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Dans les maisons aisées, les salles à manger sont le plus souvent de grandes dimensions, hautes de plafond, claires et bien aérées. Le sol est un parquet ciré garni d'un grand et beau tapis de laine ou recouvert entièrement de moquette clouée. En été, le tapis est souvent remplacé par une tresse. Les murs sont tapissés de papiers peints artistiques, de cuirs gaufrés rehaussés d’or, de tissus de prix; ils sont ornés de tapisseries, d'œuvres d'art, d'appliques à lumières, de faïences anciennes, etc. Du plafond pend une suspension ; au début de l’époque, elle était modeste et contenait une lampe à huile, plus tard au pétrole; de nos jours c’est souvent une pièce d'art importante en fer forgé, en cuivre, en bronze doré, parfois scintillante de cristaux, au gaz ou à l'électricité.

La salle à manger contemporaine est, en général, très meublée. On y voit buffet, dressoir, panetière, servante, argentier, table, fauteuils et chaises confortables, le tout au goût du jour; quelquefois aussi des consoles et d’autres petits meubles sur lesquels sont exposés des potiches, des céramiques, des grès, des étains, des cristaux, des objets d’art. Près de la salle à manger se trouve une pièce destinée au service : c’est l &office ».

Dans les logements modestes, la salle à manger tient souvent lieu de salon.

Le matériel de Ja table est extrémement varié. Il se compose de pièces d'argenterie ou de ruolz, de services en faïence ou en porcelaine, de verreries, de cristaux, dont le détail serait fastidieux, tout le monde pouvant en voir des échantillons dans les nombreux magasins spéciaux. On les modifie, on les perfectionne, on en crée de nouveaux suivant le goût et la mode.

Les temps contemporains marquent la disparition presque complète de la vaisselle d'argent; on ne trouve plus guère de vaisselle plate que dans de rares familles nobles anciennes et chez quelques nouveaux riches.

Notre époque a vu naître successivement le maillechort, le métal blanc alfénide, le ruolz, l'aluminium, le nickel.

La richesse de la table des siècles précédents n'est plus. Sous Napoléon I", à part dans quelques grands diners, les repas manquent de somptuosité. Sous Louis XVIIT, la belle vaisselle reparaît. Sous Louis-Philippe, les repas de la Cour sont bourgeois. Le règne de Napoléon III fait renaître les belles fêtes et les splendides festins. La table est riche et élégante; de grands candélabres d'argent, un surtout de même métal et de jolies coupes garnics de fleurs concourent à son ornementation. La vaisselle plate est en argent guilloché; les jours de gala, elle est en vermeil et en porcelaine de Sèvres ancien; mais beaucoup d’autres pièces sont en ruolz. Le chef du service de bouche porte l’habit noir, les huissiers sont en habit marron à la française ; un superbe nègre vêtu magnifiquement à l'orientale est exclusivement aux ordres de l’'Impératrice.

Le régime démocratique, en nivelant les classes, a supprimé tout le bel apparat. Les festins ne sont plus que des réunions publiques sans véritable grandeur et

sans relief: festins commémeratifs après la Révolution; festins réformistes qui préparèrent la chute des Bourbons; festins fraternels de 1848; banquets fédératifs des Sociétés mutuelles de France ; banquets politiques, parmi lesquels il faut citer les banquets des maires de 1889 au Palais de l'Industrie et de 1900 au jardin des Tuileries. Tous ces banquets sont, par rapport aux grandes réceptions et aux festins princiers de l’ancien régime, ce que les bals de l'Hôtel-de-Ville, chansonnés par Mac-Nab, sont aux anciens bals de la Cour.

A la fin du xrx° siècle et dans cette première partie du xx‘, le linge de table est plus que jamais en faveur : linge damassé, brodé, ouvré, à entre-deux, à jours, à motifs incrustés, en dentelles.

Le service comporte de nombreuses façons. Dans les grands diners, la table, garnie d’un tapis de laine, est recouverte d’une nappe sur laquelle est posé un magnifique chemin de table et des dessous de carafes assortis. Une guirlande de fleurs rares, à parfum discret, relie de petits sujets en biscuit de Sèvres, de Saxe, ou de jolis cristaux minuscules garnis de bouquets de fleurs et de feuillage, ou un semis de fleurs fines dessinant des arabesques orne la table. Un service de riche porcelaine est dressé ; il est accompagné de verres à boire, de toutes dimensions et de toutes formes, en cristal taillé à facettes. Des carafes ou des buires, en cristal taillé, avec montures en argent, pour les vins, des carafes ou des brocs, en cristal taillé ou torse et argent pour l’eau ajoutent leur cachet à l'ensemble. Au milieu de la table prennent place des surtouts bas, des corbeiïlles en argent garnies de fruits, des porcelaines portant des desserts, des friandises, des gâteaux. Les cuillers, les fourchettes, les couteaux, les porte-menus, les porte-couteaux, les serviettes pliées artistement complètent la décoration. Un petit bouquet pouvant être mis au corsage ou une orchidée marque la place des dames. Des plantes vertes sont disposées de-ci de-là et des lumières à profusion éclairent la salle. Le service est fait par des domestiques en habit noir. Dans certains intérieurs opulents, les domestiques sont en culotte de satin noir ou de panne de couleur avec bas de soïe eLescarpins vernis à boucle d'argent.

L'aspect d’une salle à manger bien décorée et savamment dressée, étincelante d'argenterie et de cristaux, resplendissante de lumière, est véritablement féerique. Parfois, il y a abus de décor et, en présence d’un menu banal servi dans un cadre splendide, on est tenté de s'écrier: « Trop de fleurs ».

La grande somptuosité des dîners et des festins d'autrefois a subi une éclipse, Cependant, l'extrême recherche et le goût qui président actuellement à l’organisation et à la décoration des cuisines et des salles à manger sont poussés à un tel degré de magnificence qu'on peut affirmer qu'à ce point de vue, du moins, nous ne sommes pas en décadence.

RP MR RREUNENNNTE

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Considéralions générales sur Îles principaux procédés de cuisson des aliments

Leur classificalion et quelques définilions