière des torchères portées par 200 valets de pied. Puis, les festins de 1668 donnés à l’occasion de la paix d’Aiïx-la- Chapelle ; ceux du prince de Condé en 1688, et enfin le festin de Reims, donné dans le palais archiépiscopal, en l'honneur du sacre de Louis XV. La table du roi, surmontée d’un dais en velours violet orné de fleurs de lys, était dressée sur une